Verza in umido con cervellata o salame du “pezzente” è una ricetta antica che si usava quando vigeva la cultura contadina e si consumava quello che si produceva nel proprio orto e si macellava il maiale in casa. Si diceva che del maiale non si butta via niente, con le parti di carne più pregiate si facevano prosciutti, soppressate, salsicce, capicolli, ma, con la carne di scarto, un po più grassa, con striature di sangue si faceva una salsiccia meno pregiata, a volte si aggiungeva, anche polmone, le parti della trachea, veniva tagliata a pezzi più grossi della salsiccia e si condiva con sale e semi di finocchietto. La Cervellata è conosciuta, anche, con altri nomi, Sanciaredda, Pezzente, Nduglia, che non ha niente a che vedere con la Nduja di Spilinga che tutti conosciamo. L’unico modo per consumarla è cotta, bollita, per condire la verdura, cavoli, verza, cicorietta selvatica verdura che si trova facilmente nei campi.
Verza in umido con cervellata
Ingredienti
- 1 verza
- Salsiccia cervellata a piacere
- sale q.b.
- olio extravergine q.b.
Procedimento
Togliere le foglie esterne alla verza, lavarla e metterla in un cestino bucato così perde l’acqua in eccesso.
Nel frattempo mettere dell’acqua in una pentola e quando inizia a bollire metterci la verza e aspettare la cottura, se si vuole a metà cottura aggiungere delle patate tagliate a spicchi grossi, così che quando la verza è cotta anche le patate lo saranno.
Lavare la cervellata e metterla in una pentola a parte coperta d’acqua e farla bollire per una ventina di minuti circa, quando è cotta togliere la pelle.
Quando la verza è cotta, scolarla lasciando poca acqua di cottura, aggiustare di sale e fare insaporire assieme alla cervellata, se proprio si vuole si può aggiungere olio extravergine a piacere, in genere basta il condimento della cervellata.
Volendo si può aggiungere anche della pasta, bucatini spezzettati o pasta corta, che si può far cuocere assieme alla verza o anche da sola e poi mescolare quando si aggiunge la cervellata.
Questo è un piatto antico contadino, che nei tempi passati faceva anche da piatto unico, accompagnato da pane casareccio e da un buon bicchiere di vino rosso della propria vigna.
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