Erbazzone Dolce di Modena con Sassolino e Amaretti di Modena- Tradizione e Sapori di Modena

L’Erbazzone Dolce di Modena con Sassolino e Amaretti di Modena – Tradizione e Sapori di Modena, conosciuto anche come Scarpazzone e, nel dialetto locale, Scarpasòun, è una torta di pasta sfoglia non lievitata, la fuiàda. Due dischi sottili racchiudono un ripieno ricco a base di bietole o spinaci e Parmigiano Reggiano, ingredienti semplici della tradizione contadina. Le verdure utilizzate venivano raccolte direttamente dall’orto casalingo dalle rezdore, le donne custodi della cucina emiliana, nel periodo primaverile e autunnale, fino alla festività di Ognissanti, il 1° novembre.

Prima di approfondire la ricetta, vorrei soffermarmi brevemente sul ruolo fondamentale della rezdora nella cucina emiliana. Figura simbolica della gastronomia modenese, la rezdora era colei che tramandava la cultura culinaria della regione, un tempo pilastro della vita familiare. Oggi questo ruolo ha perso l’importanza di un tempo, ma rimane un’icona pittoresca e caratteristica, capace di raccontare, attraverso le sue mani e le sue ricette, l’artigianalità, la storia e le tradizioni del Modenese.

Volgendo lo sguardo al passato, nelle campagne emiliane le famiglie erano molto numerose, spesso composte da 10 o 20 persone. A capo della famiglia c’era l’azdour, mentre la moglie, la rezdora (o resdora, arzdoura, arzdaura, a seconda delle varianti dialettali), aveva un ruolo centrale nella gestione della casa e dell’economia domestica. Il termine deriva dal latino regere, che significa “dirigere”, e infatti era lei a organizzare la vita quotidiana della famiglia, amministrare i beni e custodire le chiavi della spartura, il luogo dove si conservava il pane. Non era solo una brava cuoca, ma si occupava anche dei figli, che spesso erano numerosi, accudiva gli animali da cortile e vendeva al mercato carne e verdure prodotte nell’orto di casa. Una donna forte, di carattere, robusta e decisa, capace di affrontare ogni sfida con determinazione e grande abilità.

Oggi le cose sono molto cambiate. La società si è evoluta, la famiglia patriarcale contadina è scomparsa, molte persone si sono allontanate dalla campagna e le donne hanno conquistato ruoli di rilievo nel mondo del lavoro, riducendo il numero di figli. Anche se la figura della rezdora si è trasformata nel tempo, la sua memoria è ancora viva: oggi è la nonna o la mamma che tramanda i segreti della tradizione, il perno della cultura enogastronomica della regione. Le tradizioni sono fondamentali perché rappresentano le nostre radici e la nostra storia, non si esauriscono con il passare del tempo ma vengono trasmesse di generazione in generazione, continuando a dare identità e valore alla cucina emiliana.

E così, le rezdore moderne raccontano e descrivono le ricette del passato, quelle di una cucina povera, sì, fatta di ingredienti semplici ma genuini, che ci permettono di riscoprire il piacere di riunirsi intorno a un tavolo, condividere momenti di convivialità e gustare piatti come tortellini, gnocco fritto, crescentine, un buon brodo con quadretti e cunza, polenta e tante altre ricette a base di pasta sfoglia, un ingrediente economico ma ricco di sapore. L’arte di tirare la sfoglia con il mattarello è uno degli aspetti più distintivi della figura della rezdora.

Torniamo ora al nostro erbazzone dolce, oggi uno degli street food emiliani per eccellenza. Anche questo piatto ha origini contadine e nasce con gli ingredienti che la popolazione di Reggio Emilia e provincia aveva a disposizione. In un periodo di povertà, non si buttava via nulla, e infatti veniva utilizzato anche il gambo della bieta, chiamato in dialetto “scarpa”. Come accennato, l’involucro è fatto con una pasta ricca a base di farina, strutto e sale, chiamata foieda, mentre il ripieno è composto da bietole lesse, Parmigiano Reggiano, sale, pepe, cipollotti appassiti, pezzetti di lardo o pancetta e prezzemolo. Questa torta veniva preparata quando l’orto dava le bietole, che venivano raccolte, in base al periodo di semina, da giugno a novembre. In mancanza di queste, si utilizzavano erbe selvatiche come borragine, tarassaco, silene e, poiché il sale era un bene prezioso e costoso, per insaporire venivano aggiunte spezie e formaggi saporiti come il pecorino, la caciotta e, soprattutto, il Parmigiano Reggiano.

Le origini precise di questa torta salata non sono certe, ma si potrebbe far risalire a epoche medievali, quando veniva chiamata Erbolato o Erbata, un piatto classico dell’epoca con ripieno di erbe e fiori commestibili, facilmente reperibili durante tutto l’anno. Queste erbe venivano tritate o pestate e mescolate con uova, spezie e formaggi. Nel XIV secolo, veniva cotta in teglia, assomigliando più a una frittata che a una torta salata, o, in alternativa, veniva cotta con un involucro di pasta che veniva rimosso prima del consumo. Altre fonti storiche suggeriscono che l’erbazzone potrebbe essere l’evoluzione di una ricetta presente in un poema attribuito a Virgilio, il Moretum. Non si tratta di un ricettario, ma di uno scritto poetico che racconta la giornata tipica di un contadino dell’antica Roma e della sua alimentazione modesta, che comprendeva pane non lievitato cotto sotto il testum, un recipiente di terracotta, accompagnato dal moretum, una sorta di pesto a base di aglio, erbe tritate come ruta, santoreggia, rucola, lattuga, timo, nipitella e puleggio, formaggio, olio e aceto.

L’Erbazzone è sicuramente uno dei piatti simbolo dell’Emilia Romagna e viene consumato in ogni occasione. È immancabile nel pranzo della domenica, ma anche come aperitivo o, addirittura, a colazione. Non è raro trovarlo accanto a brioche e cornetti nei bar, nelle panetterie e pasticcerie della zona, servito a pezzi. Tra tutti i prodotti della Food Valley, quella zona che si estende nel cuore della Pianura Padana, tra le province di Parma, Reggio Emilia e Modena, rinomata per la produzione di eccellenze gastronomiche e numerose DOP e IGP, l’Erbazzone è forse il meno conosciuto in Italia. Esistono ben otto varianti di questo piatto, tra cui la classica, con pasta sfoglia e ricotta, la montanara con riso, all’olio, integrale, artigianale e rustica.

Dall’Erbazzone derivano altre preparazioni, come le “chizze salate”, una specialità tipica di Reggio Emilia, simili al gnocco fritto ma ripiene, che affondano le radici nella tradizione ebraica. E poi ci sono gli “erbazzoncini”, monoporzioni di erbazzone in versione mini.

Oggi vi propongo una ricetta speciale: l’Erbazzone dolce, che, come il suo “cugino” salato, condivide il nome e l’uso delle verdure, come gli spinaci. Una ricetta che viene preparata a Modena e nelle zone limitrofe, arricchita con mandorle, amaretti e erbette. A renderlo ancora più speciale è l’aggiunta del liquore Sassolino.

Un piatto che potrebbe sembrare insolito, un’accostamento audace di verdure e zuccheri, eppure esistono numerosi dolci che sorprendono proprio grazie all’unione di questi due sapori apparentemente così distanti, ma sorprendentemente golosi. Pensiamo, ad esempio, alla Carrot Cake, un dolce di origine inglese molto apprezzato anche in Italia, che si trova in versione merendina, come le famose Camille, amate dai bambini. Questo dolce è particolarmente diffuso anche in Svizzera, soprattutto nella zona dell’Agrovia. Ma non è solo la carota a trovare spazio nei dolci: anche le zucchine, che permettono di preparare torte soffici o deliziosi cookies, come la conosciuta e amata Scarpaccia Viareggina. E che dire della zucca? Con questa verdura possiamo preparare la famosa Pumpkin Cake, apprezzata soprattutto ad Halloween. Inoltre, troviamo la torta al rabarbaro, la tradizionale Rabarberpaj dei Paesi Nordici, o le melanzane al cioccolato, una prelibatezza della tradizione della Costiera Amalfitana. Infine, nella mia regione c’è la torta Ciosota, preparata con radicchio rosso IGP e nocciole. Un vero viaggio nei sapori, che dimostra come la combinazione di verdure e zuccheri possa creare piatti irresistibili!

Molto c’è ancora da dire su questo affascinante mondo della pasticceria, ma oggi voglio attirare la vostra attenzione su due ingredienti speciali che utilizzeremo in questa ricetta: il liquore Sassolino di Modena e gli Amaretti di Modena, entrambi a marchio Tradizione e Sapori di Modena. Questo marchio è stato istituito dalla Camera di Commercio di Modena nel 2003 con l’obiettivo di tutelare i prodotti agroalimentari tipici del territorio, anche quelli che non sono protetti da marchi comunitari come DOP o IGP.

Il marchio Tradizione e Sapori di Modena raccoglie ben 26 eccellenze locali, prodotti che incarnano le tipicità del territorio e che esprimono l’autentica e genuina cultura gastronomica modenese. Tra questi, troviamo alimenti che spaziano dai prodotti genuini della terra e del bosco, come gli Antichi Cereali dell’Appennino Modenese, il Marrone del Frignano, il Marrone di Zocca, la Mela Campanina di Modena, il Mirtillo Nero dell’Appennino Modenese, la Patata del Dipartimento del Panaro, la Patata di Montese, e il Tartufo delle valli Dolo e Dragone. Non mancano, poi, le produzioni artigianali e industriali come l’Agresto di Mele, il Belsone di Nonantola, il Borlengo di Guiglia, il Croccante Artigianale del Frignano, lo Gnocco Fritto di Modena, i Maccheroni al Pettine delle Valli Mirandolesi, il Miele di Castagno dell’Appennino Modenese, il Miele millefiori della Pianura Modenese, il Nocino di Modena, il Salame di San Felice, la Sfogliata di Finale Emilia, i Tortellini di Modena, il Caprino dell’Appennino Modenese, la Caciotta dell’Appennino Modenese, fino al Sassolino di Modena e agli Amaretti di Modena.

Tradizione e Sapori di Modena è un marchio regolamentato da un protocollo specifico e solo i produttori che seguono scrupolosamente questo rigido disciplinare possono utilizzarlo. Inoltre, gli organi competenti effettuano severi controlli per garantire l’autenticità dei prodotti e la tutela del consumatore. Ogni prodotto a marchio Tradizione e Sapori di Modena rappresenta una garanzia di qualità e salubrità, contrastando le lavorazioni industriali intensive che potrebbero alterare i sapori e tutelando la salute del consumatore.

Per questa ricetta ho il piacere di utilizzare:

Gli Amaretti di Modena, dolcetti tipici della città di Modena, dal sapore unico che unisce dolcezza e una leggera nota amarognola. Il loro profumo inebriante di mandorle e zucchero è inconfondibile. Presentano una croccantezza perfetta, con un involucro leggermente bombato e di diametro che varia tra i 6 e gli 8 cm, di un colore dorato che ricorda la crosta del pane. Il cuore, morbido e scioglievole, è una vera delizia. Tradizionalmente, gli amaretti vengono serviti con un calice di vino bianco, ma sono altrettanto squisiti accompagnati da panna, e per esaltarne ulteriormente il sapore, un goccio di Aceto Balsamico di Modena li rende ancora più irresistibili. Sono perfetti anche per la colazione o per la merenda, magari accompagnati da una buona tazza di tè. Le loro origini risalgono probabilmente al comune di Spilamberto, in provincia di Modena. Sebbene non esista una ricetta codificata, si tramandano molte varianti della preparazione, che differiscono soprattutto nel metodo di preparazione dell’impasto. Gli ingredienti principali sono mandorle dolci e amare, zucchero, e in alcune varianti, anche miele. Le prime preparazioni commerciali risalgono alla metà dell’Ottocento, tra cui quella della famiglia Fini, che chiamò questi dolcetti “Amarelli”.

Il liquore Sassolino di Modena, dal sapore delicato e il gusto piacevole di anice stellato, è realizzato con tre semplici ingredienti: distillato di anice, acqua e zucchero. Perfetto come digestivo o correttore nel caffè, è anche protagonista in molte ricette in cucina. A Sassuolo, il consumo di Sassolino è particolarmente legato alle festività natalizie, con la tradizione di utilizzarlo in dolci preparati con semi di finocchio. Il giorno della Vigilia di Natale, la famiglia si riunisce per una colazione speciale, con una fetta di spongata e un bicchierino di liquore. L’ingrediente principale di questo liquore è l’anice stellato, conosciuto anche come “Star Anise”, “Badian” o “Badiane”. Questa spezia, molto apprezzata in tutto il mondo, prende il nome dalla forma del frutto maturo della pianta, che somiglia a una stella. Il frutto dell’anice stellato può essere utilizzato sia intero, previo bollitura e pestaggio, che essiccato e pronto all’uso. Nella ricetta tradizionale del Sassolino, l’anice stellato veniva pestato nei mortai e distillato tra i sassi del fiume Secchia. Il risultato era un liquore sciropposo, con un grado alcolico inferiore rispetto a quello attuale, che si aggirava intorno ai 40 gradi. Per la sua dolcezza, veniva chiamato “il liquore delle signore” ed era particolarmente apprezzato dalle nobildonne. Anche il confezionamento era diverso, in quanto inizialmente veniva realizzato in eleganti bottiglie di vetro dalla caratteristica forma conica. Nel 1804, iniziarono le prime distillazioni di anice stellato, e il liquore venne chiamato “Distillato d’Anice”. Il nome “Sassolino” venne attribuito successivamente dai cadetti dell’Accademia Militare di Modena, che trascorrevano le estati a Sassuolo e consumavano il liquore durante le loro uscite. Le prime tracce scritte del nome “Sassolino” risalgono al 1923, in un ricettario della famiglia Caselli, tra le prime drogherie di Sassuolo che iniziarono la produzione di questo liquore.

Passiamo ora alla preparazione del nostro Erbazzone Dolce di Modena con  Sassolino e Amaretti di Modena- Tradizione e Sapori di Modena:

Ingredienti per la pasta frolla:

• 380 grammi di farina bianca 00
• 150 grammi di burro
• 2 uova
• 150 grammi di zucchero semolato

Ingredienti per la farcia:

• 250 grammi di spinaci bolliti circa 500 grammi di prodotto fresco
• 350 grammi di ricotta
• 3 uova
• 80 grammi di zucchero semolato
• 120 grammi di Amaretti di Modena- Tradizione e Sapori di Modena
• 60 ml di Sassolino di Modena- Tradizione e Sapori di Modena
• 120 grammi di mandorle pelate

Erbazzone Dolce di Modena con  Sassolino e Amaretti di Modena – Tradizione e Sapori di Modena: Ricetta

Iniziamo preparando la pasta frolla. In una ciotola, uniamo la farina bianca e il burro freddo, poi lavoriamo il composto fino a ottenere delle briciole. Aggiungiamo le uova, lo zucchero e un pizzico di sale. Lavoriamo l’impasto velocemente fino a ottenere un composto liscio e ben amalgamato. Avvolgiamo l’impasto nella pellicola trasparente e lasciamolo riposare in frigorifero per circa un’ora.

Nel frattempo, laviamo e mondiamo gli spinaci, quindi lessiamoli in abbondante acqua bollente. Scoliamoli bene e rimuoviamo l’acqua in eccesso. Con l’aiuto di un mixer, tritiamo finemente gli spinaci. In una ciotola capiente, mettiamo la ricotta, gli spinaci tritati, i biscotti Amaretti sbriciolati, le mandorle tritate e mescoliamo con cura. Aggiungiamo poi le uova, una alla volta, unendo la successiva solo dopo aver amalgamato bene la precedente. Infine, uniamo lo zucchero semolato e il liquore Sassolino.

Riprendiamo la pasta frolla dal frigorifero e dividiamola in due parti, una più grande dell’altra. Stendiamo la parte più grande in un disco che adageremo su uno stampo da crostata rivestito con carta forno. Con i rebbi di una forchetta, pratichiamo dei fori sulla pasta frolla, quindi versiamo la farcia sopra. Con la pasta avanzata, creiamo le classiche strisce per decorare la superficie. Inforniamo a 180 gradi per 45-50 minuti.

Il nostro Erbazzone Dolce di Modena con Sassolino e Amaretti di Modena – Tradizione e Sapori di Modena è pronto per essere servito!

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Alla prossima ricetta!

Un abbraccio

Patrizia