Il Pallone di Gravina
Il Pallone di Gravina è un formaggio semiduro a pasta cruda filata, prodotto con latte bovino intero crudo. Originario dell’area di Gravina da cui prende il nome, attualmente è prodotto nella zona di Gravina in Puglia, di Matera e della Murgia.
Negli ultimi anni la produzione è concentrata in provincia di Matera, anche se la tradizione è ancora viva nell’area della Murgia.
Quando la pasta ha raggiunto l’acidità voluta, in genere dopo due o tre ore, si taglia a fettine e si fila con acqua calda. Nella fase di formatura, si dona alla pasta la caratteristica forma sferica. Nel momento successivo alla salatura in salamoia i palloni sono posti ad asciugare per circa 15 giorni nello stesso luogo di produzionee poi asciugati in cantina. La scorza è dura, liscia, robusta, di colore paglierino che tende al castano o al grigio-bruno con la stagionatura; la pasta è filata, cruda, liscia, di colore paglierino che tende al dorato con la stagionatura, con eventuale leggera occhiatura. il peso varia da 1,5 a 2,5 kg.
I cenni storici riguardanti il formaggio sono molto antichi e si riferiscono ad un periodo di lavorazione ancor prima dell’unità d’Italia. L’enciclopedia agraria del Regno di Napoli del 1859 cita il Pallone di Gravina facendo riferimento alla sua preparazione. Finanche come le Lectures on Agricultural, Chemistry and Geology(Edimburgo e Londra, 1847) citavano il Pallone di Gravina, come uno dei formaggi più popolari e di pregio dell’Italia meridionale, all’epoca Regno delle Due Sicilie.
Consumato come prodotto da tavola, è soprattutto apprezzato se stagionato almeno tre/quattro mesi.Nell’anno 2012 è stato creato il Presidio Slow Food Pallone di Gravina, grazie all’impegno dei produttori, della locale condotta Slow Food e dell’Associazione Murgiamadre.
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