Crostata Autunnale con Crema al Puro Succo di Mirtilli Selvatici – Tradizione e Sapori di Modena

La Crostata Autunnale con Crema al Puro Succo di Mirtilli Selvatici – Tradizione e Sapori di Modena è un dolce classico e goloso, perfetto per la stagione autunnale e invernale. Le varianti con mele, pere, mirtilli, marmellata o crema pasticciera sono molte, tutte irresistibili. Queste crostate racchiudono i profumi e i sapori dell’autunno e dell’inverno, offrendo una base fragrante e un ripieno profumato, semplici e perfette per ogni occasione.

La crostata è uno dei dolci più antichi, le cui origini si perdono nella notte dei tempi, addirittura nell’epoca pre-cristiana. Sebbene non ci sia una datazione storica certa, su questo dolce sono nate molte leggende.

Si dice che la sua nascita risalga a Napoli, dove veniva preparata come dono per la sirena Partenope, in omaggio al suo canto dolce e incantevole. Ogni primavera, la dea lasciava il suo regno sottomarino per stabilirsi nel Golfo di Napoli, dove incantava la popolazione con la sua melodia.

Gli abitanti del luogo, grati, inviarono sette doni preziosi tramite sette fanciulle, ognuno simbolo di un aspetto della vita:

• Il grano bollito nel latte, simbolo dei regni vegetale e animale;
• La farina, che rappresentava ricchezza e forza;
• La ricotta, emblema di pascoli e abbondanza;
• Le uova, simbolo di rinnovamento e nascita della vita;
• L’acqua ai fiori d’arancio, segno di gratitudine per i doni di Madre Natura;
• Lo zucchero, che richiamava l’essenza dolce del canto della sirena;
• Le spezie, simbolo di terre lontane.

La sirena accettò i doni con grande gioia e li offrì agli dei, che crearono un dolce così delizioso che Partenope decise di condividerlo con la popolazione.

Torniamo alla nostra crostata, dove la pasta frolla e la crema pasticciera sono i veri protagonisti. La pasta frolla è una base classica della pasticceria italiana, usata per crostate, pasticcini e biscotti. Una volta cotta, assume un colore dorato e una consistenza friabile.

Nella nostra ricetta, la pasta frolla è preparata senza burro, sostituito dall’olio extravergine d’oliva. Questa variante è perfetta per crostate e biscotti e ha il vantaggio di non richiedere tempi di riposo in frigorifero prima dell’uso. Potete utilizzarla subito, ottenendo una frolla morbida, friabile e leggera, che si stende facilmente e non si rompe al taglio. È ideale per chi cerca un’alimentazione sana ed equilibrata, per chi tiene d’occhio la bilancia o per chi è intollerante al lattosio.

Per la farcitura di questo dolce, ho preparato una crema pasticciera al succo di mirtillo nero selvatico dell’Appennino modenese, una variante originale della classica crema pasticciera che non perde in sapore. La sua consistenza vellutata e il sapore fruttato regalano al palato un’esperienza gustativa unica. Perfetta da gustare da sola come dessert al cucchiaio, magari accompagnata da biscottini di frolla, è anche un ingrediente ideale per farcire crostate, torte, pan di Spagna, bignè e biscotti. Il suo colore è fantastico e aggiunge un tocco di eleganza a qualsiasi dolce.

La crema pasticciera ha origini nella pasticceria francese, dove è conosciuta come “crème pâtissière”, grazie al celebre cuoco François Massialot, chef personale del Duca d’Orléans, fratello del Re Sole. Massialot è anche l’autore del libro Le Cuisinier Royal et Bourgeois, pubblicato nel 1705, uno dei primi dizionari culinari al mondo, che include per la prima volta la ricetta della crema pasticciera.

La ricetta originale prevede l’uso di tuorli d’uovo, farina, zucchero semolato, latte e vaniglia Bourbon. Nel corso dei secoli, si è arricchita con vari aromi, dal limone all’arancia, dal cioccolato al caffè, fino alla crema di nocciole. Questa crema è diventata protagonista non solo nella base per la crema Chiboust, che include l’aggiunta di meringa all’italiana, ma anche nella crema diplomatica, nella crema frangipane con crema di mandorle e nella crema Mousseline con l’aggiunta di burro, solo per citarne alcune delle varianti più famose.

Quello che vi propongo è un classico della pasticceria casalinga, un vero patrimonio culturale radicato nella secolare tradizione dolciaria italiana. Le ricette semplici, ma dal gusto unico, frutto delle mani esperte delle nostre nonne, sono nate dalle tradizioni e si basano su ingredienti genuini. Questi dolci raccontano la storia di una nazione che sa “mangiare bene” ed è “innamorata del cibo.”

Un tempo, i dolci comparivano sulle tavole solo in occasioni speciali, come la domenica, quando si riuniva la famiglia, o durante le festività come Natale e Pasqua. Erano preparati con ciò che si aveva a disposizione: ingredienti semplici e naturali, privi di conservanti e coloranti, come uova, zucchero, olio e farina. Da questi ingredienti nascevano torte da credenza, ciambelle, biscotti e molti altri dolci regionali, spesso realizzati con olio d’oliva in sostituzione al burro, che conferiva sfumature di sapore, aroma e profumo unici. Queste antiche ricette, emblema delle tradizioni culinarie, mantengono ancora oggi un sapore straordinario che solo un grande olio, come l’extravergine d’oliva, può conferire.

Per questa ricetta, ho il piacere di utilizzare un autentico protagonista: il Mirtillo nero dell’Appennino Modenese. Con questa denominazione si intende esclusivamente la specie Vacciniummyrtillus L. che cresce spontaneamente in questa regione. Questo piccolo frutto, noto per le sue numerose proprietà benefiche, è considerato uno degli “alimenti funzionali” più preziosi. Grazie ai suoi nutrienti e composti attivi, un consumo regolare di mirtillo nero può contribuire al benessere generale e alla prevenzione di diverse patologie.

Le bacche hanno una buccia di colore nero-bluastro, ricoperta di pruina, e una polpa rosso-bluastra che tinge. Il sapore, un mix di dolce e aspro, è caratterizzato da una leggera astringenza. Queste caratteristiche rendono il mirtillo un ingrediente versatile in cucina, ma non solo: le sue proprietà lo rendono ideale anche in fitocosmesi, grazie alla presenza di acidi organici, tannini e pectine, e in oftalmologia, per l’abbondanza di antociani, utili per la salute degli occhi.

Le proprietà terapeutiche del mirtillo nero sono conosciute da secoli. In medicina popolare, si utilizzavano principalmente le foglie per preparare infusi e decotti con azioni astringenti, antisettiche, antibatteriche e antiflogistiche. Ma, negli ultimi decenni, l’attenzione si è concentrata sulle bacche, grazie al loro contenuto di antociani, che sono responsabili delle principali attività benefiche del frutto. Tra queste, spicca il miglioramento della visione notturna, un effetto scientificamente confermato, che era già noto durante la Seconda Guerra Mondiale. I piloti della RAF, infatti, consumavano confettura di mirtillo per migliorare l’acuità visiva durante le missioni notturne.

Oltre a queste proprietà, il mirtillo nero è noto per le sue straordinarie capacità antiossidanti, grazie ai polifenoli, tra cui gli antociani, che contrastano i danni dei radicali liberi. Studi recenti hanno anche evidenziato il suo potenziale nel prevenire mutazioni genetiche e la formazione di tumori, sia sperimentali che spontanei.

La raccolta del Mirtillo nero dell’Appennino Modenese avviene a mano, utilizzando uno strumento tradizionale chiamato “pettine”, che permette di estrarre delicatamente i frutti senza danneggiarli. Questo processo garantisce che ogni bacca venga raccolta con cura e nel rispetto dell’ambiente.

Il Mirtillo nero dell’Appennino Modenese è tutelato da un marchio di qualità, creato dalla Camera di Commercio di Modena in collaborazione con il GAL, il Parco Alto Appennino Modenese e le Comunità Montane dell’area. Questo marchio certifica l’origine e la qualità del prodotto, assicurando che le bacche provengano esclusivamente da questa zona e siano raccolte secondo metodi tradizionali, mantenendo intatte tutte le loro proprietà nutritive e benefiche.

Il marchio collettivo “Tradizione e Sapori di Modena“, creato nel 2003, ha l’obiettivo di tutelare e promuovere le eccellenze gastronomiche della provincia di Modena, riconoscendo e valorizzando i prodotti tipici che incarnano la ricchezza e la diversità della tradizione culinaria locale. Questo marchio certifica prodotti che rispettano rigorosi standard di qualità, garantendo l’origine e l’autenticità di ogni prodotto che ne fa parte. Ogni articolo che entra nel “paniere” del marchio deve aderire a un disciplinare di produzione che stabilisce non solo l’area geografica di provenienza, ma anche le caratteristiche chimiche e organolettiche, le modalità di produzione, conservazione e confezionamento.

Per poter utilizzare il marchio, i produttori locali devono seguire una procedura ben definita, che prevede una richiesta formale, controlli periodici e un impegno a rispettare le norme previste nel disciplinare. Questo sistema assicura che ogni prodotto contrassegnato con il marchio “Tradizione e Sapori di Modena” sia il risultato di metodi di produzione tradizionali, che preservano la qualità e il forte legame con il territorio.

In questo contesto, il Mirtillo nero dell’Appennino Modenese rappresenta uno degli esempi di prodotto certificato, simbolo di un patrimonio gastronomico unico e inimitabile. Le bacche di questa varietà, che crescono spontaneamente nell’Appennino modenese, sono tutelate dal marchio e riconosciute per le loro proprietà nutrizionali e terapeutiche.

L’iniziativa di “Tradizione e Sapori di Modena” non solo protegge ma sostiene anche i produttori locali, promuovendo una cultura gastronomica che guarda al passato per preservare il futuro. Il marchio è quindi un simbolo di qualità e autenticità, che permette di diffondere nel mondo il valore delle eccellenze alimentari di Modena, creando una connessione forte tra il consumatore e il territorio.

Grazie a questo riconoscimento, il Mirtillo nero dell’Appennino Modenese e tanti altri prodotti tipici continuano a essere apprezzati e rispettati, diventando ambasciatori di una tradizione gastronomica che affonda le radici nella storia di questa regione.

Il succo di Mirtillo nero dell’Appennino Modenese è un ingrediente versatile, ricco di sapore e di proprietà benefiche per la salute. Il suo gusto agrodolce e la sua intensità lo rendono perfetto per molte preparazioni in cucina, sia dolci che salate.

In cucina, il succo di mirtillo si presta perfettamente per arricchire torte, crostate e biscotti, conferendo loro un sapore unico e un colore vibrante. È ideale anche per arricchire yogurt e panna cotta, o per preparare salse da accompagnare a dolci al cucchiaio o gelati. Per chi ama preparare marmellate, il succo di mirtillo nero può essere utilizzato per creare confetture dal sapore intenso, perfette da spalmare su pane tostato o da abbinare a formaggi freschi.

Non solo dolci, però. Il succo di mirtillo nero è anche perfetto per condire insalate fresche, specialmente se abbinato a una vinaigrette preparata con olio extravergine d’oliva e aceto balsamico. Inoltre, può essere utilizzato come ingrediente per marinare carni bianche, come il pollo, donando loro un sapore fruttato che si sposa perfettamente con le note delicate della carne.

Per le bevande, il succo di mirtillo è ideale per preparare drink rinfrescanti, come smoothies e cocktail. Aggiunto a una base di acqua frizzante o limonata, crea una bevanda leggera e ricca di antiossidanti. In alternativa, può essere usato per preparare tè aromatici, magari arricchiti con una spruzzata di limone o un pizzico di cannella.

Vediamo ora cosa ci occorre per realizzare la nostra Crostata Autunnale con Crema al Puro Succo di Mirtilli Selvatici – Tradizione e Sapori di Modena:

Ingredienti per la pasta frolla:

• 3 uova
• 120 grammi di zucchero semolato
• 80 ml di Olio Extravergine d’Oliva
• una bustina di vanillina
• 380 grammi di farina bianca 00
• 1 bustina di lievito per dolci
• un pizzico di sale

Ingredienti per la crema pasticciera al Mirtillo nero dell’Appennino Modenese:

• 200 ml puro succo di Mirtillo nero dell’Appennino Modenese
• 4 rossi d’uovo
• 60 grammi di zucchero
• 40 grammi di fecola

Serviranno inoltre:

• frutta fresca per decorazione mirtilli e la frutta di stagione che preferiamo

Crostata Autunnale con Crema al Puro Succo di Mirtilli Selvatici – Tradizione e Sapori di Modena: Ricetta

Prepariamo la pasta frolla. Nella planetaria, mettiamo le tre uova, 120 grammi di zucchero semolato e 80 ml di olio extravergine d’oliva, quindi iniziamo a lavorare gli ingredienti.

Aggiungiamo la bustina di vanillina, un pizzico di sale e 380 grammi di farina bianca setacciata con una bustina di lievito, incorporando il tutto poco alla volta.

Quando otteniamo un panetto omogeneo, trasferiamolo su una superficie di lavoro e stendiamolo con il mattarello fino a ottenere uno spessore di circa 4 mm.

Adagiamo la pasta nello stampo per crostate rivestito con carta forno, eliminando la pasta in eccesso. Poi pratichiamo dei fori sul fondo con i rebbi di una forchetta.

Copriamo con un foglio di carta forno e aggiungiamo dei fagioli secchi come peso. Inforniamo a 180°C per 20 minuti.

Trascorso il tempo indicato, rimuoviamo i fagioli e la carta forno, quindi rimettiamo la crostata in forno a 180°C per altri 5 minuti, fino a doratura.

Passiamo ora alla preparazione della crema. In una ciotola, mescoliamo le uova con lo zucchero e la fecola. Aggiungiamo il succo di mirtillo caldo e portiamo il tutto a addensare sul fuoco.

Versiamo la crema sul guscio di pasta frolla e decoriamo a piacere con la frutta.

La nostra Crostata Autunnale con Crema al Puro Succo di Mirtilli Selvatici – Tradizione e Sapori di Modena è pronta per essere servita.

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Alla prossima ricetta!

Un abbraccio

Patrizia