La Guancia di Manzo Brasata con Cipolline in Agrodolce, da accompagnare con il Vino La Torre Rosso 2022 Tiberi Vini Artigianali, è un secondo piatto gourmet dal sapore intenso, che unisce tradizione e raffinatezza. Questa ricetta rappresenta un perfetto equilibrio tra i sapori autentici di un tempo e le nuove tendenze della cucina moderna, regalando un’esperienza gustativa avvolgente e appagante.
Spesso considerata, a torto, un taglio di carne umile o addirittura dimenticato a favore di parti più “nobili” del manzo, la guancia si rivela invece un vero tesoro culinario. Dopo un’accurata marinatura e una lunga cottura lenta, diventa tenera, succulenta e irresistibilmente saporita. Un taglio che si trasforma, esaltando la ricchezza del suo sugo e fondendosi armoniosamente con il vino, per un risultato raffinato e avvolgente.
Il piatto viene servito a fette, con il fondo di cottura frullato (composto da vino e verdure), che aggiunge ulteriore profondità di sapore. Il sugo, oltre a insaporire la carne, può essere utilizzato anche per condire un buon piatto di pasta, rendendolo ancora più speciale. Sebbene la preparazione tradizionale richieda tempo, esistono oggi varianti più rapide, come la cottura in pentola a pressione o versioni senza marinatura.
Per ottenere una guancia di manzo che si scioglie in bocca, è fondamentale seguire alcuni semplici accorgimenti. Prima di tutto, una rosolatura iniziale a fiamma viva permette di sigillare i succhi all’interno della carne, evitando che si disperdano in cottura. Successivamente, una lunga cottura a fuoco dolce consente alle fibre di ammorbidirsi gradualmente, rendendo la carne straordinariamente tenera.
Questo brasato è il piatto ideale per le stagioni più fredde, perfetto da gustare nei pranzi domenicali in famiglia o in occasioni speciali. Essendo ricco e complesso nei sapori, merita un contorno che lo accompagni senza sovrastarlo. Tra le opzioni più classiche troviamo il purè di patate o le patate novelle al forno, per un abbinamento morbido e avvolgente. Anche la polenta morbida è una scelta perfetta, perché accoglie il sugo della carne in modo armonioso. Per chi preferisce un contorno più leggero, verdure bollite come broccoli, fagiolini e carote si sposano bene con il piatto, mentre i funghi trifolati con aglio, olio e prezzemolo aggiungono un tocco di bosco che esalta i sapori della carne. Le possibilità sono infinite e possono variare in base ai gusti personali.
In questa ricetta voglio proporvi un grande classico tra i contorni per i secondi di carne: le cipolline in agrodolce. Semplici da preparare, sono apprezzate per il loro aroma invitante e per il perfetto equilibrio tra la dolcezza dello zucchero e la nota pungente dell’aceto. Di solito si utilizzano le cipolline borettane, un’eccellenza italiana dal sapore delicato, tanto che possono essere consumate anche crude o conservate sott’olio o sott’aceto. In questa versione, verranno cotte in padella con burro, zucchero e aceto, creando una glassa irresistibilmente dolce e aspra, che si sposa alla perfezione con la ricchezza della carne brasata.
La tecnica di cottura alla base di questo piatto è la brasatura, che prevede una breve rosolatura della carne, seguita da una lunga cottura a fuoco dolce in una casseruola, immersa in un liquido (vino o brodo) e coperta con un coperchio. Questo metodo consente ai sapori, agli aromi e ai profumi di fondersi perfettamente tra la carne e il liquido di cottura.
Il termine brasatura deriva dal dialetto brasa, che significa “brace”, in riferimento all’antico metodo di cottura: un tempo, la carne veniva cotta lentamente nel vino o nella birra, posizionata al centro delle braci sul fuoco del camino. Tradizionalmente, il brasato si prepara partendo da un soffritto classico di sedano, carote e cipolle, a cui si aggiunge brodo, vino e talvolta pomodoro. In molte ricette, prima della cottura, la carne viene lardellata per renderla ancora più morbida e succulenta.
In passato, la cottura avveniva in una casseruola di ghisa o di coccio, oggi spesso sostituita da pentole in acciaio dal fondo spesso. Nei ristoranti, invece, si utilizza la brasiera, un utensile professionale di forma rettangolare con manici e coperchio a chiusura ermetica, che permette di cuocere grandi quantità di carne, verdure o pesce senza disperdere gli aromi. Le sue dimensioni variano da 50 litri fino a 150 litri per le grandi comunità.
Per la cottura casalinga, è sufficiente una pentola in coccio o in ghisa con un coperchio leggermente più grande del pezzo di carne. È importante che la pentola non sia eccessivamente grande, ma di poco superiore alle dimensioni della carne, in modo che questa rimanga immersa nel liquido di cottura e possa accogliere anche le verdure del soffritto. Questo accorgimento aiuta a mantenere una temperatura costante ed evitare che i grassi si surriscaldino e brucino, compromettendo il risultato finale.
Il brasato è uno dei grandi classici della tradizione gastronomica italiana, nato dalla cucina povera, quando era necessario utilizzare i tagli di carne meno pregiati e le casalinghe ingegnose trovavano metodi di cottura che esaltassero il sapore della carne, rendendola tenera e prelibata. Non esiste una datazione storica precisa sulle sue origini, ma le prime testimonianze scritte risalgono al XIX secolo. Tuttavia, si suppone che il piatto abbia radici molto più antiche e che la ricetta sia stata tramandata oralmente di generazione in generazione.
Sebbene il brasato sia una preparazione tipica del nord Italia, la sua bontà lo ha reso celebre in tutto il Paese e persino oltre i confini nazionali. In Francia, per esempio, è arrivato nel Settecento grazie a un cuoco piemontese di cui non si conosce l’identità. In molti paesi asiatici, invece, il vino viene sostituito con la salsa di soia, mentre in Italia si predilige un vino corposo e strutturato, con caratteristiche simili a quelle di una birra forte.
Per ottenere un ottimo brasato, la scelta del taglio di carne è fondamentale. La ricetta originale prevede l’uso di vitello o manzo, con tagli caratterizzati da un equilibrio perfetto tra parti magre e grasse, ideali per una cottura lunga e lenta. Tuttavia, non siamo limitati ai tagli tradizionali come il muscolo del collo, della spalla o della gamba.
Un’ottima alternativa è il Pesce o Campanello, un taglio di terza categoria situato nella parte posteriore del bovino, dietro la tibia, perfetto non solo per il brasato, ma anche per spezzatini e bolliti.
Un altro taglio interessante è il Reale, noto anche come coppa, di seconda categoria, proveniente dalla parte superiore della spalla, vicino ai muscoli dorsali. Questo taglio è diviso in due parti: la parte superiore, più magra, e quella inferiore, più grassa.
Abbiamo poi lo scamone, un taglio di prima categoria, tenero e pregiato quasi quanto il filetto, ricavato dal gluteo del bovino. Anche la noce, prelevata dal quarto posteriore, è un’ottima scelta grazie alla sua consistenza morbida e saporita.
Il fesone, simile al Reale, proviene anch’esso dalla spalla ed è caratterizzato da una forma triangolare. Il cappello del prete (chiamato anche sora, almone, sottopaletta o arrosto della vena) è un taglio nobile, molto versatile in cucina. La polpa di spalla, conosciuta anche come falso filetto, è un taglio prevalentemente magro, mentre il geretto, ricco di tessuto connettivo, si trova sia nella parte anteriore che posteriore del bovino ed è perfetto per cotture lunghe.
Per la ricetta di oggi utilizzeremo la guancia di manzo, conosciuta anche come guanciale, ganascino o guancialino, situata tra il muso e la gola. Questo taglio, particolarmente adatto alla brasatura, è ricco di fibre e tessuto connettivo, che, grazie a una cottura lenta e prolungata, si scioglierà trasformandosi in una consistenza morbida e gelatinosa. La guancia è ideale anche per il bollito misto alla piemontese e per tutte le cotture Low & Slow, ovvero a bassa temperatura per lunghi periodi.
Di solito, una guancia pesa tra 260 e 500 grammi ed è caratterizzata da un basso contenuto lipidico, risultando meno calorica rispetto ad altri tagli di manzo. Dal punto di vista nutrizionale, è ricca di proteine, potassio, niacina, zinco e magnesio.
Oggi la nostra guancia di manzo incontra il Vino La Torre Rosso 2022 dell’Azienda Tiberi Vini Artigianali, un vino biodinamico tipico umbro, ottenuto da vitigni autoctoni come il Gamay del Trasimeno, il Canaiolo e il Ciliegiolo. Il suo equilibrio perfetto esalta il sapore del piatto, creando un’esperienza gustativa intensa e raffinata. Un vino speciale che avvolge il brasato in un caldo abbraccio, conferendogli un carattere elegante senza dimenticare l’umiltà del taglio di carne.
Al naso, questo vino offre un bouquet intenso e complesso, in cui emergono sentori di ciliegia e prugna, accompagnati da note di sottobosco ed erbe selvatiche, con un tocco minerale e leggermente balsamico. Al palato risulta fresco, di medio corpo, sapido e con una buona persistenza, caratterizzato da un tannino gentile ed equilibrato.
Il Vino La Torre Rosso 2022 è uno dei grandi vini dell’Azienda Tiberi Vini Artigianali, una piccola ma storica realtà situata a Montepetriolo, nella zona collinare di Perugia. Un’azienda dinamica e attiva, che rappresenta al meglio la tradizione vinicola dell’Umbria, una delle regioni più piccole d’Italia, ma conosciuta come il “cuore verde del Paese”. Questa terra affascina con i suoi paesaggi incantevoli, le fitte foreste, i borghi medievali arroccati sulle colline e le sue valli rigogliose modellate dai fiumi.
L’Umbria è una regione generosa, che offre prodotti enogastronomici di straordinaria qualità, capaci di conquistare chiunque. Tra le sue eccellenze troviamo il Tartufo Nero di Norcia, il Prosciutto di Norcia, le Lenticchie di Castelluccio, il Pecorino Umbro, i legumi antichi e, naturalmente, i vini pregiati. Una terra che racconta di tradizione, passione e amore per la natura. Non a caso, l’Umbria è stata inclusa da Lonely Planet nella lista Best in Travel tra le 30 mete imperdibili del 2023, unica rappresentante italiana.
La viticoltura è uno dei pilastri di questa regione, grazie alle condizioni climatiche favorevoli, con inverni miti ed estati calde e asciutte. In questo contesto emerge Tiberi Vini Artigianali, che, con tre ettari di vigneti situati sulle colline perugine a 350 metri sul livello del mare, produce con passione e dedizione vini che riflettono il territorio e la tradizione. Qui si utilizzano fermentazioni spontanee, macerazioni sulle bucce e affinamenti in botti di vetroresina o acciaio, senza aggiunta di solfiti né filtrazioni, mantenendo intatte le caratteristiche organolettiche delle uve.
I vini della cantina Tiberi si distinguono per il connubio tra tradizione e innovazione. Le vigne sono coltivate con metodi naturali e tecniche tradizionali, senza l’uso di prodotti chimici né in vigna né in cantina.
L’azienda offre anche degustazioni su prenotazione, permettendo ai visitatori di scoprire la cantina e assaporare i loro vini, abbinati a prodotti locali, per un’esperienza autentica e coinvolgente. Ogni sorso racconta la storia di una terra, di un popolo, di una famiglia e della passione che li lega al mondo del vino.
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E ora scopriamo insieme gli ingredienti necessari per preparare la nostra Guancia di Manzo Brasata con Cipolline in Agrodolce, da servire con Vino La Torre Rosso 2022 – Tiberi Vini Artigianali:
Ingredienti per 4 persone:
- 4 guance di manzo per un peso di circa 800 grammi / 1 chilo
- Vino La Torre Rosso 2022 Tiberi Vini Artigianali
- 1 spicchio di aglio
- misto per soffritto: una costa di sedano, 2 carote, 2 cipolle bianche
- 1 fogliolina di alloro
- 2 chiodi di garofano
- 2 bacche di ginepro
- rosmarino, salvia
- olio evo
- una noce di burro
- sale
- pepe in grani
Ingredienti per le cipolline in agrodolce:
- 400 grammi di cipolline borettane
- 2 cucchiai di aceto di mele
- 2 cucchiai di zucchero di canna integrale
- 20 ml di acqua
- 40 grammi di burro + 20 grammi di burro a fine cottura
- 1 rametto di timo se piace
- sale
- pepe nero macinato al momento
Guancia di Manzo Brasata con Cipolline in Agrodolce da Servire con Vino La Torre Rosso 2022 Tiberi Vini Artigianali: Ricetta
Laviamo e mondiamo le cipolline, quindi asciughiamole delicatamente con un foglio di carta da cucina. In una padella versiamo 20 ml di acqua e aggiungiamo i due cucchiai di zucchero. Portiamo sul fuoco e lasciamo sciogliere lo zucchero completamente. Aggiungiamo il burro e mescoliamo fino a ottenere un composto dal colore ambrato simile al caramello. A questo punto, uniamo le cipolline, condiamo con sale e pepe nero macinato al momento, poi sfumiamo con l’aceto e lasciamo evaporare.
Se gradito, possiamo aggiungere un rametto di timo, che andremo a rimuovere a fine cottura. Copriamo con un coperchio e lasciamo cuocere per 30-40 minuti, regolando il tempo in base alla grandezza delle cipolline. Se necessario, durante la cottura aggiungiamo un goccio d’acqua per evitare che si asciughino troppo. A fine cottura, incorporiamo gli ultimi 20 g di burro e amalgamiamo bene.
In una casseruola facciamo sciogliere una noce di burro con un filo di olio extravergine d’oliva, quindi rosoliamo la carne su tutti i lati fino a ottenere una doratura uniforme. Una volta ben sigillata, togliamola dalla casseruola e teniamola da parte. Nella stessa pentola aggiungiamo le carote e la cipolla lavata, mondata e tagliata a pezzetti, insieme all’aglio e agli aromi: bacche di ginepro, alloro, chiodi di garofano, un rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia e pepe in grani.
Lasciamo insaporire, poi rimettiamo la carne in pentola e sfumiamo con 300 ml di Vino La Torre Rosso 2022 Tiberi Vini Artigianali.
Abbassiamo la fiamma, saliamo e proseguiamo la cottura a fuoco dolce per almeno 3-3 ore e mezza, fino a quando la carne risulterà tenera e succosa.
Una volta cotta, separiamo la carne dal fondo di cottura e frulliamo il sugo con un mixer a immersione fino a ottenere una salsa liscia e vellutata. Serviamo la carne tagliata a fette, irrorata con il suo sugo, accompagnata dalle cipolline in agrodolce.
Completiamo il piatto con un calice di Vino La Torre Rosso 2022 Tiberi Vini Artigianali per un abbinamento perfetto.
La Guancia di Manzo Brasata con Cipolline in Agrodolce è pronta per essere gustata!
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Alla prossima ricetta!
Un abbraccio
Patrizia
