Bigoli in Salsa Ricetta Veneta da Servire con Vino Bianco Frizzante Non Filtrato Valdellövo

I Bigoli in Salsa, ricetta veneta da servire con un vino bianco frizzante non filtrato Valdellövo, sono un piatto tipico del Veneto, in particolare della città di Venezia. Si tratta di una preparazione dal sapore deciso e di carattere, che per tradizione viene consumata il giorno della “Festa del Redentore”, una delle celebrazioni più sentite a Venezia e in tutta la regione. Una festa così importante che la partecipazione cittadina supera addirittura eventi iconici come il Carnevale e la “Regata Storica”.

La ricorrenza rievoca un evento storico di grande rilievo per la città lagunare: la terribile epidemia di peste che colpì Venezia tra il 1575 e il 1577, provocando la morte di oltre 50.000 persone, circa un terzo della popolazione, anche a causa della mancanza iniziale di misure di contenimento da parte delle autorità sanitarie locali. Successivamente, gli ammalati o i sospetti vennero isolati nel Lazzaretto, ormai al completo, e si decise di ospitarli sulle barche e nelle navi vicine alla riva.

Fu in questo periodo che nacque una delle maschere più caratteristiche e inquietanti della tradizione veneziana: il “medico della peste”, divenuto anche un simbolo di un videogioco molto popolare tra i giovani e oggi scelto come costume da cosplay. Una maschera che, se in passato rappresentava simbolicamente la morte e la disperazione, oggi è di gran moda indossarla anche a Halloween.

Nel settembre di quegli anni, la Serenissima decise di costruire la Chiesa del Cristo Redentore come voto per liberare la città dalla peste. A pochi mesi dalla posa della prima pietra, l’epidemia cessò, e per festeggiare l’evento fu costruito un ponte di barche, seguito da una processione che raggiungeva la Basilica. Da allora, ogni terza domenica di luglio si rinnovano i festeggiamenti, che continuano da 446 anni tra fuochi d’artificio, ponti galleggianti, processioni sul ponte di barche, palloncini di carta illuminati da candele e grandi mangiate accompagnate da un’ombra di vino.

In occasione di questa festa ultrasecolare, non mancano i festeggiamenti anche a tavola: grandi tavolate vengono allestite lungo le rive che si affacciano sul bacino di San Marco, dove i piatti della tradizione sono protagonisti. In primis, i Bigoli in Salsa, ma non mancano piatti come la “pasta e fasioi”, le “sarde in saor”, il “figà aea venessiana” (fegato alla veneziana), l'”anara col pien” (anatra ripiena con un composto di salame, carne di maiale, parmigiano, cuore e fegato, cotta in forno), i “Bovoleti” (piccole lumache bollite e condite con aglio, prezzemolo, abbondante pepe e olio) e il Baccalà Mantecato.

Una festa che è molto più di una semplice ricorrenza religiosa, ma una vera e propria espressione di identità culturale che unisce devozione, tradizione, spiritualità e gioia.

Suggestiva e caratteristica è la storia di Venezia, una storia che si intreccia anche con le tradizioni gastronomiche. La città lagunare, infatti, è stata una delle prime a confrontarsi con le cucine di altri paesi, un fatto che non sorprende, considerando che nel passato Venezia era una potenza commerciale. Questo scambio culturale portò all’integrazione di sapori e ingredienti provenienti da ogni angolo del mondo: pepe, cannella, zafferano, uvetta, riso, baccalà, zucchero, vino Malvasia… tutti elementi che arricchirono la cucina veneziana, tanto nei piatti a base di carne quanto in quelli di pesce locali.

Venezia non è solo una terra ricca di piatti tradizionali e di fusioni culinarie con altre cucine, ma anche un luogo generoso in termini di prodotti agricoli. Pensiamo al carciofo violetto di Sant’Erasmo, agli asparagi selvatici, ai bruscandoli, alle cipolle bianche, alle zucche, ai piselli, ai fagioli… e dal mare arrivano le sarde e le sardelle, le vongole, i peoci, le capesante, le schie, protagoniste di un altro piatto classico regionale, la “polenta e schie”, e ancora la granseola.

In questo panorama di bontà, non possiamo dimenticare i dolci, tra cui spiccano il Tiramisù, conosciuto in tutta Italia, le frittelle veneziane, tipico dolce carnevalesco, i Baicoli, gli Zaeti, biscotti di farina di mais e uvetta, i Bussolai, i famosi biscotti di Burano, solo per citarne alcuni.

Molto ci sarebbe ancora da scrivere, ma torniamo ora al piatto che vi proponiamo oggi: i Bigoli in Salsa. Un piatto povero, che si basa su due ingredienti semplici: cipolla e acciughe sotto sale, ma se vogliamo essere più precisi, sono tre gli ingredienti fondamentali… non dimentichiamo la pasta artigianale, i bigoli.

La caratteristica di questo piatto è la salsa, che deve essere preparata a regola d’arte, ottenendo una consistenza cremosa. Per raggiungere questo risultato, il segreto sta nel cuocere la cipolla, tagliata sottilissima, con un filo di olio evo in maniera lenta, stufandola e non soffriggendola, fino a ottenere una sorta di crema. Solo quando la cipolla avrà raggiunto questa consistenza, si potranno aggiungere le acciughe sotto sale, una conserva ideale per molti piatti tipici, soprattutto nelle città di mare. Le acciughe, infatti, venivano conservate subito dopo la pesca, idealmente nel mese di luglio, quando sono più grosse e carnose. Non vengono lavate (altrimenti potrebbero marcire) né private delle viscere, ma vengono conservate pressate in appositi contenitori di vetro, chiamati “arbanelle”. Una volta pronte, possono essere conservate a lungo e, dopo essere dissalate, diventano acciughe sotto olio.

Diamo ora uno sguardo più dettagliato a questi ingredienti.

I bigoli, un formato di pasta lunga tipico della tradizione veneta, sono realizzati con farina di grano tenero, acqua e sale. Questo tipo di pasta, inventato nel 1604 dal pastaio veneto signor Abbondanza, è caratterizzata da una superficie rugosa che permette di trattenere perfettamente il condimento. La tecnica di produzione dei bigoli fu perfezionata verso la fine del XIX secolo, quando venne creata una macchina per la pasta, esclusivamente adattata per produrre questo formato. La macchina, nota come “bigolaro”, è un torchio in legno dotato di una trafila in bronzo.

I bigoli presentano una superficie ruvida e porosa, ideale per catturare il condimento. Tradizionalmente, vengono conditi con sughi robusti, come ragù di anatra, cinghiale o sarde. Inoltre, i bigoli sono una pasta fresca che non contiene uova, un ingrediente considerato prezioso nelle famiglie contadine dell’epoca, che preferivano venderle per ottenere denaro o usarle come merce di scambio.

Una variante che merita di essere menzionata sono i “bigoli Mori di Bassano”, realizzati con farina di grano saraceno, che conferisce loro un sapore particolare. Tradizionalmente, questi bigoli vengono conditi con arringa affumicata.

Le acciughe sono uno dei pilastri della cucina mediterranea, protagoniste di molte ricette dal sapore unico. Sono un prodotto genuino e ricco di nutrienti essenziali, utili per contrastare il colesterolo cattivo e prevenire malattie cardiovascolari e ipertensione. Inoltre, sono un’eccellente fonte di proteine nobili.

Comunemente chiamate “alici”, appartengono alla specie Engraulis encrasicolus, caratterizzata dal colore argenteo con dorso azzurro e una forma snella. Le acciughe fanno parte della grande famiglia dei pesci azzurri.

A prima vista, alici e acciughe sembrano simili, ma presentano differenze significative, soprattutto nel metodo di lavorazione. Le acciughe, infatti, vengono conservate sotto sale, mentre le alici vengono sfilettate e conservate sott’olio o marinate. Inoltre, le alici sono pesci più giovani e di dimensioni inferiori, non superando i 18-20 cm, mentre le acciughe raggiungono i 25 cm, rappresentando esemplari adulti.

Le sardine, invece, appartengono a una famiglia diversa, con un corpo più grande e tozzo e una mascella inferiore più lunga rispetto a quella superiore. Nonostante le differenze fisiche, sardine, alici e acciughe condividono l’importante caratteristica di essere pesci azzurri, garantendo proprietà nutrizionali simili.

Durante lo stadio larvale, alici, acciughe e sardine sono comunemente chiamate “bianchetti”. In passato, le “frittelle di bianchetti” erano molto popolari, con i piccoli pesciolini immersi in pastella e fritti. Oggi, però, la vendita dei bianchetti è vietata per legge.

La categoria del pesce azzurro comprende circa 15 tipi di pesce che, pur variando leggermente nelle dimensioni e nelle caratteristiche, condividono importanti proprietà nutrizionali. Questo termine è stato coniato per scopi commerciali per distinguere questi pesci dagli altri, ed è caratterizzato dalla colorazione blu del dorso.

Il pesce azzurro è rinomato per essere un elemento fondamentale nella dieta mediterranea, poiché offre importanti nutrienti, come proteine ad alto valore biologico, sali minerali e grassi monoinsaturi e polinsaturi, inclusi gli Omega-3. Tra le varie specie di pesce, il pesce azzurro è una presenza costante sulla nostra tavola.

E infine le cipolle, Allium cepa, una specie che appartiene alla famiglia delle Aliaceae. Le varietà principali sono la bianca, la gialla e la rossa. Le cipolle bianche sono generalmente caratterizzate da un’aroma pungente e un sapore deciso e penetrante da crude, mentre cotte si addolciscono. Tuttavia, molto dipende dalla varietà, e ne esistono molte in commercio, come la “Giarratana Siciliana”, la “Bianca di Maggio”, la “Cipolla di Barletta”, quella di “Chioggia” e la “Borettana”. Questo ortaggio, che non conosce stagionalità, si trova tutto l’anno nei banchi dei supermercati. Le cipolle possiedono proprietà antibatteriche, antivirali, antimicotiche, antitumorali e antidiabetiche. Contengono un composto chiamato allicina, che secondo studi scientifici potrebbe aiutare ad abbassare la pressione.

Per accompagnare i nostri Bigoli in Salsa, piatto tipico e tradizionale del Veneto, voglio proporvi un vino che rappresenta un grande emblema di questa regione, famosa non solo per la sua gastronomia di qualità, ma anche per la sua arte vinicola.

Il vino in Veneto è parte integrante della cultura e della storia, un vero e proprio biglietto da visita di questa terra. La regione vanta una produzione annuale di 8 milioni di ettolitri, di cui 3,2 milioni sono vini a Denominazione, un fiore all’occhiello nello scenario vitivinicolo italiano. Tutto ciò è il risultato di numerosi fattori, tra cui la morfologia del territorio, il grande numero di vitigni e l’arte della vinificazione che contraddistingue i produttori.

In questo contesto emerge l’Azienda Agricola Valdellövo, che si distingue per la produzione di vini di altissima qualità, molto apprezzati. L’azienda ha sede nella zona del Prosecco Superiore DOCG, Patrimonio dell’Unesco, nell’Alta Marca Trevigiana, nelle colline di Conegliano.

Un’azienda giovane, dinamica e attiva, alla cui guida troviamo il signor Benedetto e la moglie Clotilde Ricci, che dal 2000 si dedicano alla coltivazione delle vigne e alla produzione di uve, nel rispetto dell’uomo e dell’ambiente, vinificando esclusivamente le uve di loro produzione.

I vigneti di Valdellövo si trovano nell’antica contea di Collalto di Susegana e a Pieve di Soligo, nelle colline di Conegliano. La loro produzione di vini è un’espressione autentica del territorio veneto, così ricco e generoso; vini che nascono da un lavoro duro, fatti con amore, professionalità e dedizione.

Oggi ho il piacere di presentarvi il Vino Bianco Frizzante Non Filtrato Valdellövo, il frutto di uve bianche autoctone selezionate. Questo vino, caratteristico nel sapore, non ha subito i processi di chiarificazione e filtrazione, che, se da un lato rimuovono le impurità, possono anche privare il vino dei suoi sapori e aromi naturali.

Si presenta con un colore giallo paglierino intenso, arricchito da un perlage sottile e persistente. Al naso, offre sentori di lievito e crosta di pane, seguiti da raffinate note fruttate e floreali. Al palato, si rivela vivace, con un corpo discreto e un perfetto equilibrio.

Prima dell’introduzione delle moderne tecniche di produzione, lo spumante veniva creato in primavera attraverso una seconda fermentazione naturale. In quel periodo, il vino fermo, che non aveva ancora completato del tutto la fermentazione primaria, veniva imbottigliato senza alcuna filtrazione. Questo metodo tradizionale dà vita a un vino frizzante che offre un’esperienza sensoriale unica, capace di riportarci indietro nel tempo, alle autentiche tradizioni vitivinicole dei colli trevigiani.

Questo vino è l’ideale per accompagnare con classe e signorilità piatti a base di pesce, risotti ai funghi o verdure, rendendolo perfetto per tutte le preparazioni tipiche venete.

Potrete trovare il Vino Bianco Frizzante Non Filtrato Valdellövo nel loro negozio online, insieme ad altre etichette di grande prestigio della produzione vinicola veneta. Vini realizzati con uve autoctone, da amare, apprezzare e condividere, ideali per accompagnare i piatti delle prossime festività natalizie.

Vediamo ora cosa ci occorre per preparare i nostri Bigoli in Salsa, una ricetta veneta perfetta da servire con il Vino Bianco Frizzante Non Filtrato Valdellövo:

Ingredienti:

• 450 grammi di bigoli
• 2 cipolle bianche
• 6 acciughe sotto sale
• olio evo
• sale

Bigoli in Salsa Ricetta Veneta da Servire con Vino Bianco Frizzante Non Filtrato Valdellövo: Ricetta

Iniziamo mondando la cipolla e tagliandola finemente. In una padella antiaderente, versiamo un filo di olio evo, aggiungiamo la cipolla tritata e facciamo appassire dolcemente a fiamma bassa, coprendo la padella. Nel frattempo, occupiamoci delle acciughe: dissaliamole sotto l’acqua corrente per eliminare il sale di conservazione, quindi rimuoviamo la spina dorsale e aggiungiamole alle cipolle, che nel frattempo si sono trasformate in una cremina. Mescoliamo e facciamo sciogliere le acciughe.

Portiamo una pentola con abbondante acqua salata all’ebollizione, quindi tuffiamo i bigoli e cuociamoli per il tempo indicato sulla confezione. Scoliamoli un paio di minuti prima del termine della cottura e trasferiamoli nella padella con la cremina di cipolle e acciughe. Mantechiamo, aggiungendo, se necessario, qualche cucchiaio di acqua di cottura dei bigoli.

Serviamo i bigoli caldi, accompagnandoli con un calice di Vino Bianco Frizzante Non Filtrato Valdellövo.

I nostri Bigoli in Salsa, ricetta veneta da servire con Vino Bianco Frizzante Non Filtrato Valdellövo, sono pronti per essere gustati.

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Alla prossima ricetta!

Un abbraccio
Patrizia.