Le Crescentine di Modena con Salumi e Salame di San Felice Prodotti a Marchio Tradizione e Sapori di Modena

Le Crescentine di Modena con Salumi e Salame di San Felice, prodotti a marchio Tradizione e Sapori di Modena, sono delle piccole focaccine da gustare subito dopo la cottura, ancora calde, farcite con i salumi tipici della regione. Conosciute anche con il nome di “tigella”, queste focaccine farcite rappresentano un piatto iconico dell’Emilia-Romagna, in particolare della zona del Modenese. Un tempo considerate semplicemente un tipo di pane, oggi le crescentine sono un vero e proprio patrimonio culturale gastronomico emiliano. Questo piatto, tipico dell’Appennino Modenese, è il finger food per eccellenza, onnipresente in ogni ristorante e catena di “fast food” della zona, ma anche in fiere, sagre paesane e manifestazioni culturali del territorio.

La crescentina ha una caratteristica forma a disco, poco più grande del palmo di una mano. In questa regione, dove nulla è lasciato al caso, anche le crescentine, come il borlengo, hanno un’etimologia ben precisa. Il nome deriva dal verbo crescere e, infatti, nel passato questo piatto montanaro veniva preparato con un impasto di farina, acqua, sale e lievito, poi tirato a sfoglia leggermente spessa. Si tagliavano dei pezzi circolari che venivano poi posti tra le “tigelle”, degli stampi di terracotta, alternando l’impasto con lo stampo. Le pile venivano quindi messe vicino al fuoco e, durante la cottura, l’impasto cresceva in spessore.

Le incomprensioni tra Modenesi e Bolognesi riguardo il nome delle tradizioni gastronomiche locali sono una questione che spesso genera confusione, soprattutto quando si parla di crescentine e tigelle. Iniziamo con una distinzione fondamentale: a Bologna, il termine “tigella” è usato per indicare ciò che nel Modenese viene chiamato “crescentina”, ovvero la piccola focaccina che viene farcita con salumi e altri ingredienti tipici. La confusione nasce dal fatto che, nel Modenese, con “tigella” si intende invece il nome dello stampo tradizionale in cui queste focaccine vengono cotte, un utensile in terracotta o ghisa che dà loro la forma caratteristica.

A Bologna e nelle zone limitrofe, però, la parola “tigella” è entrata nell’uso comune per designare proprio la focaccina cotta nello stampo, mentre a Modena questa stessa focaccina viene chiamata “crescentina”. Una distinzione che può sembrare sottile, ma che fa parte della ricca tradizione gastronomica delle due città.

Un altro punto di divergenza è il significato del termine “crescentina” a Bologna. Qui, la “crescentina” è in realtà ciò che a Modena viene chiamato “gnocco fritto”, una prelibatezza che viene preparata con un impasto simile a quello delle crescentine, ma che, invece di essere cotta nello stampo, viene fritta in abbondante olio, diventando così croccante e morbida al contempo.

Quindi, se un Modenese e un Bolognese si trovano a parlare di “crescentine”, è facile che si stiano riferendo a due piatti completamente diversi!

Queste differenze linguistiche e culinarie non fanno che arricchire la storia gastronomica dell’Emilia-Romagna, confermando la passione e l’amore per i piatti tipici di ogni angolo della regione, ma anche l’affetto che ognuna di queste tradizioni suscita nei cuori delle persone che le portano avanti.

La crescentina, dopo essere cotta, veniva tradizionalmente condita con un condimento che oggi può sembrare semplice ma che, nel contesto montano dell’Appennino, ha un sapore ricco e avvolgente: il pesto montanaro, chiamato “cunza”. Questo condimento tipico della zona di Modena e Bologna è una prelibatezza che affonda le radici nella cultura contadina, quando l’uso degli ingredienti semplici e locali era una necessità e una risorsa fondamentale. La cunza è un mix di lardo, sale aromatizzato e rosmarino, un vero e proprio concentrato di sapori che si sposa perfettamente con la morbidezza e la fragranza della crescentina appena cotta.

La cunza non è solo un condimento, è un pezzo di storia gastronomica dell’Appennino emiliano, una tradizione che racconta di tempi in cui la vita rurale imponeva l’uso di ingredienti facilmente reperibili e che potessero essere conservati a lungo. Il lardo, una volta lavorato con il sale e aromatizzato con rosmarino e altre erbe, veniva utilizzato per insaporire non solo le crescentine, ma anche altri piatti tipici come le carni arrosto e le zuppe rustiche. La sua presenza sulle crescentine conferiva un sapore ricco e avvolgente, capace di arricchire ogni boccone, offrendo una sensazione di calore e sostanza, tipica dei piatti montani.

Con il passare degli anni, tuttavia, la cunza è stata progressivamente sostituita o accompagnata da altre opzioni più moderne. In particolare, i salumi come il prosciutto crudo e il salame, che rappresentano il meglio della tradizione emiliana, hanno preso piede come condimenti per le crescentine. Questi salumi, con il loro sapore delicato ma deciso, hanno arricchito la crescentina, facendo emergere un perfetto equilibrio di gusti tra il salato e il morbido della focaccina. Il formaggio, che può variare dal parmigiano alla ricotta o al formaggio fresco, è un altro condimento molto apprezzato, che ha preso il posto della cunza nelle versioni più leggere e fresche del piatto.

Ma non solo salato: negli ultimi decenni, la crescentina ha trovato una nuova dimensione anche nelle versioni dolci. Le creme spalmabili alla nocciola e al cioccolato, tanto amate da grandi e bambini, sono diventate un’alternativa golosa alla tradizione salata. La dolcezza di queste creme spalmabili si sposa meravigliosamente con la leggerezza della crescentina, offrendo un contrasto unico e invitante che conquista i palati di chi ama il mix di dolce e salato.

Così, mentre la cunza resta un simbolo autentico della cucina tradizionale emiliana, la crescentina continua a evolversi, adattandosi ai gusti moderni e alle nuove tendenze culinarie, ma senza mai dimenticare le sue radici. Ogni versione di crescentina, che sia condita con lardo e rosmarino o arricchita da salumi e formaggi, rappresenta un pezzo di storia, di identità e di passione per il cibo che sa di casa, di famiglia e di tradizione.

I salumi del Modenese sono una vera e propria espressione della tradizione gastronomica dell’Emilia-Romagna, un territorio che vanta una lunga storia nella produzione di carni lavorate con maestria. Quando si parla di crescentine, questi salumi sono i protagonisti indiscussi della farcitura, capaci di esaltare il sapore della focaccina e renderla un piatto ricco e soddisfacente. Ecco alcuni dei salumi più tipici del Modenese che non possono mancare come farcitura delle crescentine:

1. Il Prosciutto di Modena DOP

Il Prosciutto di Modena è uno dei salumi più celebri e apprezzati dell’intera regione. La sua produzione segue un rigoroso processo artigianale che prevede una lunga stagionatura, durante la quale il prosciutto acquisisce un sapore dolce, delicato e, al contempo, intenso. Con la sua consistenza morbida e il suo profumo inconfondibile, il Prosciutto di Modena DOP è perfetto per farcire le crescentine, conferendo loro un tocco di classe e una profondità di gusto unica. La sua delicatezza si sposa magnificamente con la consistenza della crescentina, creando un equilibrio di sapori che esalta ogni boccone.

2. Il Salame di Felino IGP

Il Salame di Felino, prodotto in gran parte nel Modenese, è un altro salume tipico che non può mancare sulla crescentina. Si tratta di un salame morbido, caratterizzato da un sapore dolce e aromatico, grazie alla qualità della carne suina e alla particolare spezia di aglio e pepe che lo insaporisce. Il suo profumo avvolgente e la sua consistenza compatta ma morbida lo rendono ideale per essere abbinato alla crescentina, che con il suo sapore neutro e la sua friabilità lo completa perfettamente.

3. La Coppa di Parma DOP

La Coppa di Parma, pur essendo più conosciuta nella zona di Parma, è molto apprezzata anche nel Modenese, dove trova una grande affinità con la crescentina. Questo salume, ricavato dalla parte superiore del collo del maiale, ha un sapore dolce e aromatico, con una texture morbida e saporita. La stagionatura lunga e l’uso di erbe aromatiche come il pepe nero e il rosmarino la rendono particolarmente adatta per arricchire le crescentine, donando loro un gusto avvolgente e raffinato.

4. Il Cotechino di Modena IGP

Il Cotechino di Modena è un altro salume simbolo della tradizione emiliana, particolarmente conosciuto per il suo utilizzo durante le festività natalizie. Questo salume, dal sapore ricco e speziato, ha una consistenza più compatta rispetto agli altri salumi, ma è perfetto anche da abbinare alla crescentina, soprattutto in versioni più sostanziose del piatto. La combinazione del cotechino con la crescentina può risultare davvero gustosa, creando un piatto che unisce la croccantezza della focaccina e la morbidezza del cotechino.

Il marchio Tradizione e Sapori di Modena rappresenta un autentico simbolo di qualità, che racchiude il meglio della gastronomia tipica della provincia di Modena. Nato con l’intento di valorizzare e tutelare i prodotti alimentari che fanno parte del patrimonio culturale e culinario di questa zona, Tradizione e Sapori di Modena è un marchio che seleziona con cura i produttori locali che si distinguono per l’alta qualità dei loro ingredienti e per la tradizione che custodiscono.

Sotto questo marchio si trovano una vasta gamma di prodotti che vanno dalle prelibatezze più note, come il famoso Gnocco Fritto di Modena, fino a specialità più caratteristiche come la tigella emiliana o la crescentina. Ogni prodotto che porta il marchio Tradizione e Sapori di Modena è stato selezionato con attenzione per la sua qualità, che non solo rispecchia le tradizioni gastronomiche, ma anche le tecniche di lavorazione artigianale che caratterizzano questa zona.

Un esempio perfetto di prodotto che porta il marchio Tradizione e Sapori di Modena è la Tigella Emiliana. Realizzata con ingredienti di altissima qualità, nel pieno rispetto delle tradizioni e con un processo di lavorazione che esalta il gusto autentico del territorio.

Il marchio Tradizione e Sapori di Modena non è solo una garanzia di qualità, ma anche un impegno concreto per la salvaguardia e la valorizzazione delle tradizioni locali. In un mondo sempre più globalizzato, dove i prodotti industriali spesso prevalgono su quelli artigianali, il marchio si fa portavoce di un movimento che riscopre l’importanza delle produzioni locali, sostenendo le piccole e medie imprese che, con passione e dedizione, continuano a produrre secondo le ricette tradizionali.

Per la ricetta di oggi, ho pensato di proporvi tre farciture originali, che si distaccano dalle classiche, per offrirvi un’idea innovativa e gustosa. La prima farcitura prevede l’abbinamento di burrata, pomodori confit e Salame di San Felice, uno dei prodotti sempre a marchio Tradizione e Sapori di Modena. Un connubio semplice, ma ricco di sapore, dove la dolcezza dei pomodorini ciliegino, cotti a bassa temperatura in forno con erbette mediterranee, incontra il sapore deciso e morbido della burrata. La mozzarella, con il suo cuore cremoso e avvolgente, racchiude una sfilacciata che si fonde con la panna, creando un contrasto perfetto con il salame di San Felice, un prodotto pregiato dal sapore inconfondibile che completa il piatto.

La seconda farcitura è una combinazione di mortadella di Bologna, cavolo cappuccio e squacquerone, che porta in tavola due autentiche specialità della Romagna. La morbidezza e il sapore delicato della mortadella si mescolano perfettamente con la freschezza del cavolo cappuccio e la cremosità dello squacquerone, creando un equilibrio ideale di sapori che non mancherà di stupire.

La Mortadella di Bologna IGP anche se più strettamente legata alla città di Bologna, è diffusa anche nel Modenese, dove si apprezza per la sua morbidezza e il suo sapore delicato. Con la sua consistenza vellutata e il suo gusto leggermente aromatico, la mortadella è una farcitura ideale per le crescentine, particolarmente adatta a chi preferisce un condimento più delicato rispetto ai salumi più stagionati o saporiti.

Lo squacquerone è un formaggio fresco e cremoso tipico della Romagna, caratterizzato da una consistenza morbida e spalmabile. Ha un sapore delicato, leggermente acidulo e un aroma fresco, che lo rende ideale per accompagnare piatti rustici come piadine, crescentine o insalate. La sua cremosità lo rende perfetto anche come farcitura o condimento.

Terza e ultima proposta: un grande classico delle feste natalizie e della stagione invernale, cotechino, crauti e lenticchie. Un abbinamento tradizionale che piace a tutti, consumato in ogni regione d’Italia, ma che nella cucina carnica trova una sua particolare espressione. Qui, infatti, il cotechino si sposa con i crauti, un piatto che, pur essendo composto da pochi ingredienti, riesce a essere ricco di sapore grazie alla genuinità e alla tipicità dei prodotti del territorio. Piatti semplici, ma al contempo ricchi di storia e tradizione, che si tramandano di madre in figlia.

Uno degli ingredienti principali di questa farcitura è il cotechino, un salume insaccato tipico dell’Emilia-Romagna, a marchio IGP. Diffuso e apprezzato in tutta Italia, in particolare nel Nord, il cotechino è un simbolo della cucina emiliana, perfetto per essere abbinato a piatti caldi e confortanti come questo.

Ora vediamo cosa ci occorre per realizzare le nostre Crescentine di Modena con salumi e Salame di San Felice, prodotti a marchio Tradizione e Sapori di Modena:

Ingredienti per la prima proposta (burrata, pomodorini confit e salame di San Felice)

  • Crescentine Emiliane a marchio Tradizione e Sapori di Modena
  • 1 burrata
  • salame di san felice
  • pepe nero

Per i pomodorini confit

  • 400 grammi di pomodorini ciliegino
  • 100 ml di olio evo
  • 1 spicchio di aglio
  • 3 cucchiai rasi di zucchero semolato
  • sale
  • basilico

Ricetta

Frulliamo la burrata con un frullatore a immersione, aggiungendo un filo di olio evo e una macinata di pepe, fino a ottenere una crema liscia e vellutata.

Prepariamo i pomodorini confit: laviamoli, tagliamoli a metà e disponiamoli su una teglia rettangolare rivestita di carta forno. Condiamoli con un pizzico di sale, un po’ di zucchero e un filo d’olio aromatizzato con aglio tritato. Inforniamoli a 80°C per circa 3 ore, fino a quando risulteranno caramellati e saporiti.

Tagliamo a metà le tigelle, spalmiamo la crema di burrata su entrambi i lati e mettiamole in forno per qualche minuto per scaldarle leggermente. Completiamo farcendole con i pomodorini confit e alcune fette di salame di San Felice. Richiudiamo le tigelle e serviamole subito!

Ingredienti per la seconda proposta (cotechino, crauti e lenticchie)

  •  Crescentine Emiliane a marchio Tradizione e Sapori di Modena
  • 1 cotechino di Modena IGP
  • 1 confezione piccola di crauti precotti
  • 1 confezione di lenticchie al naturale
  • 1 cipolla bianca
  • 1 spicchio di aglio

Ricetta

Lessiamo il cotechino per 20 minuti, poi lasciamolo raffreddare.

Scoliamo le lenticchie dal loro liquido di conservazione e mettiamole in una casseruola con un filo di olio evo e uno spicchio d’aglio. Facciamo insaporire per qualche minuto, quindi aggiungiamo un pizzico di sale e lasciamo cuocere per circa 10 minuti. Infine, frulliamo le lenticchie fino a ottenere una crema omogenea.

Tagliamo la cipolla e facciamola imbiondire in una casseruola con un filo d’olio. Aggiungiamo i crauti, saliamo e cuociamo a fuoco lento per circa 30 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Tagliamo a metà le tigelle, scaldiamole in forno per qualche minuto e farciamole con uno strato di crema di lenticchie, i crauti e due fettine di cotechino. Chiudiamo le tigelle e serviamole subito, calde e gustose!

Ingredienti per la terza proposta (mortadella, cavolo capuccio e squaquerone)

  • Crescentine Emiliane a marchio Tradizione e Sapori di Modena
  • 200 grammi di squacquerone
  • 180 grammi di mortadella igp di bologna
  • cavolo capuccio
  • succo di un limone
  • sale
  • pepe
  • olio evo

Ricetta

Laviamo e mondiamo il cavolo cappuccio, tagliamolo a velo e condiamolo con un pizzico di sale, succo di limone e una spolverata di pepe nero.

In una ciotola, mescoliamo lo squacquerone con del pepe nero macinato fresco per esaltarne il sapore.

Tagliamo a metà le tigelle e spalmiamo il formaggio su entrambi i lati. Disponiamole in forno per qualche minuto, giusto il tempo di scaldarle leggermente. Farciamole poi con la mortadella e completiamo con il cavolo cappuccio condito. Richiudiamo le tigelle e serviamole subito, ben calde e fragranti!

Le nostre Crescentine di Modena con Salumi e Salame di San Felice Prodotti a Marchio Tradizione e Sapori di Modena sono pronte per essere servite.

Alla prossima ricetta!

Un abbraccio
Patrizia


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