I Ravioli di Patate Fatti in Casa su Fonduta di Pecorino e Petali di Speck, preparati con le Patate Le Gustose dell’azienda Marchese Luigi Ingrosso Ortofrutticolo, sono un primo piatto ricco di gusto e personalità, capace di evocare i sapori genuini e autentici del passato.
La sottile sfoglia di pasta all’uovo racchiude un ripieno cremoso e avvolgente a base di patate e maggiorana, esaltato dalla fonduta di pecorino, dal sapore deciso e corposo. A completare l’esperienza, i petali di speck, con il loro gusto intenso e leggermente speziato, aggiungono un irresistibile contrasto di sapori.
Al primo assaggio, questi ravioli avvolgono il palato con delicatezza, sorprendendo con il loro cuore morbido e la perfetta armonia tra la sapidità del pecorino, la freschezza della maggiorana e le note affumicate e speziate dello speck.
Questa ricetta è una rivisitazione di uno dei piatti più amati della tradizione toscana: i Tortelli di Patate del Mugello, conosciuti anche come Tortelli di Patate Mugellani o Ravioli di Patate del Mugello. Un piatto dalle origini umili, simbolo della cucina contadina di questa suggestiva regione a nord della provincia di Firenze. Un territorio incorniciato dall’Appennino Tosco-Emiliano, dal Monte Giovi, dal Monte Senario e dai monti della Calvana, famoso per la sua storia, la sua cultura e la sua straordinaria tradizione gastronomica.
La cucina del Mugello si distingue per la sua semplicità e genuinità, con piatti che valorizzano gli ingredienti locali e di stagione: pane, olio, carni di cacciagione, pollame, marroni, farina di mais e verdure. Non mancano le zuppe e le minestre contadine, così come i celebri salumi toscani, tra cui la finocchiona e il prosciutto toscano. Questo territorio vanta anche una tradizione vinicola d’eccellenza, con produzioni rinomate come il Pomino e il Chianti Rufina.
Oltre ai piatti iconici della Toscana, il Mugello offre specialità gastronomiche uniche, come la Carabaccia, la Torta in Balconata, i Panini di Ramerino, la Polentata in Piazza e la Farinata con le leghe (o Farinata con gli zoccoli). Tra le proposte più particolari, spiccano anche l’agnello con i carciofi fritti e i ravioli con erbe di campo, preparati con nipitella, timo, trifoglio e radicchi.
In passato, i ravioli erano chiamati “cappellone” e venivano preparati con un ripieno semplice a base di ortica o prezzemolo. Tra i piatti immancabili nelle sagre paesane primaverili, però, spiccano i Tortelli di Patate, un piatto di origine povera ma dai sapori quasi “regali”, realizzato con la patata bianca coltivata a Firenzuola.
In realtà, il Tortello di Patate nasce sull’Appennino Tosco-Emiliano e arriva in Mugello oltre un secolo fa, diventando presto un piatto caratteristico del territorio. Gli ingredienti sono pochi e semplici: una sfoglia di farina e uova che racchiude un ripieno di patate bianche locali, aglio, prezzemolo e noce moscata. In alcune varianti, viene aggiunto anche un tocco di pomodoro.
La forma classica è quadrata, sebbene esistano anche versioni rotonde, e i condimenti variano a seconda della stagione: dal tradizionale ragù di carni miste al sugo di anatra e funghi, perfetto per l’estate. Esiste anche una versione vegana, in cui la pasta è preparata senza uova, con semola di grano duro, e viene condita con funghi e pomodoro.
La variante dell’Emilia-Romagna prevede invece la classica sfoglia emiliana, con un ripieno a base di patate di Bologna DOP e maggiorana, e viene servita con un semplice ma delizioso condimento di burro fuso e salvia.
Da Nord a Sud, ogni regione, provincia e persino paese ha il suo raviolo tipico. Questa pasta ripiena è un vero simbolo della cucina italiana, con innumerevoli varianti di ripieno e condimento.
In Toscana, troviamo i Tordelli Lucchesi, i Viareggini, i Camaiorese, i Versiliesi e gli Apuani, con farciture che spaziano dalla carne cotta o cruda alla mortadella e salsiccia, fino a ripieni di verdure, ricotta ed erbette fresche. A Crema, la ricetta tradizionale prevede l’aggiunta di amaretti e mostaccini, per un contrasto di sapori davvero unico. In Piemonte, i ravioli sono conosciuti come Agnolotti (o Agnellotti). In Liguria, diventano i famosi Pansotti, mentre a Ferrara si trasformano nei celebri Cappellacci. A Mantova, il ripieno tradizionale è a base di zucca e amaretti. A Bologna, invece, i ravioli sono piccoli e farciti con un mix ricco di lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella di Bologna, Parmigiano Reggiano e noce moscata.
I ravioli possono essere serviti in brodo o asciutti, con condimenti che ne esaltano il sapore. Tra i più classici troviamo:
- Burro e salvia, per un gusto delicato e raffinato.
- Pesto, per un tocco fresco e aromatico.
- Ragù di carne o pesce, per un sapore più deciso.
- Panna e prosciutto, per una versione cremosa e avvolgente.
Indipendentemente dalla forma, dal ripieno o dal condimento, i ravioli rappresentano una vera ricchezza della cucina italiana, capace di raccontare la storia e le tradizioni di ogni territorio.
Le origini dei ravioli si perdono nel tempo, ma secondo Pellegrino Artusi, gastronomo e scrittore, il nome deriverebbe dal latino “rabiola”, che significa “piccola rapa”. Altri, invece, sostengono che il termine sia stato coniato da un cuoco ligure soprannominato “Ravioli”, che avrebbe inventato questi scrigni di pasta ripieni di bontà.
L’origine dei ravioli ripieni si perde nella notte dei tempi, ma le prime fonti storiche scritte risalgono al XII secolo, grazie al racconto del celebre scrittore e poeta italiano Giovanni Boccaccio, nel Decamerone, nel terzo racconto dell’ottava giornata, dove immagina le delizie del paese di Cuccagna..
A Bologna, si narra che le famiglie nobili gustassero i “tortellorum” durante i pranzi natalizi. Inizialmente, i ravioli erano un piatto povero, realizzato con gli ingredienti che la campagna offriva spontaneamente, come le erbette di campo. Con il passare del tempo, la ricetta si è arricchita, e i ravioli sono diventati sempre più fantasiosi, con sfoglie multicolori e ripieni di ogni genere, da carni, formaggi, verdure e pesce.
Sebbene noi italiani ci riteniamo gli inventori di questa prelibatezza, dobbiamo ammettere che anche in altre parti del mondo esistono piatti tradizionali di pasta ripiena, sebbene con forme e ripieni diversi.
Quello che è certo è che i ravioli sono deliziosi e piacciono a tutti, indipendentemente dalla loro forma e dal ripieno, e chiunque abbia contribuito a questa tradizione culinaria merita il nostro riconoscimento per la sua genialità.
Oggi, i nostri ravioli di patate saranno impreziositi da una fonduta di pecorino dolce, che creerà un contrasto magico di sapori, regalando al piatto un gusto deciso e una vera poesia per il palato. L’accostamento tra i Tortelli di patate, con il loro ripieno delicato, e il pecorino si rivela perfetto per gli amanti dei sapori intensi.
Questa fonduta al pecorino è estremamente versatile e ideale per arricchire qualsiasi piatto: dalla pasta alle insalate, aggiungendo un tocco di gusto esclusivo e raffinato a ogni preparazione.
Il pecorino è un formaggio che deve il suo sapore inconfondibile alla sapiente lavorazione artigianale e rappresenta uno dei formaggi più antichi del mondo. Inoltre, è il più esportato dal nostro paese. Questo formaggio vanta una storia antichissima: persino il poeta Omero lo cita nell’Odissea. Il ciclope Polifemo, figlio di Poseidone e della ninfa Toosa, produceva formaggio di pecora nella sua grotta, dove Ulisse e i suoi compagni si rifugiarono, trovandovi varie forme di formaggio.
Secondo recenti scavi in Sicilia, già 6000 anni fa, durante l’Età del Rame, gli abitanti dell’isola consumavano latte e producevano formaggi. Analizzando i reperti trovati, è emerso che realizzavano due tipi di formaggi: la ricotta e una sorta di pecorino non stagionato.
Inoltre, il pecorino, come tutti i formaggi, è un elemento importante nella dieta degli italiani. È una preziosa fonte di proteine, calcio, vitamine del gruppo B, vitamina D e fosforo. Il consumo regolare di formaggio aiuta a prevenire la decalcificazione delle ossa, soprattutto in età avanzata, ed è fondamentale per una sana crescita nei bambini. Per la nostra ricetta, ho utilizzato il Pecorino Romano, ma potete scegliere la varietà che preferite.
Come salume, ho scelto lo speck, un prodotto dalle origini contadine, tipico del Trentino-Alto Adige. Lo speck si ottiene dalla coscia del suino disossata, salata, aromatizzata con spezie e poi affumicata. È caratterizzato da un sapore intenso e saporito, con sentori di fumo, spezie e erbe aromatiche.
Ma le vere protagoniste della nostra ricetta sono le patate. Sebbene venga spesso considerata una verdura, dal punto di vista nutrizionale presenta alcune differenze significative. Le patate contengono amido, a differenza delle verdure, e la loro composizione è più simile a quella di pasta, pane o riso.
Le patate sono un alimento virtuoso, ricco di potassio, che aiuta a prevenire l’ipertensione. Contengono anche fibre, vitamine (soprattutto del gruppo E) e minerali preziosi per il benessere delle coronarie. Inoltre, hanno proprietà depurative, sedative e diuretiche. Tuttavia, è importante evitare di consumarle quando sono germogliate, poiché in questo caso si accumula la solanina, una sostanza potenzialmente tossica se assunta in quantità eccessive.
In particolare, ho il piacere di utilizzare le Patate Le Gustose dell’azienda Marchese Luigi Ingrosso Ortofrutticolo, patate di altissima qualità, con una resa eccezionale, perfette sia per essere lessate, fritte, trasformate in purea, usate per gnocchi, timballi o qualsiasi altra preparazione. Queste patate sono apprezzate per il loro sapore unico e delicato, la loro polpa gustosa e saporita. Solo patate coltivate secondo natura, il che le rende tra le più buone, sane e genuine, rispetto a quelle trattate con coltivazioni che fanno uso di prodotti chimici.
Le Patate Le Gustose sono uno dei fantastici alimenti prodotti dall’azienda Marchese Luigi, un ingrosso ortofrutticolo con sede a Cervinara (AV) che commercializza solo prodotti di altissima qualità, garantiti dalla certificazione Global G.A.P. (Good Agricultural Practice), che definisce la sicurezza alimentare, la qualità e la legalità alimentare. Inoltre, l’azienda garantisce che i loro prodotti sono stati controllati e sottoposti ad analisi da esperti del Consiglio Nazionale delle Ricerche, che hanno confermato risultati estremamente positivi, dal 2019.
L’azienda Marchese Luigi è un’azienda agricola a carattere familiare, nata nel 1940, che utilizza metodi di coltivazione tramandati di padre in figlio, nella meravigliosa terra d’Irpinia, che lega il suo nome ai nobili prodotti della tavola come le castagne, nocciole, olio, tartufi, rape e patate, che rappresentano un vero e proprio patrimonio di questa terra generosa. Le rape e le patate, tra l’altro, sono uno dei piatti contadini più caratteristici dell’Irpinia. Si tratta di una preparazione dalle origini contadine, con ingredienti semplici e poveri, che riuscivano a sfamare intere famiglie, e veniva realizzata dall’inizio della vendemmia fino all’inizio della primavera. In autunno venivano raccolte le foglie delle rape, fatte bollire, eliminate dell’acqua di cottura e poi tagliate a coltello. La ricetta prevede una base di soffritto con aglio, peperoncino e olio, a cui vengono aggiunte le patate bollite, private della buccia e schiacciate, insieme alle foglie delle rape sminuzzate. Un piatto che veniva solitamente accompagnato dalla “pizza a rarignelo”, una sorta di “pizza di mais” in sostituzione del pane, preparata con farina di mais, acqua calda e strutto, cotta in una pentola di terracotta chiamata “chingo”. Questo piatto è sempre presente durante la festa di “Santo Stefano del Sole”, nei ristoranti locali che propongono piatti tradizionali e nelle cucine delle massaie tradizionaliste.
L’azienda Marchese Luigi rappresenta un vero e proprio punto di riferimento per chi cerca patate fresche e di qualità superiore, disponibili tutto l’anno. Offrono patate novelle da maggio a luglio e patate comuni da agosto a fine aprile, assicurando una fornitura continua che soddisfa ogni esigenza culinaria. Oltre alle patate, l’azienda produce castagne e ciliegie, utilizzando metodi produttivi radicati nella tradizione, ma avvalendosi delle tecnologie moderne, sempre con un occhio di riguardo alla salubrità e bontà dei prodotti.
Come vi accennavo prima, per la ricetta di oggi utilizzerò le Patate Le Gustose, patate di altissima qualità, con una resa eccezionale, perfette per essere lessate, fritte, trasformate in purea, utilizzate per gnocchi, timballi o qualsiasi altra preparazione.
Se desiderate portare sulla vostra tavola patate sane e genuine, ricche di sapore e gusto, ideali per ogni ricetta, affidatevi ai buoni prodotti dell’Azienda Marchese Luigi Ingrosso Ortofrutticolo. Non dimenticate di seguire le novità e gli aggiornamenti dell’azienda sulla loro pagina Facebook! Rimanete sempre in contatto con la tradizione e la qualità dei loro prodotti, e scoprite tante curiosità e dettagli direttamente dalla loro terra.
Ora vediamo cosa ci occorre per realizzare i nostri Ravioli di Patate Fatti in Casa su Fonduta di Pecorino e Petali di Speck con le Patate Le Gustose dell’azienda Marchese Luigi Ingrosso Ortofrutticolo:
Ingredienti per la pasta:
- 400 grammi di farina bianca 00
- 4 uova
- sale
Ingredienti per il ripieno:
- 3 patate lessate Le Gustose dell’azienda Marchese Luigi
- 60 grammi di pecorino grattugiato
- 100 grammi di
- 1 uovo
- un pizzico di sale
- maggiorana 4/5 rametti
Per la Fonduta di pecorino:
- 30 grammi di burro
- 30 grammi di farina bianca 00
- 250 ml di latte fresco
- 130 grammi di pecorino dolce
Serviranno inoltre:
- 100 grammi di speck
Ravioli di Patate Fatti in Casa su Fonduta di Pecorino Petali di Speck con Patate Le Gustose dell’azienda Marchese Luigi Ingrosso Ortofrutticolo: Ricetta
Prepariamo la pasta mettendo nella planetaria 400 grammi di farina bianca 00, le 4 uova e un pizzico di sale. Lavoriamo a lungo fino a ottenere un impasto liscio e ben amalgamato. Copriamo l’impasto con un telo da cucina e lasciamolo riposare per 30 minuti.
Nel frattempo, lessiamo le patate in abbondante acqua e, una volta cotte, passiamole al setaccio, raccogliendo la purea in una ciotola. Aggiungiamo le uova, il Pecorino, regoliamo di sale e pepe e uniamo le foglioline di maggiorana. Mescoliamo tutto accuratamente con una forchetta.
Riprendiamo l’impasto, stendiamolo sottilmente e distribuiamo dei mucchietti di ripieno. Spennelliamo i bordi con un po’ d’acqua, copriamo con un’altra sfoglia e premiamo bene per sigillare. Con l’aiuto di un coppapasta rotondo o quadrato, creiamo i nostri ravioli.
Disponiamo i ravioli su un vassoio precedentemente cosparso di farina, mantenendo una distanza tra di essi, e dedichiamoci alla preparazione della salsa al pecorino.
Per la fonduta al pecorino, in un pentolino, mettiamo il burro e lo facciamo sciogliere a fuoco dolce. Aggiungiamo la farina setacciata e mescoliamo con cura, creando una base di roux. Dopo qualche minuto, versiamo a filo il latte precedentemente scaldato, continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi. Proseguiamo la cottura per qualche minuto, finché la crema non si addensa leggermente.
Togliamo il pentolino dal fuoco e aggiungiamo il Pecorino, tagliato a piccoli cubetti. Mescoliamo con cura fino a che il formaggio si scioglie completamente, creando una crema vellutata e dal sapore avvolgente.
Cuociamo i ravioli in abbondante acqua salata per un paio di minuti, scoliamoli e condiamoli con la fonduta di pecorino e i petali di speck resi croccanti precedentemente in padella.
Serviamo i ravioli caldi.
I nostri Ravioli di Patate Fatti in Casa su Fonduta di Pecorino e Petali di Speck con le Patate Le Gustose dell’azienda Marchese Luigi Ingrosso Ortofrutticolo sono pronti per essere gustati.
Consiglio di abbinare al piatto un ottimo Aglianico del Vulture, un vino rosso prodotto nella zona del Vulture in Basilicata, confinante con l’Irpinia. L’Aglianico del Vulture è noto per la sua struttura complessa, il suo carattere fruttato e le note speziate, che si abbinano bene al sapore ricco e deciso dei nostri ravioli. La sua acidità vivace bilancia la cremosità del Pecorino e la freschezza della maggiorana.
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Alla prossima ricetta!
Un abbraccio
Patrizia
