Dopo essermi cimentata nella realizzazione del panettone con gocce di cioccolato, qui la ricetta, eccomi alle prese con il panettone tradizionale con lievito madre. Anche stavolta il risultato ha stupito tutti e ho ricevuto tanti complimenti. La lievitazione con lievito madre come si sa è più lenta e di conseguenza più lunga ma credo che proprio questo sia il segreto della bontà di ciò che viene impastato con esso. L’impasto di questo panettone è più morbido e appiccicoso perciò non necessita di pirlatura. Io ho impastato tutto a mano ma se avete la planetaria il lavoro sarà ancora più semplice. Vediamo ora gli ingredienti e il procedimento per realizzare il nostro panettone tradizionale con lievito madre.
Panettone tradizionale con lievito madre
Ingredienti:
Primo impasto:
- 130 g di lievito madre
- 230 g di farina manitoba
- 160 g di farina 00
- 100 g di burro
- 130 zucchero
- 1 uovo e 2 tuorli
- 250 ml di acqua tiepida
Secondo impasto:
- primo impasto
- 60 g di manitoba
- 40 g di farina 00
- 30 g di burro
- 50 g di zucchero
- 20 g di miele
- 3 tuorli d’uovo
- 5 g di sale
- aroma di vaniglia
- 150 g di uvetta
- 150 g di canditi
Procedimento:
Rinfrescate il lievito madre e lasciatelo lievitare per 4 ore circa. Dopodiché pesatene 130 g e cominciate a lavorarlo con i tuorli e l’uovo. Aggiungete 150 ml di acqua nella quale avrete fatto sciogliere tutto lo zucchero e continuando a impastare aggiungete le farine setacciate. Quando saranno ben incorporate aggiungete il burro che avrete fatto sciogliere in precedenza facendo attenzione che non sia eccessivamente caldo. Continuate ad impastare stemperando l’impasto con la restante acqua, ottenendo cosi un impasto appiccicoso che metterete a lievitare coperto da pellicola per 12 ore. Tutte le fasi dell’impasto vanno eseguite in una ciotola capiente.
Trascorse le 12 ore, prendete l’impasto e aggiungete le farine, lo zucchero, il sale, la vaniglia e il miele e lavorate il tutto sempre nella ciotola. Aggiungete i tuorli e infine aggiungete il burro fuso, che non deve essere caldo, e continuate a impastare. Ora aggiungete i canditi e l’uvetta che avrete messo ad ammollare in acqua, ben strizzata, e amalgamate bene il tutto. Versate il composto nello stampo da panettone da 1 kg e lasciate lievitare finché l’impasto non raggiunge il bordo. A lievitazione ultimata praticate, con una lametta, un taglio a croce sulla superficie del panettone e mettete un pezzo di burro al centro. Infornate in forno preriscaldato a 180° per i primi 15 minuti, poi abbassate a 160° e continuate la cottura per altri 45-50 minuti. Fate sempre la prova stecchino per verificarne la cottura. Sfornate ed infilzate il panettone con ferri da maglia o con degli spiedini e lasciatelo raffreddare capovolto su di una pentola alta. Se usate uno stampo basso, come ho fatto io per questa ricetta non è necessario infilzare il panettone. Chiudete il panettone in una busta per alimenti e gustatelo almeno il giorno dopo, sempre che riusciate ad aspettare!!!!
Panettone tradizionale con lievito madre
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