Filetto di Manzo al Pepe Rosa da Servire con Primitivo di Manduria D.O.C. Le Clivie Vini Dacastello

Il Filetto di Manzo al Pepe Rosa da Servire con Primitivo di Manduria D.O.C. Le Clivie – Vini Dacastello è una proposta raffinata e d’effetto, delicatamente aromatica e profumata. Si tratta della scelta perfetta per pranzi importanti, quando si desidera impressionare gli ospiti con un piatto casalingo da veri gourmet.

La preparazione è semplice e prevede l’utilizzo di un pregiato taglio di carne: il filetto di manzo, che deve essere di alta qualità, in quanto rappresenta l’ingrediente principale della ricetta. Viene servito con una salsa cremosa e avvolgente, delicatamente aromatizzata con grani di pepe rosa, una spezia apprezzata in molte cucine gourmet per il suo sapore delicato ma gustoso.

Questo straordinario piatto della tradizione italiana rappresenta una valida alternativa al classico filetto al pepe verde della cucina d’Oltralpe, un’icona della cucina francese amata in tutto il mondo. Si tratta di un piatto che ha segnato la storia culinaria degli anni ’80, una delle ricette più vintage per cucinare un taglio pregiato come il filetto, accompagnato da una salsa ricca e aromatica, arricchita dai grani di pepe verde che donano un caratteristico sapore fruttato e di erbe speziate, fresco e avvolgente.

Gli anni ’80 sono un’epoca indimenticabile, caratterizzata dalla crescita della musica pop con artisti del calibro di Michael Jackson e Madonna, e gruppi come gli Spandau Ballet e i Duran Duran. In Italia, artisti come Vasco Rossi ed Eros Ramazzotti guadagnavano visibilità, mentre film iconici come “Ritorno al Futuro,” “I Goonies” e “Ghostbusters” dominavano il panorama cinematografico, insieme a serie TV indimenticabili.

In quel periodo, si registrarono anche sfide economiche, con significativi aumenti dei prezzi dei beni alimentari come pasta, riso e olio, e un’inflazione elevata. È in questo contesto che fece la sua apparizione la prima televisione commerciale, Canale 5, segnando l’inizio di una nuova era nella pubblicità e negli alimenti sponsorizzati.

La cucina degli anni ’80 fu fortemente influenzata dalla tradizione francese, con piatti italiani rivisitati che spesso includevano la panna come ingrediente principale. Tra le preparazioni più memorabili di quegli anni, troviamo i tortellini con panna, prosciutto e piselli, le penne alla vodka, il carpaccio di rucola e grana, il lacerto con purè e il Saint Honoré, insieme al filetto al pepe verde, senza dimenticare l’avvento dei primi fast food.

Mentre questi piatti erano ricchi di panna, maionese, ketchup e gelatine, ingredienti oggi meno comuni nei nostri menu, è importante ricordare che all’epoca erano considerati dei classici, protagonisti sia nei ristoranti che nelle cucine domestiche durante le occasioni speciali. Oggi, possiamo considerarli piatti vintage, ma rimangono intramontabili nel ricordo di chi è nostalgico degli anni ’80.

È meraviglioso tornare indietro nel tempo e riscoprire piatti che hanno un posto speciale nel nostro passato! Per la ricetta di oggi, voglio presentarvi un piatto di carne in cui il filetto, cotto con una breve cottura, viene accompagnato da una salsa al pepe rosa realizzata con panna, senape e grani di pepe rosa. Questa salsa, dal delicato sapore che ricorda l’aroma delle bacche di ginepro e del lemon grass, si sposa perfettamente con la carne.

Il filetto è un taglio di carne che non necessita di molte presentazioni. A differenza di altre tipologie di carne, il filetto è riconosciuto da nord a sud del nostro paese come uno dei tagli più rinomati e pregevoli. Questo taglio si trova nella parte lombosacrale della mucca e presenta una forma conica sottile, a contatto diretto con lo scamone (un altro taglio di prima categoria, la porzione terminale del muscolo lombare e della parte superiore della coscia, ideale per stracotti, stufati o brasati). Nel filetto troviamo un complesso di muscoli che gli animali non sforzano, motivo per cui risulta privo di grassi e tenerissimo.

Per cucinare il filetto, è fondamentale optare per una breve cottura, poiché cotture prolungate rovinerebbero le fibre della carne. Una perfetta cottura richiede che sia il condimento sia la padella o la piastra in cui si cucina siano molto calde; solo così si formerà quella crosticina che consente agli umori di non disperdersi.

In questa ricetta utilizzeremo il filetto di manzo, ma teniamo presente che esistono anche filetti provenienti da suini, cervi, caprioli e lepri.

Anatomicamente, il filetto si sviluppa in lunghezza ed è diviso in tre parti: la testa, il corpo e la coda. Generalmente, dalla testa e dal corpo del filetto si ricavano le bistecche e la carne per realizzare la tartare, mentre la parte finale della coda viene tagliata per straccetti, bocconcini o tournedos.

Nel mondo, molte ricette della tradizione sono riconosciute a livello internazionale e utilizzano questo taglio di carne. Tra le tante, meritano una menzione speciale i Tournedos alla Rossini, un piatto raffinato ed elegante, emblema della tradizione culinaria francese, che porta il nome del più importante compositore italiano della prima metà del XIX secolo e uno dei più grandi operisti della musica: Gioacchino Rossini.

Questo piatto nasce da una leggenda che vede Rossini come protagonista. Grande estimatore del “buon mangiare”, quando nel 1823 si trasferì a Parigi, strinse amicizia con personaggi famosi, tra cui il cuoco Marie Antoine Carême, con il quale condivideva una grande passione per i tartufi. Tra i due nacque un sodalizio gastronomico così intenso che Rossini smise di scrivere musica per tradurre per l’amico le ricette. A Rossini piaceva il tartufo di Acqualagna, mentre il cuoco preferiva quelli di Périgord. Fu proprio in quegli anni che nacque un altro piatto famoso: i “maccheroni alla Rossini”.

Rossini era noto anche per essere un assiduo frequentatore di ristoranti e per il suo rapporto amichevole con il personale di servizio. Si narra che un giorno, recatosi al ristorante, entrò in cucina e chiese di apportare una variazione a un piatto con il tartufo; quando la sua richiesta gli fu negata, esclamò: “Alos, tournez le dos”, ossia “Fatevi da parte!” Da qui nasce la leggenda di questo piatto ricco, che consiste in filetto di manzo cotto nel burro, sfumato con brandy, servito con abbondante pâté de foie gras e tartufo nero a scaglie.

Un altro piatto rinomato è il Filetto alla Wellington, in cui un taglio di filetto viene rosolato in padella con olio, spalmato con una crema di funghi cotti e frullati, senape e prosciutto crudo, il tutto avvolto da uno strato di pasta sfoglia.

C’è anche il Filetto alla Voronoff, che deve il suo nome a un famoso chirurgo russo degli anni ’20, Serge Voronoff. In questa preparazione, la carne viene leggermente scottata in padella, sfumata con cognac e insaporita con una salsa a base di panna, Worcestershire, senape e tabasco.

Questi sono solo alcuni esempi e ci sarebbe ancora molto da scrivere, ma ora torniamo al nostro piatto.

Per la nostra ricetta utilizzeremo il pepe rosa, noto anche come “falso pepe”. Il suo nome deriva dalla somiglianza con il pepe nero, verde e rosso, ma in realtà non è una varietà di pepe.

È una spezia caratterizzata da una leggera piccantezza, molto utilizzata in cucina per la sua versatilità, poiché si abbina e esalta il sapore di piatti delicati di carne, pesce e verdure, oltre a essere utilizzata anche in piatti dolci e con la frutta. Non risulta particolarmente piccante e rappresenta una valida alternativa al pepe verde, una delle spezie più antiche, che altro non è che la versione acerba del pepe nero.

Siamo nel mese di ottobre, il periodo che segna generalmente la fine della vendemmia, e già pregustiamo le grandi eccellenze vinicole che troveremo in commercio. Pensiamo anche ai piatti da abbinare a questi vini per esaltare i sapori dei nostri manicaretti.

Un piatto così importante come il nostro filetto, dai profumi e sapori unici, merita un abbinamento che esalti le sue caratteristiche e crei una piacevole armonia al palato. Per questo motivo, ho scelto un vino, una bevanda che da sempre occupa un ruolo di primo piano sulle tavole italiane e nel mondo.

Già al tempo dei Romani, il vino rappresentava una bevanda per eccellenza, una tradizione arrivata ai giorni nostri, dove il vino svolge un ruolo non solo convenzionale ma anche culturale. Non è un semplice calice da condividere in compagnia, ma rientra nelle nostre abitudini quotidiane, come il calcio o il pranzo della domenica dalla nonna. Esistono piatti in cui il vino è l’ingrediente chiave, come il risotto al Barolo, il risotto al Lambrusco con i fegatini di coniglio, lo stufato di manzo alla borgognona e il cacciucco… l’elenco è lungo!

Che si tratti di cucinare, marinare, regalare aromi e profumi, o semplicemente di accompagnare un piatto, i vini sono da sempre ottimi alleati in cucina. L’Italia è il paese del vino per eccellenza, con numerose varietà di vitigni autoctoni: ben 545 varietà di vite e 182 varietà da tavola. Vini bianchi e leggeri, aromatici, rossi di medio corpo e strutturati, rosati o spumanti… a ogni piatto corrisponde un vino ideale che ne esalta sapori, profumi e note aromatiche, trasformando anche il piatto più semplice in un’esperienza gastronomica unica.

Per il nostro piatto dalla spiccata personalità ci vuole un vino in grado di esaltarne il particolare sapore e offrire una piacevole sensazione al palato. Per la nostra ricetta, ho l’onore di proporvi il Primitivo di Manduria D.O.C. Vini Dacastello, un vino della linea “Le Clivie“, uno dei rossi più celebri e apprezzati della Puglia, che incarna l’anima mediterranea di questa meravigliosa regione.

Un vino dal colore rosso intenso con riflessi aranciati,  fruttato dai sentori di prugna e avvolgente intenso, sontuoso e vellutato dagli inconfondibili profumi della macchia mediterranea che si abbina a piatti corposi come carni rosse, formaggi a pasta dura.

Al palato si presenta vellutato e avvolgente , con tannini pronunciati e un piacevole e durevole sensazione di minerale e salato. Sontuoso e vellutato, il Primitivo di Manduria D.O.C. Le Clivie si distingue per i suoi inconfondibili profumi della macchia mediterranea, arricchiti da delicate sfumature minerali. Questo vino è l’emblema della Puglia affacciata sul mar Ionio. I vigneti ad alberello, baciati dalla brezza e dalla salsedine marina, contribuiscono a esaltare il carattere unico di questo straordinario vino.

Uno dei tanti vini proposti dall’Azienda Dacastello, che da oltre 20 anni offre un’ampia e pregiata gamma di vini, frutto delle piccole e grandi realtà vitivinicole italiane. Dacastello rappresenta un importante punto di incontro tra le cantine autoctone italiane e il mercato nazionale e internazionale.

La selezione vanta più di cento tipologie di vini tra le più espressive del territorio, capaci di soddisfare un vasto pubblico e caratterizzati da una qualità indiscussa. Questi vini sono accessibili a tutti grazie alla creazione di diverse collezioni e alla loro distribuzione su larga scala.

Le linee sono quattro: la linea “Dacastello“, che ospita le più prestigiose perle vinicole italiane, esprimendo l’autenticità del territorio di provenienza; la linea “Le Clivie“, dedicata alle grandi eccellenze; la linea “Piccarda Donati“, ricca di vini che rappresentano l’abilità produttiva della Toscana; e infine la linea “Za Monaca“, dove troviamo i classici vini dell’Irpinia.

Ora vediamo cosa ci occorre per realizzare il nostro Filetto di Manzo al Pepe Rosa da Servire con Primitivo di Manduria D.O.C. Le Clivie – Vini Dacastello:

Ingredienti:

  • 4 filetti di manzo
  • 100 ml di panna fresca
  • 1 cucchiaio di senape
  • 2 cucchiai di marsala
  • 1 spicchio di aglio
  • rosmarino q.b.
  • sale
  • pepe rosa in grani
  • un cucchiaio di burro
  • farina q.b.

Da servire con:

  • 1 calice di Primitivo di Manduria D.O.C. Le Clivie Vini Dacastello

Filetto di Manzo al Pepe Rosa da Servire con Primitivo di Manduria D.O.C. Le Clivie – Vini Dacastello: Ricetta

Iniziamo legando i filetti di manzo con dello spago da cucina, orizzontalmente, per far mantenere la loro forma durante la cottura. Infariniamoli, eliminando l’eccesso di farina.

In una padella, sciogliamo il burro insieme a uno spicchio d’aglio e ai rametti di rosmarino, facendo insaporire il tutto. Aggiungiamo i filetti e rosoliamoli a fiamma vivace per 1-2 minuti per lato. Sfumiamo con il marsala e proseguiamo la cottura per altri 4 minuti.

Togliamo la carne dalla padella e, nella stessa, aggiungiamo la panna e il pepe rosa, mescolando fino a ottenere una salsa cremosa. Riportiamo la carne nella padella, spegniamo il fuoco e serviamo.

Il nostro Filetto di Manzo al Pepe Rosa è pronto per essere servito con un calice di Primitivo di Manduria D.O.C. Le Clivie Vini Dacastello

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Alla prossima ricetta!

Un abbraccio

Patrizia


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