Il Millefoglie di Polenta con Taleggio D.O.P. Caseificio Angelo Croce e Speck è un’idea invitante e ricca di sapore, un antipasto originale e creativo che aggiungerà un tocco di raffinatezza alle tavole delle feste di Pasqua. Un connubio perfetto tra le foglie di polenta dorata e croccante, il sapore dolce e aromatico con retrogusto tartufato del taleggio e la nota decisa e affumicata dello speck.
Tra gli antipasti tradizionali di Pasqua, questa è una delle proposte più golose e innovative, capace di regalare un’esplosione di sapori da scoprire e condividere, magari accompagnata da un calice di vino pregiato.
Perfetto per aprire le danze della Domenica di Pasqua, questo antipasto unisce semplicità, creatività e squisitezza, conquistando i palati dei nostri ospiti. Manca poco alle festività e siamo già alla ricerca delle portate per il menù di festa: accanto ai grandi classici della tradizione, anche le ricette rivisitate possono regalare un tocco di originalità, sorprendendo piacevolmente i nostri commensali.
Gli antipasti, spesso sottovalutati nei menù delle feste, sono in realtà essenziali per dare inizio a un pasto sontuoso. Selezionarli con cura significa regalare un’esperienza che risveglia i sensi e stimola l’appetito. Icona della cucina italiana, spaziano dalle ricette tradizionali, come la torta rustica pasquale, a creazioni più innovative che giocano con nuovi sapori, profumi e consistenze.
La consuetudine di servire antipasti semplici, gustosi e veloci nelle occasioni importanti affonda le radici nella cultura italiana e risale addirittura all’epoca romana. Gli “antepastum” erano protagonisti dei sontuosi banchetti dell’epoca, dove si servivano cruditè di verdure, frutta fresca e secca e salse prima del pranzo principale. Una tradizione che non è una semplice moda, ma un vero pilastro della nostra storia culinaria.
Dai testi antichi emerge l’importanza di iniziare un pranzo con un piatto leggero per stimolare l’appetito prima delle portate più ricche della “prima mensa”. Nei banchetti dei nobili romani, questa fase includeva pietanze elaborate come pappagalli ripieni con uova di pavone, frutti di mare e interi cinghiali allo spiedo, seguiti da frutta e dolci d’epoca.
Dopo la caduta dell’Impero Romano, l’usanza dell’antipasto subì un declino fino al XVI secolo, per poi riprendere vigore fino ai giorni nostri, diventando una vera arte culinaria raffinata.
Ogni regione, città o famiglia del nostro Bel Paese vanta una serie di piatti tipici della tradizione, ma in tutti i menù di Pasqua non mancano mai alcuni ingredienti simbolo: pane fatto in casa, torte rustiche, carne di agnello, uova, colomba dolce e uova di cioccolato. Per il giorno di Pasquetta, invece, sono immancabili il salame, il pan biscotto, le fave, i piselli, il pecorino e le frittate, perfetti per la gita fuori porta.
Se a troneggiare sono i primi piatti a base di pasta fresca ripiena o meno, non mancano secondi come le costolette di agnello fritte o in padella, l’arrosto di agnello con patate o carciofi e anche piatti più semplici, legati alla tradizione povera, come nella cucina vicentina, con la polenta di mais sponcio: una polenta gialla densa, soda e profumata, caratterizzata da pagliuzze marroni. Questo piatto si abbina perfettamente al baccalà in bianco o alla vicentina, al bisatto (l’anguilla, in dialetto veneto), al coniglio in salmì o al pollo alla cacciatora, solo per citarne alcuni.
La proposta di antipasto di oggi è un piatto che rivisita la tradizione povera contadina, un classico dell’alimentazione del passato: la polenta, reinterpretata in chiave moderna. Una presentazione che si discosta dal classico piatto di polenta, offrendo un’esplosione di sapori inediti, qualcosa di nuovo, goloso e facile da realizzare. L’importante è scegliere ingredienti di qualità e lasciare spazio alla creatività.
La polenta è uno dei piatti più antichi della nostra storia, dalle origini umili, soprattutto nel Settentrione. Questo piatto affonda le sue radici nelle regioni di Veneto, Piemonte ed Emilia-Romagna e si realizza con soli due ingredienti: acqua e farina di mais, un alimento tanto semplice quanto antico.
L’uomo primitivo si nutriva di cereali macinati tra due pietre e cotti nell’acqua. Gli archeologi hanno persino rinvenuto grani di mais in una tomba egizia a Tebe. Nell’antica Roma, invece, esisteva una preparazione simile alla polenta, chiamata “pultem”, a base di farro, miglio o sorgo, macinati e cotti per accompagnare carni e formaggi. Il mais, invece, arrivò in Europa solo grazie a Cristoforo Colombo nel 1493.
Per quanto riguarda l’etimologia della parola “mais”, l’ipotesi più accreditata è che derivi da “mahiz”, termine con cui gli indigeni Arahuaco delle isole caraibiche indicavano questo cereale, parte fondamentale della loro alimentazione.
In Italia, il mais fu coltivato principalmente in Veneto e Friuli Venezia Giulia, diventando una soluzione per i problemi alimentari dei ceti più poveri. Tuttavia, se da un lato alleviò la fame, dall’altro portò alla diffusione della “pellagra”, la cosiddetta malattia delle “3 D” (dermatite, diarrea e demenza), che colpì duramente i contadini della Pianura Padana. Negli anni, molti finirono nei manicomi a causa dei gravi sintomi neurologici legati a questa malattia. Inizialmente si pensava che fosse il mais a causarla, ma solo nell’Ottocento si scoprì che il problema non era il mais in sé, ma la dieta monotona dei poveri, che si basava esclusivamente su questo alimento. Una dieta insufficiente a fornire le proteine necessarie, se non integrata con altri cibi.
Oggi la polenta è alla base di molti piatti, dai più rustici ai più raffinati, preparati anche da chef stellati. Questo umile ingrediente trova la sua massima espressione in ogni regione d’Italia, attraverso ricette locali dal grande sapore.
In Piemonte, un piatto tipico è la “Polenta Concia”, il cui nome significa letteralmente “acconciata”, ovvero condita con burro e formaggio. In Valle d’Aosta, la polenta viene servita con la fonduta, ma la loro versione di “polenta concia” differisce da quella piemontese per l’uso di un formaggio tipico locale, la Fontina Valdostana.
Mangiare la polenta in Lombardia significa gustarla nel classico piatto tradizionale “polenta e osei”, mentre in Trentino si serve la Polenta Taragna, un delizioso mix di farina di mais gialla e farina di grano saraceno.
In Veneto, invece, si utilizza la farina di Mais Biancoperla, caratterizzata dal suo colore bianco, che viene immancabilmente servita con piatti a base di pesce, come il baccalà alla vicentina, le sarde in saor o la trippa alla veneta.
Per arricchire la nostra millefoglie, ho scelto lo speck, chiamato in ladino “cioce”, un prodotto dalle origini contadine, tipico del Trentino-Alto Adige. Lo speck si ottiene dalla coscia del suino disossata, salata, aromatizzata con spezie e poi affumicata. È caratterizzato da un sapore intenso e saporito, con sentori di fumo, spezie e erbe aromatiche. Questo salume di montagna non insaccato vanta un profilo nutrizionale ricco: è un’ottima fonte di proteine, con una porzione di 100 grammi che contiene 30 grammi di proteine nobili ad alto valore biologico, cioè proteine che contengono tutti gli aminoacidi essenziali, che non possono essere sintetizzati dal nostro organismo e devono quindi essere assunti tramite la dieta. Lo speck, inoltre, presenta una buona quantità di vitamine, in particolare del gruppo A, D, E, K e del gruppo B (B1, B2, B3).
Caratteristica di questo salume è la presenza del grasso, che conferisce consistenza alla fetta e sapore. Si tratta di grassi definiti “buoni”, poiché consumati con moderazione non fanno ingrassare e favoriscono il benessere, apportando benefici. Infine, lo speck è ricco di sali minerali, tra cui zinco, ferro, fosforo, sodio e potassio.
Ultimo ingrediente, ma non per importanza, protagonista assoluto di questa ricetta, è il Taleggio.
Tra i formaggi più rappresentativi dell’Italia, il Taleggio è un prodotto DOP, le cui origini risalgono probabilmente al X secolo. Nato per sfruttare il latte in eccesso, veniva anticamente stagionato nelle grotte tipiche della Val Taleggio, nel Bergamasco, con una maturazione minima di 35 giorni, che potevano anche aumentare per ottenere un prodotto più friabile e dal sapore intenso. Ha una crosta sottile e morbida, di colore rosato e leggermente ricoperta di muffe grigio-verdi, mentre la pasta è di un bianco paglierino, morbida e dal sapore unico.
Un formaggio dal profumo intenso, con sentori che ricordano il sottobosco e, a tratti, il tartufo. Il suo sapore è dolce, con una leggera nota acidula. La produzione del Taleggio, nata originariamente nella valle omonima, oggi si è estesa a diverse zone, comprendendo Novara in Piemonte, Treviso in Veneto e le province lombarde di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Milano e Pavia. Solo in questi territori, con una filiera che va dalla produzione del latte alla stagionatura, possiamo assaporare il vero Taleggio.
Il Taleggio appartiene alla categoria dei formaggi “stracchini”: formaggi freschi dalla consistenza morbida, senza crosta e dal colore bianco perlato, originario delle pianure del Nord Italia. Le sue origini sono antiche, con testimonianze storiche che lo fanno risalire al 1200. Il nome caratteristico deriva dal dialetto lombardo “stracc”, che in italiano significa “stanco”, in riferimento alle mucche che, dopo la transumanza dall’alpeggio alla pianura, tornavano stanche. Ed è proprio in pianura che veniva realizzato, utilizzando un latte più leggero, mentre in alpeggio si producevano formaggi più grassi.
È un formaggio molto digeribile, che contiene un alto valore nutrizionale: ogni 100 grammi di prodotto apportano circa 315 calorie e buone quantità di calcio e fosforo.
Originariamente, il Taleggio veniva chiamato “stracchino”, un formaggio prodotto solo in montagna con il latte della mungitura della sera precedente. Fu solo nel secolo scorso che venne battezzato con il nome attuale “Taleggio” e iniziò la sua produzione in aziende artigianali e nei grandi caseifici. Oggi la sua produzione è tutelata dalla Denominazione di Origine Protetta (DOP) e dal Consorzio CTT.
Il Taleggio si presenta con forma a base quadrata di parallelepipedo. Morbido al taglio, ha una crosta dal caratteristico colore rosso/aranciato e un cuore di pasta bianca o gialla. Le forme hanno un peso variabile dai 1,7 kg ai 2,2 kg. Possiamo consumarlo dopo 40 giorni dalla lavorazione.
Questo formaggio vanta un importante profilo nutrizionale ed è altamente digeribile, pertanto ideale per l’alimentazione di adulti e bambini. È ricco di proteine (ben il 19%), vitamine, in particolare del gruppo B, e sali minerali, ma presenta anche un buon 48% di grassi saturi. Per 100 grammi di prodotto apporta circa 315 calorie.
Va conservato in frigorifero per un paio di settimane dall’apertura, facendo attenzione a non avvolgerlo nella carta di alluminio o nella pellicola trasparente. Basterà semplicemente un panno morbido e umido per preservare tutta la sua caratteristica morbidezza e bontà.
Molte sono le aziende e i caseifici che lo producono, ma quale sarà il formaggio Taleggio DOP più buono, sano e genuino che il commercio offre? Io non ho dubbi sulla scelta che ricade sul Taleggio D.O.P. Caseificio Angelo Croce, un’attività storica della Regione Lombardia che, dal lontano 1880, con lo stesso amore, passione e dedizione che ha contraddistinto il fondatore, il signor Paolo Croce, produce, taglia e confeziona veri capolavori di arte casearia. Un’azienda che sa esprimere al meglio la produzione artigianale, diventando un punto di riferimento per chi cerca formaggi di qualità e tradizione.
Oggi, la quarta generazione della famiglia Croce continua a portare avanti con orgoglio questa tradizione, mantenendo intatti i valori che hanno sempre contraddistinto l’azienda: autenticità, genuinità e freschezza dei prodotti. Solo il meglio nella tradizione casearia, con formaggi che sono veri e propri capolavori di bontà, affiancati da una produzione all’avanguardia che si avvale delle più moderne tecnologie senza mai perdere il legame con la sua identità storica. Con un’attenzione particolare alla qualità del latte e alla cura dei dettagli, l’azienda Angelo Croce effettua un controllo attento e scrupoloso di tutti i passaggi della filiera produttiva, dalla cura e allevamento del bestiame alla distribuzione.
L’azienda ha saputo affermarsi con prodotti eccellenti come il Gorgonzola D.O.P., che è diventato un vero e proprio emblema della produzione, tanto da essere definito in un articolo pubblicato su La Repubblica tra i migliori produttori di Gorgonzola d’Italia.
Ma l’azienda offre anche una vasta gamma di formaggi prelibati che affiancano la qualità e la bontà del Gorgonzola D.O.P., formaggi che, se già non conoscete, sono tutti da amare e apprezzare.
Visitate il loro shop online: troverete non solo tanti formaggi per ogni vostro desiderio di gusto, ma anche, per i clienti affezionati, promozioni imperdibili e tante idee regalo per chi ama i sapori genuini. Confezioni ricche di bontà, dal look esclusivo, che saranno sicuramente gradite da chi le riceve.
Vediamo ora cosa ci occorre per realizzare le nostre Millefoglie di Polenta con Taleggio D.O.P. Caseificio Angelo Croce con Speck:
Ingredienti:
- 200 grammi di Taleggio D.O.P. Caseificio Angelo Croce
- 150 grammi di speck
- 450 ml di latte
- 90 grammi di burro
- 90 grammi di farina bianca 00
- 2 uova solo i tuorli
- sale
Ingredienti per la polenta:
- 280 grammi di polenta
- 1 litro di acqua
- 1 cucchiaino di olio evo
Millefoglie di Polenta con Taleggio D.O.P. Caseificio Angelo Croce con Speck: Ricetta
Prepariamo la polenta portando a ebollizione dell’acqua con il sale e un cucchiaino di olio. Aggiungiamo la polenta a pioggia, mescolando continuamente, e cuociamo per circa 40 minuti. Bagniamo con acqua uno stampo da plumcake, versiamo la polenta, livelliamo la superficie e copriamo con un foglio di carta da forno bagnata. Mettiamo poi in frigorifero a raffreddare per 4 ore.
Nel frattempo, prepariamo il roux: mettiamo in un pentolino il burro, facciamolo sciogliere, uniamo la farina e mescoliamo. Aggiungiamo il latte poco alla volta e lasciamo addensare la nostra besciamella.
Aggiungiamo il Taleggio D.O.P. Caseificio Angelo Croce privo della crosta, aggiustiamo di sale, aggiungiamo i tuorli e mescoliamo con cura.
Sformiamo il plumcake di polenta e tagliamolo a fettine, che passeremo nella farina di polenta e friggeremo in olio bollente.
Non ci resta che assemblare: mettiamo una fetta di polenta su una placca da forno, aggiungiamo la nostra besciamella al Taleggio, una fettina di speck, un’altra fetta di polenta, altro strato di besciamella e speck. Mettiamo una noce di burro e inforniamo a 200 gradi per 10 minuti.
Sforniamo la nostra Millefoglie di Polenta con Taleggio D.O.P. Caseificio Angelo Croce e Speck e decoriamo a piacere.
La nostra Millefoglie di Polenta è pronta per essere servita.
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Alla prossima ricetta!
Un abbraccio
Patrizia
