Ecco un dolce buono senza glutine e senza lattosio, soffice e dal sapore molto vicino al Pandoro di Verona. Purtroppo le feste natalizie sono terminate da un po’, ma non è mai troppo tardi per preparare e gustare questo dolce di Verona, specie per chi come me è intollerante al glutine.
E’ una ricetta semplice, niente pieghe e pirlature, anche perché non essendoci il glutine, non otterremmo la sfogliatura tipica dell’impasto glutinoso. Ad ogni modo con questi ingredienti e questa preparazione, ci soddisferemo lo stesso e cuoceremo una pasta ben alveolata e soffice.
Fonte d’ispirazione è stata una ricetta glutinosa pubblicata su un vecchio ricettario Bertolini e come sono solita fare l’ho trasformata in una senza glutine e senza lattosio. Inoltre questo Pandoro lieviterà col lievito di birra anziché con quello chimico previsto dalla ricetta originale che trovate qui
Ingredienti per uno Stampo per Pandoro da 500 g
- 83 gFarina di riso (fine o finissima)
- 83 gFecola di patate
- 83 gAmido di tapioca (l’amido di tapioca è acquistabile nei negozi biologici oppure online sul sito della Naturei, in mancanza potete usare l’amido di mais)
- 6 g Gomma di xantano (= 1+ 1/2 cucchiaino) (per me gomma di xantano della ditta Farabella acquistabile nei negozi dietoterapeuti oppure la Specialingredients ordinabile su Amazon)
- 1 cucchiainoGelatina in polvere animale o vegetale (uso la gelatina istantanea GelGià gelatina Molino Chiavazza oppure l’Agar agar )
- 5 gLievito di birra disidratato (meglio se Paneangeli Pizza Bella Alta per IMPASTI ALTI E SOFFICI)
- 125 gZucchero
- 125 gBurro senza lattosio (a temperatura ambiente non fuso)
- 20 gBurro di cacao o burro senza lattosio
- 4Uova grandi
- 15 gRum
- 40 gacqua o succo di limone
- 1 pizzicoSale
- 1 cucchiainoAceto di mele (è un attivatore del lievito)
- Aroma di vaniglia o semi di una bacca di vaniglia
- q.b.Zucchero a velo vanigliato
Strumenti
- Stampo per Pandoro da 500 g
- Impastatrice
- Bilancia
- Carta forno
- Pellicola per alimenti
Preparazione
Prima di tutto pesate e setacciate bene i seguenti ingredienti secchi in una planetaria: la farina di riso, gli amidi, lo zucchero, la gomma di xantano, la gelatina in polvere e il lievito di birra.
A questo punto aggiungete le uova, il Rum, l’acqua o il succo del limone, il pizzico di sale e l’aroma di vaniglia o i semi delle bacche di vaniglia. Amalgamate dapprima grossolamente gli ingredienti con una spatola, poi impastate a velocità media per qualche minuto.
Come ultima cosa incorporate il burro tagliato a pezzetti, il burro di cacao oppure in mancanza dell’altro burro senza lattosio.
Quindi continuate ad impastare per qualche minuto fino ad ottenere un impasto vellutato e cremoso.
Infine imburrate lo stampo uniformemente senza lasciare pezzettini di burro ed infarinate con la farina di riso. Versate dunque l’impasto mescolandolo e battendo leggermente lo stampo sul tavolo per togliere eventuali svuoti d’aria che durante la lievitazione e cuocendo possono rimanere.
Lasciate lievitare coperto con la pellicola, ma toglietela prima che arrivi a toccarla, in un luogo caldo al riparo da correnti d’aria o in forno con la luce accesa, per circa 3 ore o fino a quando all’impasto mancano due o tre cm per raggiungere i bordi mentre al centro l’impasto inizia a superli.
Ora accendete il forno statico a 170 °, a questo punto infornate. Dopo 15 minuti circa consiglio di coprire il pandoro con un foglio di carta forno per evitare che la base del pandoro si scurisca troppo. Quindi abbassate a 160°. Lasciate cuocere in totale per 50 minuti.
Finalmente togliete il pandoro dal forno e lasciate raffreddare prima di sformare.
Ecco qua una bella fetta, soffice, dorata e ben alveolata da gustare con una leggera fiocchettata di zucchero a velo
Consigli di uso e conservazione
Il Pandoro senza glutine e senza lattosio si mantiene morbido per quasi due giorni, riposto in una busta come quella per congelati. Consiglio di riscaldarlo mezzo minuto nel forno microonde o in un fornelletto per brioche. Se pensate che in due giorni possa avanzare, tagliatelo a fette, separatele da fogli di carta forno e riponetele in frizer per la congelazione.
Ho provato ed è uscito perfettamente. Grazieeeee meravigliosa ricetta.
Ciao! Sono molto contenta che ti sia piaciuto! Grazie a te!
per cortesia volevo sapere se la gomma di cantano si può sostituire con altro. grazie
Ciao Stella,
puoi sostituire la gomma di xantano con la gomma di guar, la farina di psillio e la farina di carrube. Si aggiungono alle farine senza glutine nello stesso dosaggio della gomma di xantano.
Anche l’amido di mais, gli albumi e l’Agar agar sono addensanti, ma addensano mentre l’impasto cuoce e se li mettiamo in sostituzione della gomma di xantano, la consistenza del risultato finale cambia. Per questo una loro equilibrata presenza, in aggiunta alla gomma di xantano o di guar o di farina di psillio o di carrube, nel composto porterà ad un risultato ben strutturato e ben lievitato, per niente gommoso.
A presto!Buon anno si spera!
Elena
Ciao oggi provo a farlo. Un paio di domande: il cucchiaino d’aceto va messo quando si inseriscono tutti i liquidi, giusto? Al posto dello Xantano posso usare Agar agar con stessi dosaggi? Grazie
Ciao, scusa per il mio ritardo! Spero di essere ancora utile.
Il cucchiaino d’aceto va messo coi liquidi.
Per quanto riguarda la sostituzione dello Xantano si potrebbe usare Agar agar in quanto sono entrambi due addensanti, però tieni presente che lo Xantano è più adatto ad addensare i composti secchi come le farine e addensa a freddo il composto mentre lo si impasta coi liquidi, mentre Agar agar, essendo un idrocolloide, addensa i liquidi ai quali viene aggiunto scaldandoli o portandoli ad ebollizione. Quindi in un impasto lievitato come il pane o i dolci a lunga lievitazione, l’azione dell’Agar agar avverrà durante la cottura in forno, mentre l’azione della gomma di xantano la si può vedere subito durante l”impastamento’, infatti il composto si lega già da subito mentre lo si impasta, restando elastico e compatto.
Ti dirò di più: quest’anno ho provato a non aggiungere Agar agar
e a dimezzare la dose dello xantano, il risultato è stato un pandoro più soffice, insomma mi è piaciuto di più.
A presto! Buona cucina
Elena
Ciao, dall’ultimo commento leggo che senza gelificante viene pure meglio giusto? Altrimenti lo potrei sostituire con altro amido di mais?
Inoltre hai particolari indicazioni sul burro da utilizzare? Grazie mille vorrei farli per mia sorella 😊
Ciao Fabia!
Il gelificante da più elasticità all’impasto, ma non può essere usato da solo, occorre sempre lo xantano o la gomma di guar che sono fondamentali sennò il risultato finale non sta insieme. Certo che il gelificante puoi sostituirlo con l’amido di mais.
Per il burro puoi usare quello che vuoi o preferisci, o un sostituto vegetale di ottima qualità, avevo provato la Pasticceria Vallé sponsorizzato da Damiano Carrara, risultato ottimo. https://www.tigros.it/product/pasticceria-gr230-valle Purtroppo non si trova dappertutto, ma un burro di qualità e di marca anche della linea di un supermercato va bene!
Ti ringrazio di avermi lasciato il commento, spero di esserti stata utile,
Fai ottimi dolci!
Buone Feste
Elena