I Maltagliati Fatti in Casa con Sugo di Salsiccia e Funghi Porcini, da servire con il vino La Torre Bianco di Tiberi Vini Artigianali, sono un primo piatto dal sapore irresistibile, ricco e avvolgente. Un’esplosione di piacere per chi ama i gusti decisi, dove tre ingredienti si combinano alla perfezione: la pasta fresca fatta in casa, la salsiccia e i funghi porcini secchi.
Questa ricetta è una rivisitazione di un grande classico della cucina italiana: la pasta con salsiccia e funghi. Un piatto popolare che offre molte varianti, a partire dal formato di pasta — lunga, come spaghetti o tagliatelle, oppure corta, come tortiglioni o penne — fino alla scelta della salsiccia e dei funghi, che possono essere champignon, porcini, finferli o misti. Facile da preparare e sempre apprezzata, è una ricetta perfetta per ogni occasione, che si presta a diverse interpretazioni: in bianco, leggermente macchiata con passata di pomodoro o arricchita con panna da cucina.
Un classico tra i primi piatti, corposo, rustico e sostanzioso, ideale per questa stagione caratterizzata da un clima rigido e instabile. In questo periodo dell’anno, il nostro corpo ha bisogno di piatti che sappiano riscaldare anima e cuore, ricchi di condimento e in grado di apportare l’energia necessaria per affrontare le basse temperature. Non si tratta di un semplice capriccio: il desiderio di cibi più nutrienti è una necessità biologica, perché il nostro organismo richiede più “carburante” per mantenere il calore corporeo.
Questa maggiore sensazione di fame è dovuta proprio al fatto che il corpo consuma più energia per mantenere la temperatura costante. Il cibo è il nostro combustibile, e di conseguenza, diventa naturale lasciare da parte i piatti freschi e leggeri dell’estate per abbracciare preparazioni più ricche, in cui carboidrati, proteine, grassi e vitamine giocano un ruolo fondamentale.
Ciò non significa che dobbiamo abbuffarci, ma un buon piatto di pasta ben condito rimane sempre la soluzione ideale. La pasta, infatti, è un alimento essenziale per il nostro benessere ed è protagonista indiscussa della nostra tradizione culinaria. Tra gli Italiani e la pasta esiste un legame profondo: non è solo il simbolo della nostra gastronomia, ma un elemento culturale che unisce l’intera penisola.
Il suo segreto? Un gusto leggermente dolce, una consistenza perfetta e la capacità di sposarsi con una vasta gamma di condimenti, regalando esperienze sensoriali uniche. È davvero difficile trovare qualcuno che non ami un buon piatto di pasta: secondo le statistiche, il 99% degli Italiani la consuma abitualmente, e il 46% della popolazione la porta in tavola ogni giorno.
La pasta è un alimento ricco di storia e cultura, sano e genuino, le cui origini risalgono all’antichità, quando l’uomo abbandonò lo stile di vita nomade per dedicarsi all’agricoltura, imparando a seminare e raccogliere il grano.
Fu proprio con l’introduzione del grano che ebbe inizio il trionfo della pasta. Già all’epoca degli Etruschi e dei Romani si gustavano piatti simili alle attuali lasagne, con sfoglie abbondantemente condite con carne e cotte al forno.
La pasta secca, come la conosciamo oggi, ha avuto origine in Sicilia, precisamente a Trabia, durante la dominazione araba, verso la fine del 1154. Le fonti storiche attestano l’esistenza di un “importante polo produttivo di pasta a forma di fili”, chiamata “triyah”, che veniva esportata in botti in tutta la penisola italiana. Da qui, la pasta secca intraprese il suo percorso di successo, diffondendosi prima a Napoli, poi a Genova e infine in tutto il Mediterraneo. Tuttavia, iniziò a essere consumata su larga scala solo nel XVII secolo, sempre a Napoli. A seguito di una terribile carestia, il consumo di carne e pane diminuì drasticamente, mentre la pasta divenne sempre più popolare, anche grazie alle nuove tecnologie introdotte dai pastai, che la resero più accessibile economicamente.
Oggi la pasta è una preziosa alleata nella nostra cucina quotidiana, la regina delle tavole e parte integrante di una dieta equilibrata. Contiene carboidrati ma anche una buona percentuale di proteine, pari al 13%, e quando viene abbinata a carne, pesce, verdure o legumi, diventa un piatto completo e nutriente. Secondo i nutrizionisti, tra i suoi numerosi benefici ci sono il miglioramento del buon umore, il supporto alla concentrazione, l’accelerazione del metabolismo e un effetto positivo sulla gestione dell’insulina.
Data la sua straordinaria popolarità, non sorprende la vasta gamma di formati disponibili sul mercato, capaci di soddisfare ogni desiderio culinario e adatti a molteplici ricette. La pasta è un piacere per il palato e uno spettacolo per gli occhi, che sia all’uovo o secca, corta o lunga, di semola di grano duro o con farine alternative… insomma, ce n’è davvero per tutti i gusti! E noi Italiani abbiamo un debole per la pasta fresca fatta in casa, che consideriamo più sana perché possiamo scegliere personalmente gli ingredienti: bastano solo farina, uova e acqua per creare qualcosa di speciale.
Non c’è nulla di più gratificante che preparare e gustare un buon piatto di pasta fresca fatta in casa. Un gesto che, oltre a rilassarci, conquista sempre tutti. Curiosamente, la pasta fresca è particolarmente apprezzata con l’arrivo del freddo: secondo un’indagine di mercato condotta da Tuidi, nei mesi invernali le vendite di pasta fresca aumentano del 28% al Nord e del 30% al Sud.
Per la ricetta di oggi prepareremo i maltagliati, un classico formato di pasta tipico delle regioni del Nord Italia, ma diffuso anche in Toscana, Calabria e Umbria. Si tratta di una variante delle tagliatelle, ottenuta da sfoglie di pasta all’uovo tagliate a mano con il coltello. Il nome “maltagliati” deriva proprio dalla loro forma irregolare, senza un preciso schema, ma con dimensioni diverse, come suggerisce la parola stessa.
Questo formato di pasta ha origini antiche ed era consumato dalle famiglie contadine dell’Appennino Modenese. Un tempo, i maltagliati venivano chiamati anche “strapponi” o “stianconi”: dopo aver preparato la pasta fresca per il pranzo della domenica, i ritagli avanzati venivano strappati con le mani e gettati direttamente nel pentolone d’acqua bollente posto sul camino. Una volta cotti, venivano conditi secondo la tradizione con agliata e patate. Oggi, i maltagliati si gustano sia asciutti che in brodo, conditi con sugo al pomodoro, ragù, acciughe, melanzane fritte (secondo la tradizione napoletana) o in varianti più ricche, come con la salsiccia in purezza, la zucca, i porcini o lo zafferano.
Per la nostra ricetta di oggi, abbineremo i maltagliati a un sugo a base di porcini e salsiccia. I funghi porcini sono tra i più pregiati e ricercati, tanto da essere soprannominati il “Re del Bosco”. Appartengono al genere Boletus e si distinguono per il loro cappello voluminoso e carnoso, dalla forma circolare e dal colore che varia dal castano chiaro al bruno intenso. Sono senza dubbio i funghi più conosciuti, amati e apprezzati in tutta Italia.
Il periodo ideale per la raccolta dei porcini varia in base alla zona: nelle aree pedemontane, la stagione inizia tra maggio e giugno, mentre nelle zone alpine si estende da luglio fino all’autunno inoltrato, con un picco massimo di raccolta in ottobre. Per crescere spontaneamente, questi funghi hanno bisogno di condizioni ambientali precise: un terreno boschivo, il giusto tasso di umidità, un’adeguata esposizione al sole e temperature intorno ai 20°C.
Andare per funghi è una passione che accomuna molti italiani e regala grandi soddisfazioni: non c’è nulla di più gratificante che trovarli, raccoglierli e poi cucinarli. Tuttavia, molti cercatori credono che la stagione della raccolta termini a fine ottobre e che per i porcini si debba attendere la tarda primavera. In realtà, i cambiamenti climatici degli ultimi anni hanno portato alcune sorprese: se prima degli anni ’80, durante l’inverno, era possibile trovare solo funghi come i “funghi del gelo” (Flammulina velutipes) e i Pleurotus ostreatus (che crescono spontaneamente sotto la neve), oggi, con inverni sempre più miti, si possono trovare porcini anche nelle zone mediterranee, soprattutto nei pressi dei litorali e sotto i pini. In particolare, si trovano il Boletus aereus, noto come “porcino nero”, e il Boletus edulis.
Per chi preferisce gustarli senza andare a raccoglierli o durante i mesi invernali, i funghi porcini secchi rappresentano un’ottima alternativa: sono un concentrato di sapore che conserva tutta l’intensità e la ricchezza aromatica del fungo fresco. Per utilizzarli al meglio, basta portare a ebollizione una casseruola con acqua e poi lasciarla intiepidire. A questo punto, si immergono i funghi e si lasciano in ammollo fino a quando l’acqua si raffredda. Una volta scolati, si elimina delicatamente l’acqua in eccesso e sono pronti per arricchire i nostri piatti con il loro gusto inconfondibile.
Il porcino è un fungo straordinariamente versatile, delizioso sia cotto che crudo, e perfetto in tantissime preparazioni, dalle più tradizionali alle più innovative. Il suo sapore unico, avvolgente e accattivante riesce a rendere speciale qualsiasi piatto: eccellente da solo nei contorni, oppure protagonista in primi piatti come pasta e risotti. Inoltre, i porcini sono una miniera di nutrienti benefici per la salute, ricchi di vitamine B2, C, B5 e D, oltre a selenio, potassio, fosforo e zinco.
Il Boletus edulis è un fungo affascinante, capace di suscitare emozioni uniche quando lo si trova nei boschi, tanto da essere protagonista di numerosi racconti. Oltre alla sua bellezza, è apprezzato per il suo aroma intenso e il suo gusto raffinato, che si abbina perfettamente a pasta, riso, carne e pesce, conferendo un tocco distintivo a qualsiasi piatto.
I funghi, in generale, occupano un posto speciale nelle cucine di tutto il mondo. Sono organismi straordinari, privi di foglie, fiori o radici, e appartengono a un regno misterioso, né animale né vegetale. Con oltre tre milioni di specie, molte delle quali ancora inesplorate, i funghi hanno da sempre affascinato l’uomo, ispirando miti e leggende.
Secondo alcune credenze popolari, i funghi nascerebbero dalle danze notturne di folletti e gnomi, mentre altre leggende li associano al diavolo. Nei miti nordici, invece, si dice che siano nati dalla bocca di Sleipnir, il leggendario cavallo a otto zampe di Odino, capace di cavalcare cielo e mare. Si racconta che, dopo essere stato inseguito dai demoni in una notte di tempesta, Sleipnir sia crollato a terra esausto, dando origine ai funghi. Un’altra leggenda narra che i funghi derivino dalle briciole di due pagnotte – una bianca e una nera – che Gesù e San Pietro stavano mangiando mentre camminavano in un bosco. Dalle briciole della pagnotta bianca sarebbero nati i funghi commestibili, mentre da quelle della pagnotta nera quelli velenosi.
Non mancano nemmeno credenze popolari sulla commestibilità dei funghi, purtroppo spesso errate. Alcuni pensano che i funghi velenosi cambino colore a contatto con prezzemolo o mollica di pane, oppure che la loro tossicità si possa riconoscere dal colore del taglio. Altri credono che i funghi velenosi coagulino il latte o l’uovo, o anneriscano l’argento. Sono false anche le convinzioni secondo cui un fungo sarebbe sicuro se mangiato da un gatto o da altri animaletti del bosco.
In passato, c’era persino chi cercava di neutralizzare la tossicità dei funghi trafiggendoli con chiodi o colpendoli con un coltello arroventato. Insomma, molte sono le credenze, ma con i funghi non si scherza! L’unica regola valida è raccogliere solo le varietà conosciute e, in caso di dubbio, farle controllare da un esperto… e non dal vicino di casa!
Oggi, i nostri porcini si sposano con la salsiccia, uno degli insaccati più antichi e gustosi al mondo. Il suo ingrediente principale è generalmente la carne di suino, ma esistono anche varianti a base di vitello, cavallo, cinghiale, cervo, manzo o pollo. La carne viene tritata, arricchita con spezie e aromi, quindi insaccata in budello naturale o sintetico, assumendo la caratteristica forma che la contraddistingue. Come molti prodotti tipici della nostra tradizione, anche le salsicce vantano numerose varianti regionali, ognuna con una propria identità e un nome legato alla zona di produzione.
Il piatto di oggi è una vera sinfonia di sapori: la sapidità intensa e robusta della salsiccia si fonde con la delicatezza della pasta, arricchita dalle fragranze dell’uovo e del grano, per poi completarsi con l’aromaticità unica e dolce dei funghi porcini. Un piatto avvolgente, capace di saziare il palato, confortare il cuore e regalare un’esplosione di gusto a ogni boccone.
Abbinare un vino a questo piatto può risultare complesso a causa della ricchezza e complessità dei sapori coinvolti. La salsiccia apporta una componente grassa e sapida, mentre i funghi porcini aggiungono note terrose e umami. Tradizionalmente, si potrebbe optare per un vino rosso strutturato con tannini morbidi, come un Merlot, che bilancia la grassezza della salsiccia e si armonizza con l’aromaticità dei funghi.
Invece, la scelta di un vino bianco umbro come “La Torre Bianco” di Tiberi Vini Artigianali rappresenta un abbinamento interessante e innovativo. Questo vino è prodotto con uve autoctone umbre come Trebbiano, Malvasia, Grechetto e una piccola parte di Pecorina. La fermentazione spontanea con lieviti indigeni e una macerazione di 48 ore sulle bucce conferiscono al vino una struttura e complessità aromatica notevoli.
“La Torre Bianco” di Tiberi Vini Artigianali, con la sua acidità vivace e la struttura ottenuta dalla macerazione sulle bucce, bilancia bene la ricchezza della salsiccia e l’umami dei funghi porcini, creando un abbinamento elegante e armonioso. Quindi, sebbene l’abbinamento di un vino bianco con un piatto ricco come i maltagliati con salsiccia e funghi porcini possa sembrare insolito, “La Torre Bianco” offre le qualità necessarie per bilanciare e valorizzare i sapori del piatto, offrendo un’esperienza gastronomica equilibrata e soddisfacente.
Tiberi Vini Artigianali è una storica azienda vinicola a conduzione familiare situata a Montepetriolo, una piccola frazione collinare nel territorio perugino, a circa 350 metri sul livello del mare. Da quattro generazioni, la famiglia Tiberi coltiva tre ettari di vigneti con metodi naturali e tecniche colturali tradizionali, senza l’uso di prodotti chimici sia in vigna che in cantina.
I vigneti, orientati a sud-ovest, beneficiano di un’ampia esposizione solare e di una buona ventilazione. Il terreno, ricco di scheletro, garantisce un ottimo drenaggio, creando condizioni ideali per la coltivazione di varietà autoctone umbre come Gamay del Trasimeno, Ciliegiolo, Sangiovese, Trebbiano, Malvasia, Grechetto e alcune rare viti sopravvissute di San Colombana e Moscato.
La cantina è gestita da Federico e Beatrice Tiberi, che, insieme al nonno Cesare, rappresentano la quarta generazione di vignaioli della famiglia. Con passione e dedizione, producono vini artigianali che riflettono il territorio e la tradizione, utilizzando fermentazioni spontanee, macerazioni sulle bucce e affinamenti in botti di vetroresina o acciaio. I vini vengono imbottigliati a mano senza aggiunta di solfiti e senza filtrazione, mantenendo intatte le caratteristiche organolettiche delle uve.
Tra le etichette prodotte spiccano “Il Musticco“, un rosato naturalmente vivace ottenuto da uve Gamay del Trasimeno e Ciliegiolo, e “‘l Rosso “, un vino rosso da uve Gamay del Perugino e Sangiovese, entrambi caratterizzati da freschezza, acidità vibrante e note fruttate.
L’azienda offre anche degustazioni su prenotazione, permettendo ai visitatori di scoprire la cantina e assaporare tre dei loro vini, abbinati a cibi prodotti localmente, per un’esperienza autentica e immersiva nel cuore dell’Umbria una regione che, pur essendo una delle più piccole d’Italia, è conosciuta come il “cuore verde del Paese”.
Vediamo ora gli ingredienti necessari per la preparazione dei nostri Maltagliati Fatti in Casa con Sugo di Salsiccia e Funghi Porcini, da servire con il vino La Torre Bianco di Tiberi Vini Artigianali:
Ingredienti per i maltagliati:
- 400 grammi di farina bianca 00
- 4 uova
- un pizzico di sale
Serviranno inoltre:
- 200 grammi di salsiccia
- 200 grammi di funghi porcini secchi
- 1 spicchio di aglio
- sale
- olio evo
- prezzemolo fresco tritato finemente
- 1 confezione di panna da cucina
- pecorino grattugiato
Maltagliati Fatti in Casa con Sugo di Salsiccia e Funghi Porcini, da servire con il vino La Torre Bianco di Tiberi Vini Artigianali: Ricetta
Prepariamo le lasagne iniziando dall’impasto: nella planetaria versiamo 400 grammi di farina 00, aggiungiamo 4 uova e un pizzico di sale, quindi iniziamo a impastare. Lavoriamo il composto fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea. Trasferiamolo sul piano di lavoro, copriamolo con una ciotola rovesciata e lasciamolo riposare per 30 minuti.
Dopo il riposo, stendiamo l’impasto in una sfoglia sottile e tagliamola in rettangoli. Con una rotella per pasta ricaviamo dei maltagliati dalla forma irregolare.
In una padella, scaldiamo un filo d’olio extravergine d’oliva con uno spicchio d’aglio, poi aggiungiamo i funghi porcini precedentemente rinvenuti in acqua calda (come indicato in precedenza) e lasciamoli cuocere per 5-6 minuti. Regoliamo di sale e completiamo con un trito di prezzemolo fresco.
In un’altra padella antiaderente, sbricioliamo la salsiccia e facciamola rosolare fino a doratura. Quando sarà ben cotta, sfumiamo con un quarto di bicchiere di vino bianco e lasciamo evaporare l’alcol.
Uniamo ora la salsiccia ai funghi, aggiungiamo la panna e lasciamo restringere il sughetto per qualche minuto.
Nel frattempo, portiamo a bollore abbondante acqua salata in una pentola capiente, tuffiamo i maltagliati e cuociamoli per pochi minuti. Scoliamoli e trasferiamoli direttamente nella padella con il condimento, mantecando bene per amalgamare i sapori. Spegniamo la fiamma, aggiungiamo il pecorino grattugiato, un po’ di prezzemolo fresco e serviamo subito.
I nostri Maltagliati Fatti in Casa con Sugo di Salsiccia e Funghi Porcini, da servire con il vino “La Torre Bianco” di Tiberi Vini Artigianali sono pronti per essere serviti.
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Alla prossima ricetta!
Un abbraccio
Patrizia
