Almeno una volta l’anno ci piace gustare un bel piatto di pappardelle o di polenta con il ragù di cinghiale. Certo non è un sughetto veloce e leggero, ma ogni tanto possiamo concederci uno strappo alla regola. Prima di metterci ai fornelli è necessario precisare che la carne di cinghiale, come tutta la cacciagione, ha un gusto abbastanza “selvatico” che può risultare troppo invadente se non viene adeguatamente preparato. Ognuno ha i suoi metodi ed il mio consiste nel lasciarlo a bagno nel latte per una notte intera, poi risciacquarlo con il vino e “fargli buttare l’acqua” prima di procedere alla cottura vera e propria. In questo modo il ragù o qualsiasi altra ricetta sarà veramente piacevole, magari annaffiata con un bicchiere di buon Chianti, perchè…”a noi piace così”.
Ingredienti:
- Energia 112,98 (Kcal)
- Carboidrati 7,12 (g) di cui Zuccheri 0,25 (g)
- Proteine 12,18 (g)
- Grassi 4,07 (g) di cui saturi 0,88 (g)di cui insaturi 1,13 (g)
- Fibre 1,41 (g)
- Sodio 208,10 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 80 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti:
Preparazione del ragù di cinghiale:
Pulisco la polpa di cinghiale da eventuali residui di grasso, poi la taglio a pezzi e la metto in una ciotola insieme agli odori: aglio, mezza carota a pezzi, 1 scalogno tagliato, 1 foglia di alloro, 2 rametti di rosmarino e qualche grano di pepe nero.
Verso il latte in modo da coprire tutti gli ingredienti, chiudo con pellicola trasparente e conservo in frigorifero per una notte.
L’indomani elimino il latte e tutti gli aromi, poi risciacquo più volte la carne con il vino rosso tenendone da parte mezzo bicchiere per la cottura, fino a quando il vino non risulterà abbastanza limpido.
Terminata questa operazione metto il cinghiale in una casseruola, copro con un coperchio e lascio andare a fuoco medio; man mano che la carne butterà fuori l’acqua la scolo e rimetto sul fuoco. Dovrò ripetere il procedimento per 3-4 volte.
Mentre il cinghiale raffredda leggermente trito lo scalogno rimasto con la mezza carota e li soffriggo in un po’ d’olio; intanto trito la carne grossolanamente con la mezzaluna e la verso nella casseruola, faccio rosolare 5 minuti, aggiungo il rosmarino, la foglia di alloro e le bacche di ginepro (io le metto in un infusore per tè, ma se non lo avete potete fare un pacchettino con una garza per recuperarle più facilmente a fine cottura).
Quando la carne è ben rosolata sfumo con il vino rosso e lo lascio evaporare bene, infine aggiungo la polpa di pomodoro, regolo di sale e pepe e cuocio a fiamma bassa per un’ora e mezza circa mescolando di tanto in tanto; se il sugo dovesse asciugare troppo aggiungo poca acqua per volta.
Dosi variate per porzioni