Branzino alla Griglia con Insalata di Cavolfiore e Cavolo Rosso da Servire con Vino Greco di Tufo DOCG Annamura Za Monaca Dacastello

Il Branzino alla Griglia con Insalata di Cavolfiore e Cavolo Rosso, da Servire con Vino Greco di Tufo DOCG Annamura Za Monaca Dacastello, è una proposta dal sapore delicato, un secondo piatto molto saporito e gustoso, semplice ma d’effetto, che porta in tavola tutto il gusto del mare e della bella stagione.

Il branzino è un ingrediente pregiato del mare che, unito ai sapori della terra come cavolfiore e cavolo rosso, crea un piatto fresco e sorprendente, dal sapore delicato ma raffinato. Questo connubio di sapori incanta il palato e dà vita a una delizia fresca, ideale per stupire e deliziare i tuoi commensali.

L’arrivo della bella stagione non porta solo giornate di sole e la natura che si risveglia dal lungo torpore invernale, ma anche un cambiamento nelle nostre abitudini alimentari. Con la primavera e l’estate, il nostro corpo richiede piatti freschi, leggeri e nutrienti, che ci aiutano a mantenere la salute e a sentirci al meglio.

Stiamo lasciando alle spalle l’inverno, con il suo freddo pungente e le giornate grigie, per accogliere la stagione della rinascita, una ventata di colori, sapori nuovi e freschezza sui banchi del mercato e sulle nostre tavole. Carciofi, piselli, melanzane, fave, spinacini, fagiolini e asparagi. I piatti si tingono di giallo, rosso e arancione, portando allegria e buon umore in tavola.

Ma ad affiancare le novità di stagione ritroviamo ancora alcune verdure che hanno accompagnato i nostri piatti autunnali e invernali, di cui possiamo ancora beneficiare delle preziose virtù nutritive. Parlo dei cavoli, dei cavolfiori, della famiglia al completo delle crucifere e del radicchio tardivo…

La frutta e la verdura, in ogni stagione dell’anno, non sono solo un’esplosione di colori, ma anche un concentrato di benessere. Ricche di nutrienti preziosi, ci aiutano a mantenerci sani e in forma, deliziando il palato con sapori autentici e genuini.

Studi recenti dimostrano che i prodotti di stagione contengono fattori protettivi naturali che contribuiscono a prevenire malattie cardiovascolari e tumorali, oltre a favorire un buon equilibrio metabolico. Scegliere frutta e verdura di stagione non è solo una scelta più gustosa ed economica, ma anche un’ottima strategia per la salute, per rispettare l’ambiente e per favorire l’economia locale. Mangiare di stagione significa anche supportare i produttori locali, ridurre i costi di importazione, l’inquinamento causato dal trasporto da paesi lontani e ridurre l’impatto ambientale.

Il contorno che oggi ho scelto vede protagonista il cavolfiore, una verdura che appartiene alla famiglia delle crucifere, il cui nome deriva dal latino caulis (cavolo) e flos (fiore). La sua coltivazione è relativamente recente: si pensa che il cavolfiore sia stato introdotto in Europa dal Medio Oriente o da Cipro, verso la fine del XV secolo.

Solitamente lo troviamo in commercio di colore bianco, ma può essere anche viola, arancione o verde, e le varietà sono molte. Le principali sono il cavolfiore gigante di Napoli, il cavolfiore Tardivo di Fano e il cavolfiore Romanesco.

Dal punto di vista nutrizionale, è veramente virtuoso perché ricco di vitamine, sali minerali e antiossidanti. È depurativo, controlla i livelli di zucchero nel sangue e, tra l’altro, è anche molto buono. L’unico inconveniente, per cui molti lo evitano, è il poco piacevole profumo che rilascia durante la cottura.

È una verdura conosciuta anche come il “medico dei poveri” e, sin dall’antichità, ci sono molte storie e leggende legate al cavolo. Alcuni narrano che fosse nato dalle lacrime di Licurgo nell’Iliade, altri dalle gocce di sudore di Zeus, il che spiegava perché fosse considerato sacro. I Romani lo mangiavano crudo, prima dei luculliani banchetti, per aiutare l’organismo ad assorbire meglio l’alcool, e si credeva che avesse il potere di scacciare malinconia e tristezza.

Sono molte le ricette in cui il cavolfiore si rende protagonista: dalla semplice bollitura, alla cottura in forno, ma si gusta anche crudo, in insalata, sott’aceto o come ingrediente di primi piatti ricchi e gustosi.

Un’altra verdura che vi propongo è il cavolo rosso. Fa parte della famiglia delle Brassicacee, la stessa a cui appartengono i cavolfiori, i broccoli e i cavoli. Dal sapore intenso e piacevole, è un grande protagonista di deliziose insalate, zuppe, risotti, o semplicemente stufato. Si distingue per il suo colore vivace e per le sue innumerevoli proprietà benefiche. Conosciuto anche come “cavolo cappuccio rosso”, è un vero superfood, un toccasana per la salute, utilizzato sin dai tempi antichi. Era conosciuto e utilizzato anche dai Greci e dai Romani sia come alimento sia per le sue virtù, tanto da essere impiegato come medicinale. Un rimedio naturale contro i problemi digestivi e per alleviare i postumi delle sbornie.

Nel Medioevo, il cavolo cappuccio venne conservato per la prima volta fermentato, per poterlo conservare più a lungo, tecnica che poi ha dato il via alla nascita dei crauti, in tedesco chiamati “Sauerkraut” (che tradotto significa “erba acida“), un contorno ottenuto dalla salatura e fermentazione lattica del cavolo cappuccio. Nel Rinascimento, il cavolo rosso divenne non solo protagonista di manicaretti, ma anche oggetto di interesse da parte degli scienziati per le sue virtù nutritive e per la sua caratteristica di essere un indicatore naturale di acidità. Infatti, possiede la caratteristica di assumere una colorazione diversa in base al terreno in cui cresce: in un terreno a pH acido diventa violaceo, mentre in un terreno alcalino tende al bluastro, grazie alla presenza degli antociani, sostanze di origine vegetale che svolgono funzioni benefiche come antiossidanti, antiinfiammatori, anti-invecchiamento e anti-radicali liberi, un vero e proprio beneficio per le cellule del nostro corpo.

Il cavolo rosso è una preziosa fonte di vitamine, in particolare della vitamina C e della vitamina K, fondamentale per la coagulazione del sangue e la salute delle ossa. È anche ricco di minerali, fibra e ha poche calorie, rendendolo un alimento perfetto per chi segue un regime alimentare a calorie controllate.

Protagonista del mare della nostra ricetta è il branzino, comunemente conosciuto anche con il nome di spigola, il “Dicentrarchus labrax”. Si tratta di un pesce che vive prevalentemente in acque temperate e poco profonde, e preferisce fondali vicino alle coste. A seconda delle zone d’Italia, il branzino viene anche chiamato “spigola”, “ragno” e “pesce lupo”. Al nord d’Italia è chiamato branzino per via delle sue branchie particolarmente visibili; al centro e sud viene invece chiamato spigola, nome che trae origine dalla parola “spiga”, a richiamo della forma delle pinne del dorso.

È un pesce dalle carni pregiate e delicate, ideale per molte preparazioni culinarie: dalla griglia al forno, dal carpaccio all’arrosto. Grazie alla sua versatilità e al suo sapore delicato, il branzino è uno dei pesci più apprezzati in cucina, per le sue carni magre e sode, e per le poche lische.

È una ottima fonte di sali minerali, come ferro, potassio e magnesio, di vitamine del gruppo A, B, D, e di aminoacidi come lisina, arginina, acido aspartico e glutammico. Contiene un alto contenuto di acqua, che contribuisce a ripristinare i buoni livelli di idratazione.

Povero di grassi, con solo 82 calorie ogni 100 grammi, è ricco di proteine e Omega 3. Grazie al suo alto contenuto di acidi grassi polinsaturi, il branzino è indicato per proteggere il sistema cardiovascolare, aiutando a ridurre il colesterolo “cattivo” nel sangue. La carne del branzino è leggera, delicata e facilmente digeribile, con un sapore morbido e profumato. Grazie alla sua versatilità in cucina, il branzino è molto apprezzato non solo da grandi e piccini, ma anche dagli chef stellati, che lo utilizzano per creare piatti raffinati dal gusto sofisticato.

Questa delizia del mare va cucinata in modo semplice per non rovinare il sapore delicato della sua carne: al cartoccio, al forno, in padella o alla griglia, lesso o sotto sale, è perfetto sia intero che a filetti, l’importante è che sia un pesce fresco.

La prima regola per portare in tavola un pesce fresco è quella di controllare gli occhi, che devono risultare brillanti e trasparenti, le branchie devono essere rosse e umide, e le squame ben attaccate alla pelle e di un colore lucente. Nel caso la nostra scelta ricada su un prodotto surgelato, la regola di base è quella di leggere l’etichetta, che per legge deve riportare tutti i dati sulla tracciabilità del prodotto.

Altro dato importante per una buona scelta è distinguere il pesce fresco da quello di allevamento. Il primo ha un peso superiore, tanto che può raggiungere anche i 10 chili in mare aperto, mentre il secondo presenta un peso variabile dai 300 grammi ai 3 chili.

Anche la lunghezza della pinna è diversa: nei pesci da allevamento, la pinna caudale risulta più piccola rispetto a quella dei pesci provenienti dal mare aperto. Inoltre, anche il colore differisce leggermente: i pesci di mare hanno colori argentei, mentre quelli da allevamento tendono ad avere toni più scuri.

Oggi, il nostro branzino lo cucineremo alla griglia, una preparazione molto semplice che prevede una fase iniziale in cui il pesce viene fatto insaporire con una semplice emulsione a base di olio extravergine di oliva, aglio, limone ed erbette aromatiche a piacere. Poi, verrà cotto su una griglia o bistecchiera ben calda per circa dieci minuti. Il pesce va girato delicatamente, spennellato con un po’ di marinatura e infine portato a cottura.

Abbinare un buon vino a un piatto di pesce alla griglia è sicuramente una scelta più complessa rispetto a un piatto di carne. È una sfida intrigante, soprattutto con una carne dal sapore così delicato e raffinato come quella del branzino. Per un pesce come il nostro, che cucineremo intero e non a filetti, e con la presenza della marinatura al limone, è sicuramente indicato scegliere un buon vino bianco e strutturato.

Per il nostro branzino, dobbiamo prestare particolare attenzione all’equilibrio dei sapori, poiché il vino deve esaltare il sapore delle carni delicate senza sovrastarlo.

Per la nostra ricetta, ho l’onore di proporvi il Vino Greco di Tufo DOCG Annamura Za Monaca Dacastello, annata 2022, un vino dal colore giallo paglierino con riflessi dorati. Si tratta di un vino di qualità superiore, prodotto da vitigni Greco di Tufo 100%.

Al naso, offre un profumo di frutti gialli e note minerali. Al palato, si presenta strutturato, morbido e fresco. È perfetto per accompagnare antipasti e piatti a base di pesce, oltre a grigliate di carni bianche. Da provare assolutamente in abbinamento alla mozzarella di bufala, per un connubio che sa sorprendere.

Questo vino è l’emblema della Campania, una grande icona dell’enologia irpina. Il nome proviene dalla zona in cui viene prodotto, il comune di Tufo, dove il terreno in cui sorgono i vitigni contribuisce a esaltare il carattere unico di questo straordinario vino.

Dacastello è un’azienda vinicola italiana che, sin dalla sua fondazione nel 2004, si è distinta nel panorama internazionale per la qualità dei suoi prodotti e l’attenzione alle esigenze dei consumatori. Con una presenza consolidata in Europa, Stati Uniti, Centro America e Nord Africa, l’azienda ha saputo adattare la sua strategia commerciale alle diverse culture e preferenze locali.

Il nome Dacastello nasce da due fratelli cresciuti su una collina piemontese circondata da vigne a perdita d’occhio. Dopo aver viaggiato e conosciuto culture diverse, hanno deciso di tornare in Italia per promuovere la varietà enologica italiana e offrire al maggior numero di persone, in Italia e nel mondo, la scoperta e l’esperienza dei vini italiani più autentici. L’azienda rappresenta oggi un importante punto di incontro tra le realtà vinicole autoctone italiane e il mercato nazionale e internazionale attraverso la concezione di collezioni differenti, la distribuzione e la commercializzazione su vasta scala.

La selezione vanta più di cento tipologie di vini tra le più espressive del territorio, capaci di soddisfare un vasto pubblico e caratterizzati da una qualità indiscussa. Questi vini sono accessibili a tutti grazie alla creazione di diverse collezioni e alla loro distribuzione su larga scala.

Le linee sono quattro:

• Linea “Dacastello”: ospita le più prestigiose perle vinicole italiane, esprimendo l’autenticità del territorio di provenienza;
• Linea “Le Clivie”: dedicata alle grandi eccellenze;
• Linea “Piccarda Donati”: ricca di vini che rappresentano l’abilità produttiva della Toscana;
• Linea “Za Monaca”: dove troviamo i classici vini dell’Irpinia

Ora vediamo cosa ci occorre per realizzare il nostro Branzino alla Griglia con Insalata di Cavolfiore e Cavolo Rosso da Servire con Vino Greco di Tufo DOCG Annamura Za Monaca Dacastello:

Ingredienti:

• 2 branzini
• 1 limone biologico
• 1 spicchio di aglio
• erbette aromatiche (ho scelto prezzemolo, rosmarino e timo)
• sale q.b.
• pepe nero macinato al momento
• olio evo

Ingredienti per l’insalata:

• 1 cavolfiore piccolo
• 250 grammi di cavolo rosso
• semi di finocchio
• sale
• olio evo
• aceto di mele

Branzino alla Griglia con Insalata di Cavolfiore e Cavolo Rosso da Servire con Vino Greco di Tufo DOCG Annamura Za Monaca Dacastello: Ricetta

Prepariamo la marinatura: spremiamo il limone, filtriamo il succo e versiamolo in una ciotola. Aggiungiamo alcuni cucchiai di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale, una macinata di pepe nero, un trito di rosmarino, timo, prezzemolo e uno spicchio di aglio tritato. Mescoliamo bene il tutto.

Passiamo ora alla pulizia del branzino: pratichiamo un taglio lungo la pancia, eliminiamo le interiora, priviamolo delle squame e laviamolo accuratamente sotto acqua corrente. Tamponiamolo delicatamente con della carta da cucina. Con un pennello da cucina, spennelliamo il branzino con la marinatura e lasciamolo riposare per circa mezz’ora prima della cottura.

Nel frattempo, scaldiamo una piastra: una volta calda, adagiamo il branzino e cuociamolo per 10 minuti per lato, spennellandolo con la marinatura ogni tanto.

Prepariamo l’insalata: tagliamo a listarelle il cavolo rosso e mettiamolo in una ciotola con un pizzico di sale e un cucchiaio di aceto di mele. Copriamo con un peso e lasciamo marinare per 30 minuti.

Con una mandolina o un coltello, tagliamo sottilmente alcune cimette di cavolfiore; sbollentiamo le altre per qualche minuto, quindi sciacquiamole sotto acqua fredda. In un piatto da portata, disponiamo le cimette sbollentate, le fettine crude di cavolfiore, il cavolo rosso, un trito di prezzemolo e alcuni semi di finocchio. Condiamo con un filo della marinatura del pesce.

Adagiamo i branzini sull’insalata e serviamo con un calice di Vino Greco di Tufo Annamura Za Monaca Dacastello.

Il nostro Branzino alla Griglia con Insalata di Cavolfiore e Cavolo Rosso, da servire con il Vino Greco di Tufo DOCG Annamura Za Monaca Dacastello, è pronto per essere gustato!

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Alla prossima ricetta!

Un abbraccio

Patrizia