In cucina con klea

Pandolce genovese

Il pandolce genovese è il dolce del Natale in Liguria.
Come dice il nome stesso è un pane dolce a base di farina, acqua, zucchero e burro, farcito in abbondanza con canditi, uvetta e pinoli, in barba alla diceria che vuole i Liguri spilorci… il fatto è che noi siamo semplicemente oculati.
Bene, messo da parte un po’ di sano campanilismo andiamo oltre.
In casa mia ci sono tre must nel pranzo di Natale: la pasta al forno, l’insalata che non russa ed il pandolce genovese e questa ricetta non ci ha mai lasciato a piedi.
Non saprei che altro aggiungere se non che mi dispiace non possiate godere del profumo che ha riempito la mia casa e che fa già Natale.

L’impasto ha bisogno di una lunga lievitazione, essendo abbastanza importante la quantità di burro, quindi per semplificarvi un po’ le cose vi darò gli orari in cui ho eseguito le varie fasi, in modo che possiate organizzarvi al meglio il lavoro.
Allora coraggio, provate a farlo e sarete ripagati dell’impegno, tanto da poter dire con noi… “a me piace così”.

Pandolce genovese
  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione45 Minuti
  • Tempo di riposo1 Giorno 5 Ore
  • Tempo di cottura1 Ora 10 Minuti
  • Porzioni2 pandolci da 500 grammi
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaRegionale Italiana
516,78 Kcal
calorie per porzione
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  • Energia 516,78 (Kcal)
  • Carboidrati 81,25 (g) di cui Zuccheri 38,63 (g)
  • Proteine 7,66 (g)
  • Grassi 20,50 (g) di cui saturi 8,87 (g)di cui insaturi 10,49 (g)
  • Fibre 8,23 (g)
  • Sodio 19,69 (mg)

Valori indicativi per una porzione di 120 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.

* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov

Ingredienti:

  • 500 gfarina (W350)
  • 15 glievito di birra fresco
  • 100 gacqua
  • 150 gburro (a temperatura ambiente)
  • 50 gmarsala
  • 125 gzucchero
  • 200 guvetta
  • 70 garance candite (a pezzettini)
  • 70 gcedro candito (a pezzettini)
  • 100 gpinoli

Strumenti:

  • 1 Teglia in alluminio 30 x 40 circa
  • Pellicola per alimenti
  • Carta forno

Preparazione del pandolce genovese:

Ore 9.00 preimpasto

  1. Verso in una ciotola 100 grammi di farina, il lievito sbriciolato e 50 grammi di acqua, impasto velocemente per 5 minuti e faccio riposare coperto per circa 9 ore.

Ore 18.00 impasto

  1. In una ciotola più capiente metto la restante farina (400 grammi), lo zucchero, il Marsala, i 50 grammi d’acqua rimasti ed il preimpasto lievitato; comincio ad impastare ed unisco poco alla volta il burro morbido. Continuo a lavorare per circa 20 minuti fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo ma non troppo morbido.

  2. Copro con la pellicola trasparente e lo ripongo nella parte bassa del frigorifero per tutta la notte.

Ore 8.30 farcitura

  1. Ammorbidisco l’uvetta in acqua tiepida per 15 minuti e tosto leggermente i pinoli in una padella, togliendoli appena pronti.

  2. Riprendo l’impasto dal frigorifero e lo lascio stemperare una mezz’ora, poi lo trasferisco su un piano leggermente infarinato e comincio a lavorarlo per ammorbidirlo; lo stendo un po’ con le mani e metto all’interno l’uvetta strizzata, impastando fino a distribuirla uniformemente.

  3. Ripeto la stessa operazione con i canditi ed infine con i pinoli che nel frattempo si saranno raffreddati. Continuo fino a quando la farcitura non sarà distribuita uniformemente. I pinoli si ribelleranno con tutte le loro forze ma alla fine vincerete voi.

  4. Suddivido l’impasto in due parti del peso di circa 500 grammi e lo lavoro ancora qualche minuto per ottenere due palline belle lisce. Le dispongo distanziate su una teglia coperta con carta forno e rimetto a lievitare in un luogo caldo per altre 6 ore coperto con pellicola trasparente.

Ore 15.00 cottura

  1. Trascorso il tempo di lievitazione riprendo i due panetti, pratico un taglio a triangolo con un coltello ben affilato e posiziono un pezzettino di burro su ognuno dei pandolci (non aspettatevi che crescano come un panettone). Inforno a 180 gradi nella parte bassa del forno per 60-70 minuti. Fate la prova stecchino per assicurarvi che l’interno sia asciutto e se dovessero scurire troppo copriteli con un foglio di alluminio.

  2. Finalmente estraggo i pandolci dal forno e li lascio raffreddare su una gratella.

Suggerimento:

Forse qualcuno griderà al sacrilegio, ma nella remota eventualità che il pandolce genovese vi rimanesse per alcuni giorni diventando troppo duro, potete tagliarlo a fette e tostarlo leggermente. Otterrete delle fette biscottate davvero originali.

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