Panettone con gocce di cioccolato con pasta madre
Ingredienti:
Primo impasto:
- 120 g di lievito naturale
- 150 g di manitoba
- 1 uovo medio
- 3 tuorli
- 20 g di burro morbido
- 50 g di zucchero
- acqua in caso di necessità
Secondo impasto
- Il primo impasto
- 200 g di manitoba
- 60 g di burro morbido
- 2 uova medie
- 3 tuorli
- 100 g di zucchero
- 100 g di gocce di cioccolato
- 5 g di sale
- 1 fialetta di aroma rum
Procedimento:
Rinfrescate il lievito madre e lasciatelo lievitare per 4 ore circa. Dopodiché pesatene 120 g. In una ciotola mettete la farina, lo zucchero e il burro morbido e cominciate a mescolare. Aggiungete l’uovo intero e poi i tuorli e rompendoli leggermente con le mani cominciate ad incorporare la farina. A questo punto aggiungete il lievito madre e cominciate ad impastare. Se l’impasto risulta un po duro aggiungere un po di acqua e lavorare l’impasto sulla spianatoia finché non risulta morbido e liscio. Raccogliete l’impasto in una palla e mettetelo in una ciotola leggermente unta con il burro, coprite con pellicola per alimenti e lasciate lievitare per tutta la notte. Il giorno dopo procedete col secondo impasto: mettete in una ciotola la farina, lo zucchero, il sale e il burro morbido e cominciate a impastare aggiungendo le uova. Inserite ora il primo impasto e continuate ad impastare. Aggiungete ora le gocce di cioccolato e la fialetta dell’aroma e incorporateli nell’impasto. Fate riposare il tutto per una buona mezzora. Imburrate il piano di lavoro e anche le vostre mani, prendete l’impasto e procedete alla pirlatura. Pirlare un impasto significa arrotondarlo facendolo girare tra le mani o sul piano di lavoro conferendogli forma sferica regolare, al fine di omogeneizzarne la forza permettendogli una crescita regolare durante la lievitazione. Dopo avergli dato la forma riponete l’impasto nel pirottino di carta, copritelo con la pellicola per non fargli fare la crosta e lasciatelo lievitare fino a che non arrivi quasi all’orlo del pirottino. A lievitazione ultimata praticate, con una lametta, un taglio a croce sulla superficie del panettone e mettete un pezzo di burro al centro. Infornate in forno preriscaldato a 180° per i primi 15 minuti, poi abbassate a 160° e continuate la cottura per altri 45-50 minuti. Sfornate ed infilzate il panettone con ferri da maglia o con degli spiedini e lasciatelo raffreddare capovolto su di una pentola alta. Chiudete il panettone in una busta per alimenti e gustatelo almeno il giorno dopo.
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Più o meno il primo impasto quanto dovrebbe riposare? Considerato che fa abbastanza freddo (18/19 gradi in casa). Devo prepararlo la sera e lasciarlo riposare la notte? Se faccio a ora di pranzo e poi lo lascio tutta la giornata e la notte è troppo?
Ti suggerisco di iniziare il rinfresco all’ora di pranzo e di lasciare lievitare il LM cosi intorno alle 16/17 puoi cominciare a realizzare il primo impasto. E’ difficile stabilire con precisione i tempi di lievitazione di impasti con il lievito madre perchè molti fattori influiscono su questo: temperatura dell’ambiente, forza del lievito stesso, quindi qualche ora in più non credo che pregiudichi il risultato
Molto gentile grazie. 😀
Non so quanto sia forte il mio lievito (solido), lo rinfresco settimanalmente per fare la pizza ma ultimamente è un po’ più restio a lievitare in frigo ahah. Mi togli una curiosità, si può abbondare col lievito madre o meglio rispettare la quantità indicata? Di solito nella pizza metto direttamente metà del lievito rinfrescato, sicuramente abbondante ma lievita meglio e mi piace il sapore quindi :p
Sinceramente non saprei. L’impasto della pizza altro non è che acqua e farina, gli stessi componenti del lievito madre alla fine, quindi non cambia granchè ma in pasticceria, dove entra in gioco la proporzione fra gli elementi credo che sia meglio rispettare le dosi. Poi fammi sapere del risultato magari 😀