Come procedere
- Raccogliete i funghi freschi, tagliandoli alla base con un coltellino, eliminate il terriccio presente alla base dei gambi sempre con un coltellino affilato.
- Delicatamente raschiate i gambi e se è possibile evitate questa operazione soprattutto se si tratta di una specie delicata come i porcini. Eseguitela sono in presenza di funghi particolarmente sporchi o che presentano impurità come pagliuzze o foglie.
- Eliminate quasi completamente i gambi dei chiodini, nei più grossi spesso sono presenti sabbia e terriccio, eliminate i gambi degli orecchioni ed il tratto inferiore ai finferli.
- Agli champignon e i porcini eliminate solo la parte finale rovinata
- Strofinate con uno spazzolino morbido la parte inferiore della testa dei porcini e dei finferli
- Lavate sotto il getto di acqua chiodini, finferli e orecchioni, sfregateli delicatamente con le dita per eliminare la parte vischiosa.
Come conservarli
- Champignon, finferli e chiodini si possono conservare anche 3-4 giorni in frigo, mentre per i porcini è opportuno consumarli il giorno stesso
- eliminate solo il terriccio, senza intaccare la polpa, non lavateli per non favorire la formazione delle muffe
- mettete i funghi al più presto in un luogo fresco o nella parte bassa del frigo
- stendeteli su un vassoio, meglio se di cartone, evitate di lasciarli ammucchiati o che si tocchino fra loro.
- evitate di chiuderli in sacchetti di plastica o di coprirli con pellicola da cucina, la mancata circolazione dell’aria facilita la formazione delle muffe
- copriteli invece con un sacchetto di carta in cui avrete praticato una serie di forellini
Come tagliarli
- lasciate interi i finferli, porcini e champignon se piccoli
- tagliateli a fette verticali comprendendo testa e gambo per servirli in insalata o a fettine per una cottura in padella.
- per i funghi da servire in insalata,tagliateli solo all’ultimo momento: in questo modo la polpa non annerisce; potete eventualmente bagnarli con un poco di succo di limone
- dividetele teste dai gambi in quelli più grossi, tagliateli a fettine sottili verticali.
- le teste dei porcini e dei champignon si prestano ad essere cotte anche intere alla griglia o farcite
- Lasciate interi i chiodini più piccoli, dividete a metà verticalmente quelli più grossi
