Porta ad ebollizione abbondante acqua, aggiungi il sale e cuoci il riso per 30 minuti o quanto indicato sulla confezione.
Spremi il limone, unisci l'olio, un pizzico di sale ed emulsiona
Con un panno umido pulisci la menta e trita grossolanamente le foglie ed aggiungile alla citronette.
Elimina la scorza e i semi dell'anguria e tagliala a dadi di un paio di centimetri di lato, fai lo stesso con la feta.
Al termine della cottura, scola il riso e lascialo raffreddare, quindi unisci l'anguria, la feta e condisci con la citronette alla menta.
Servi il piatto freddo.