Inutile dirvi che non l’ho inventata io: la torta ai tre cioccolati è uno dei capolavori di Ernst Knam.
Ehi non scappate, tornate indietro! Non dovete spaventarvi, perchè è davvero semplice, a dispetto della fama del suo inventore e credetemi: io non sono una pasticciera professionista.
Questa è una di quelle ricette un po’ laboriose e ipercaloriche che riservo alle occasioni speciali, come i nostri compleanni (mio e di mio marito) festeggiati insieme alla nostra bimba ed al suo fidanzato che si sono scapicollati per regalarci un fine settimana inaspettato.
Per non perdervi nella realizzazione di questo dolce dovete solo organizzarvi mentalmente i passaggi, preparare la base delle mousse e suddividerla in tre parti uguali, alle quali unirete i tre cioccolati.
Le dosi per la marquise sono un po’ abbondanti, ma io congelo quella che avanza e la utilizzo in seguito per un dolcino al bicchiere veloce veloce con crema chantilly o mousse al torrone.
Ah, un’ultima cosa: nella versione originale non ci sono le nocciole, ma mi sono permessa questa licenza poetica perchè diventa un po’ più croccante; voi fate come preferite, ma… “a noi piace così”.
Ingredienti:
Per la marquise:
Per le mousse:
Strumenti:
Preparazione della torta ai tre cioccolati:
Per la marquise:
In una ciotola monto gli albumi a neve con metà zucchero a velo e li tengo da parte.
In un’altra ciotola capiente sbatto i tuorli con il restante zucchero a velo finchè non diventano chiari, poi unisco gli albumi poco per volta mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Incorporo la fecola setacciata insieme al cacao e per ultime le nocciole tritate, facendo attenzione a non smontare il composto e lo verso in una teglia coperta da carta forno livellandolo bene.
Cuocio in forno a 200 gradi per 8-10 minuti, al termine dei quali spolvero la superficie con lo zucchero.
Mentre la marquise raffredda fodero la base dello stampo con pellicola trasparente, fissandola sotto i bordi apribili ed i bordi stessi con una striscia di acetato (se non l’avete va benissimo anche la carta forno).
Taglio un disco di marquise grande quanto la base dello stampo e la appoggio dentro.
Per le mousse:
Prima di partire preparo tre ciotole: una per la panna, una per i tuorli ed una per le mousse.
Verso nella prima la panna e la monto non completamente con le fruste elettriche, mentre
nella seconda monto i tuorli fino a che non diventano chiari.
Metto 1,5 g di gelatina in una ciotolina di acqua fredda e la lascio reidratare mentre fondo a bagnomaria il cioccolato fondente tagliato a pezzettini.
Sciolgo la gelatina strizzata in un pentolino con un paio di cucchiaini d’acqua.
Metto un terzo della panna e un terzo dei tuorli nell’ultima ciotola, unisco la gelatina a filo mescolando ed infine il cioccolato fuso sempre mescolando dal basso verso l’alto.
Verso la mousse fondente sopra la marquise livellandola bene e tengo lo stampo in freezer mentre preparo il secondo strato.
Faccio reidratare 3 g di gelatina in una ciotolina di acqua fredda; nel frattempo lavo la ciotola che avevo usato per la mousse al fondente e ci verso metà della panna rimasta e metà dei tuorli.
Fondo a bagnomaria il cioccolato al latte tagliato a pezzetti e sciolgo la gelatina in un pentolino con due cucchiaini d’acqua.
Come prima unisco al composto di panna e tuorli la gelatina a filo mescolando e per ultimo il cioccolato al latte fuso.
Riprendo lo stampo, verso la mousse al latte, la pareggio e rimetto nel freezer.
Come ultimo passaggio unisco la rimanente panna ai tuorli, metto 5 g di gelatina in una ciotola d’acqua fredda, fondo a bagnomaria il cioccolato al latte spezzettato e sciolgo la gelatina in un pentolino con due cucchiaini d’acqua.
Procedo ancora unendo la gelatina a filo e per ultimo il cioccolato fuso mescolando delicatamente dal basso vero l’alto.
Prendo lo stampo, verso l’ultima mousse, copro con carta di alluminio facendo attenzione che non tocchi la superficie ( se necessario alzo i bordi con un’altra striscia di acetato o carta forno) e tengo in freezer almeno 24 ore.
Estraggo dal freezer la torta ai tre cioccolati , sgancio il bordo apribile dello stampo e tolgo delicatamente la pellicola dalla base posizionando il dolce su un piatto da portata.
Infine elimino anche le strisce di acetato dai bordi e decoro con una spolverata di cacao in polvere o una grattugiata di cioccolato fondente o dei disegni fatti con il cioccolato fondente sciolto a bagnomaria con poco latte.
Note:
Affinchè dopo tanta fatica la torta ai tre cioccolati abbia la consistenza perfetta estraetela dal freezer la mattina e tenetela in frigorifero fino alla sera se la consumate a cena, in modo che scongeli uniformemente anche all’interno.
Dosi variate per porzioni