Arrosto di Lonza di Maiale con Salsa di Melagrana da Servire con Vino ZeroNove Prosecco DOCG Conegliano Valdobbiadene Superiore Valdellövo

L’Arrosto di Lonza di Maiale con Salsa di Melagrana, da accompagnare con il vino ZeroNove Prosecco DOCG Conegliano Valdobbiadene Superiore Valdellövo, è una proposta elegante e originale, perfetta per pranzi importanti in famiglia o cene festive con amici. Un secondo piatto che si inserisce nella tradizione culinaria italiana, amato per la crosticina dorata, la morbidezza della carne e il delizioso sughetto che si forma durante la cottura, irresistibile per la classica “scarpetta”.

L’arrosto può essere preparato con diverse tipologie di carne, dal vitello al maiale, passando per tacchino, cappone, anatra o agnello. Anche i tagli utilizzabili sono molteplici, ognuno con peculiarità che lo rendono ideale per questa preparazione.

Le modalità di cottura principali sono quattro: al forno, in tegame, sulle braci o alla piastra. La carne, legata con spago da cucina, viene cotta lentamente a temperatura costante. Quando si sceglie un taglio di prima qualità, i tempi di cottura sono generalmente brevi. Al contrario, se si utilizzano tagli ricchi di tessuto connettivale, come per brasati o stufati, i tempi si allungano per garantire una consistenza tenera e succosa.

La cottura dell’arrosto si divide spesso in due fasi: una prima rosolatura a temperature elevate, seguita da una cottura a bassa temperatura in forno per cuocere uniformemente il cuore della carne. Un altro elemento chiave per un arrosto perfetto è la scelta del taglio. Ad esempio, per l’arrosto di manzo si consigliano cappello del prete, tenerone, reale o scamone; per il vitello, lo scamone, la fesa e la noce sono ideali per la loro forma e tenerezza.

Per il maiale, uno dei più indicati per arrosti succulenti e morbidi grazie al giusto equilibrio tra massa magra e grassa, si consigliano tagli come carré, filetto, collo, spalla e arista. Il filetto, in particolare, richiede l’accortezza di essere avvolto in fettine di pancetta per evitare che si secchi durante la cottura.

Un altro elemento fondamentale è la scelta degli aromi. Nella tradizione mediterranea, spezie e condimenti giocano un ruolo cruciale, arricchendo e completando ogni piatto. È importante scegliere aromi che esaltino il sapore della carne senza sovrastarlo, per ottenere un equilibrio perfetto e un tocco di unicità.

Con il loro profumo intenso, queste spezie arricchiscono la ricetta, bilanciando le caratteristiche della carne e garantendo un aroma avvolgente senza coprire gli altri sapori.

L’uso delle spezie nella tradizione culinaria italiana è comune e radicato, e questi preziosi alimenti che spesso troviamo nelle nostre dispense hanno una storia affascinante e misteriosa. In passato, le spezie erano considerate “merci preziose”, provenienti dal lontano Oriente e ricavate da semi, bacche, germogli e radici. Non erano usate solo in cucina, ma servivano anche per conservare cibi, come medicinali e persino come profumatori. Gli archeologi hanno trovato prove che la cannella era utilizzata già nel 3000 a.C., mentre gli Egizi impiegavano le spezie per imbalsamare, considerandole così preziose da inserirle persino nella tomba del faraone Tutankhamon. Nell’antica Roma, spezie come chiodi di garofano, anice e cannella erano largamente diffuse.

La cucina orientale, tra le più ricche al mondo per uso di spezie, le utilizza non solo per i loro aromi intensi ma anche per le proprietà benefiche. Spezie come curcuma, cumino, cannella, peperoncino, pepe, aglio e cipolla arricchiscono piatti di carne, pesce, verdure e persino dolci e bevande, offrendo non solo sapore ma anche effetti positivi per l’organismo.

Con i loro colori vivaci e invitanti, le spezie possono diventare alleate preziose nella nostra alimentazione. Ogni tipo di carne si abbina perfettamente a determinati aromi: ad esempio, le carni di manzo e vitello, dal sapore intenso, si sposano con le erbe mediterranee come prezzemolo, origano, salvia, rosmarino e alloro. Per un tocco più particolare, il ginepro o i chiodi di garofano sono abbinamenti ideali.

La carne di maiale, già ricca di gusto, si presta invece a spezie aromatiche e intense come zenzero, cumino, peperoncino, noce moscata e paprika.

Un’attenzione particolare va data anche alla salatura: massaggiare la carne con sale grosso prima della cottura permette di far penetrare la sapidità nelle fibre, esaltandone il sapore e aiutando a trattenere meglio l’acqua durante la cottura. L’aggiunta del pepe, invece, è una scelta che può essere modulata secondo i gusti personali.

Per la ricetta di oggi ho scelto la carne di maiale, caratterizzata da un sapore delicato che si presta a numerose interpretazioni gustose in tantissime ricette. Nutriente e versatile, questa carne offre una grande varietà di tagli, ognuno con caratteristiche specifiche per gusto e usi culinari. Oggi useremo la lonza, conosciuta anche come pork tenderloin: un taglio ricavato dal muscolo del carré senza ossa, noto in italiano anche come lombo o lombata. È un taglio pregiato, dalla consistenza morbida, ricco di proteine di alta qualità, vitamine e sali minerali come fosforo e zinco.

Spesso la lonza viene confusa con l’arista, ma le due carni differiscono tra loro: l’arista è il carré intero, mentre la lonza è un taglio senza ossa, più magro e con una cottura più rapida rispetto all’arista.

In Italia, la lonza assume nomi diversi a seconda della regione. Al Nord è chiamata lombo o lombata, e si distingue per essere un taglio privo di osso, morbido e magro, con poco grasso. Nel Centro Italia, in particolare in Umbria, Marche e Abruzzo, viene lavorata per produrre un salume noto come lombetto. Al Sud, invece, è conosciuta come longa, lombata o filetto.

La carne di maiale è una delle più consumate al mondo, con la Cina al primo posto, seguita dagli Stati Uniti. Nonostante alcuni pregiudizi sulla sua salubrità, non ci sono prove che la rendano meno salutare o eccessivamente grassa rispetto ad altre carni.

Durante il Medioevo, la carne di maiale era un simbolo di prestigio sociale e ricchezza, riservata esclusivamente all’alta società. Oggi, invece, è accessibile a tutti e ha un costo generalmente inferiore rispetto ad altre carni.

L’arrosto, nella tradizione culinaria, ha radici antiche. Già prima del regno di Enrico VII, le celebri guardie di corte inglesi venivano soprannominate “mangiatori di carne” per la loro passione verso questo piatto. Nel tempo, attorno all’arrosto sono nate leggende e curiosi aneddoti.

Uno dei racconti più affascinanti narra di un bambino cinese vivace e un po’ monello, di nome Bo-Bo, figlio di un porcaro. Per gioco, Bo-Bo incendiò il capanno dei maialini della sua famiglia, che, purtroppo, finirono arrostiti. Non contento della marachella, il piccolo assaggiò un pezzetto di carne e, per la prima volta, scoprì la delizia della cotenna croccante, dando vita alla prima carne arrosto della storia.

Nonostante il suo colore chiaro, rosato e quasi bianco dopo la cottura, la carne di maiale appartiene alla categoria delle “carni rosse”, con un contenuto di mioglobina che varia tra lo 0,1% e lo 0,3%. I suoi valori nutrizionali dipendono sia dal tipo di taglio che dalle modalità di cottura.

Nella ricetta di oggi, la carne viene cotta in un brodo aromatizzato con chicchi di melagrana, un accostamento sorprendente e originale. Carne e frutta, due ingredienti che sembrano distanti, si incontrano in combinazioni affascinanti grazie alla creatività di cuochi, stellati e non, che hanno dimostrato come “gli opposti si attraggano”. Questo ha dato vita a piatti innovativi e ricchi di sapore.

Molti frutti si abbinano splendidamente alla carne: la selvaggina e le carni rosse, ad esempio, trovano il loro equilibrio in salse dolci come quelle ai fichi o ai mirtilli, oppure in note acidule come le salse d’arancia. Si pensi ai fichi d’India con la carne di quaglia, all’ananas sullo stinco di maiale, al prosciutto abbinato alle albicocche o agli spiedini di vitello accompagnati dall’uva.

Come afferma lo chef Carlo Cracco, la melagrana aggiunge un tocco innovativo alla spalla di maiale, completandola con senape al pepe verde e una salsa a base di cioccolato fondente lavorato con burro e aggiunto al sugo, per un’esplosione di sapori unica.

La nostra ricetta conquista con il suo equilibrio perfetto: la melagrana e il rosmarino arricchiscono la carne con note aromatiche raffinate, mentre la cottura rende la carne tenera e succosa. Protagonista dell’autunno e delle festività natalizie, la melagrana è un frutto immancabile sulle tavole di Vigilia e Capodanno. Secondo la tradizione popolare, avere una melagrana in casa durante le festività porta fortuna, prosperità e lunga vita, facendone un simbolo di buon auspicio per l’anno nuovo.

Frutto antico e ricco di storia, la melagrana risale a oltre 5000 anni fa, originaria dell’antica Persia, dove l’albero cresceva rigoglioso lungo i pendii rocciosi dell’attuale Afghanistan. Il suo nome scientifico, Punica granatum, deriva dal latino e fa riferimento ai numerosi semi contenuti al suo interno, le “granate”. Appartenente alla famiglia delle Lythraceae, la melagrana è conosciuta anche come “melo granato”, “pomo granato”, “mela granata” o, più semplicemente, “granata”.

Non tutti sanno che la melagrana è apprezzata non solo per il suo gusto unico ma anche per le straordinarie proprietà nutrizionali e nutraceutiche, che la collocano tra i cosiddetti “superfood”. Ricchissima di nutrienti, è una fonte preziosa di vitamine (A, C ed E), sali minerali (ferro, potassio e magnesio) e potenti molecole antiossidanti. Tra i suoi benefici spiccano le proprietà depurative, antiossidanti, diuretiche, vasoprotettrici e gastroprotettive. Con sole 60 calorie per 100 grammi, è ideale anche per chi segue una dieta ipocalorica.

Sbucciare una melagrana, però, può sembrare complicato, con il rischio di sporcare mani e vestiti. Ecco un trucco semplice per facilitarvi il compito: fate un taglio orizzontale sul frutto e dividetelo a metà. Immergete le due metà in una ciotola d’acqua: questo permetterà alla calotta di staccarsi facilmente dai chicchi, che si separeranno senza difficoltà. Una volta raccolti gli arilli, asciugateli delicatamente: saranno pronti per arricchire le vostre ricette o da gustare al naturale.

Per il nostro arrosto, vi suggerisco un abbinamento d’eccezione: il Vino ZeroNove Prosecco DOCG Conegliano Valdobbiadene Superiore Valdellövo, un Brut superiore dal colore giallo paglierino con riflessi verdognoli, delicatamente fruttato e caratterizzato da una fresca acidità. Questo vino, realizzato esclusivamente con uve Glera al 100%, esprime al meglio le qualità delle terre di Conegliano Valdobbiadene. La lenta fermentazione gli conferisce una struttura equilibrata, rendendolo perfetto per accompagnare ogni portata, dall’antipasto all’aperitivo.

Il suo bouquet ricco e avvolgente, con note di mela verde, pera e sentori floreali di glicine e fiori di acacia, offre un’esperienza gustativa sublime. Questo capolavoro di arte vinicola nasce dalla passione e dalle abilità dell’azienda vitivinicola Valdellövo, a conduzione familiare, situata sulle caratteristiche colline di Collalto, a Susegana (TV), nel cuore del Veneto. Qui, nella terra del Prosecco Superiore DOCG dell’Alta Marca Trevigiana, i titolari custodiscono con orgoglio le tradizioni locali, unendole a una visione creativa e sostenibile.

La coltivazione della vite presso Valdellövo è improntata al rispetto dei ritmi naturali e alla sostenibilità ambientale. Vengono adottate pratiche agronomiche attente, finalizzate alla prevenzione e al controllo degli organismi nocivi senza compromettere l’equilibrio vitale delle piante. Per nutrire il terreno si privilegiano concimi naturali, come il letame, evitando l’uso di fertilizzanti chimici. Inoltre, non vengono utilizzati diserbanti, mentre la pratica del sovescio a filari alterni in alcuni vigneti aiuta a favorire la biodiversità e a preservare la salute del suolo.

Nella creazione dei loro vini, Benedetto e Clotilde non si limitano a essere semplici produttori: sono custodi di una visione che intreccia passione, cura e attenzione a ogni fase del processo produttivo. Il loro obiettivo è dar vita a vini che sappiano raccontare la natura, esaltandone l’autenticità e i valori sensoriali.

Dietro ogni bottiglia si cela un connubio di amore per il territorio, artigianalità e competenza. In cantina, tradizione e tecnologia lavorano in armonia, dando forma a un’alchimia unica di gusti e profumi. Il risultato è un vino ricco di personalità, capace di trasmettere l’essenza di una terra generosa e l’impegno di chi la coltiva con rispetto e dedizione.

Questa filosofia si riflette nei loro vini, che si distinguono per la qualità e l’unicità. Potete scoprire tutte le etichette sul loro shop online: non perdete l’opportunità di assaporare vini capaci di offrire un’alchimia di sapori e profumi irripetibili, raccontando una natura generosa e rispettata, per il bene della terra e dell’uomo.

Vediamo ora cosa ci occorre per realizzare il nostro Arrosto di Lonza di Maiale con Salsa di Melagrana:

Ingredienti:

• 800 grammi di lonza di maiale
• 120 ml di latte
• 2 melagrane
• 1 costa di sedano
• 2 carote
• 1 cipolla rossa
• 1 spicchio di aglio
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• 20 grammi di Maizena
• sale
• olio evo
• rosmarino (alcuni rametti)

Arrosto di Lonza di Maiale con Salsa di Melagrana da Servire con Vino ZeroNove Prosecco DOCG Conegliano Valdobbiadene Superiore Valdellövo: Ricetta

Iniziamo preparando il soffritto: dopo aver mondato e lavato le verdure, tagliamole a pezzetti. In una casseruola, scaldiamo un filo d’olio insieme a uno spicchio d’aglio e aggiungiamo le verdure. Facciamole appassire dolcemente a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto. Una volta pronte, trasferiamole in un piatto e teniamole da parte.

Prendiamo la lonza di maiale e massaggiamola con sale grosso e una macinata di pepe nero fresco. Leghiamo la carne con dello spago da cucina per mantenere la forma durante la cottura. Nella stessa casseruola usata per il soffritto, rosoliamo la lonza a fuoco vivace, assicurandoci di dorarla uniformemente su tutti i lati. Quando sarà ben rosolata, sfumiamo con il vino bianco secco, lasciando evaporare l’alcol.

A questo punto, rimettiamo in pentola le verdurine appassite, aggiungiamo qualche rametto di rosmarino e versiamo il latte. Copriamo con un coperchio e lasciamo cuocere a fuoco basso per circa 1 ora e 30 minuti, girando la carne di tanto in tanto per garantire una cottura uniforme.

Passiamo ora alla preparazione della salsa. Filtriamo il liquido di cottura della carne e frulliamo le verdure. Uniamo al liquido filtrato il purè di verdure e il succo di due melagrane. Trasferiamo il tutto in una casseruola, riportiamo sul fuoco e aggiungiamo 20 grammi di maizena, mescolando con cura fino a ottenere una salsa liscia e vellutata.

Il nostro Arrosto di Lonza di Maiale con Salsa di Melagrana è pronto! Decoriamo il piatto con chicchi di melagrana e serviamo con un calice di Vino ZeroNove Prosecco DOCG Conegliano Valdobbiadene Superiore Valdellövo per un abbinamento perfetto.

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Alla prossima ricetta!

Un abbraccio

Patrizia