Che buono il tiramisù!! Dicono sia nato proprio per tirare su il morale! E’ così anche per voi?? C’è chi però è molto spaventato nel farlo perché la ricetta originale prevede l’uso delle uova crude e di certo non è sempre sicuro. C’è un modo di rendere sicure le uova che userete ed è il processo di pastorizzazione! E’ un processo che elimina le eventuali possibili fonti di contaminazione così che le vostre uova saranno sicure e buone da usare anche crude! Quindi vediamo COME PASTORIZZARE LE UOVA PER IL TIRAMISU’! La dose che vi dò è per un tiramisù con 500 gr di mascarpone.
Provate tante versioni del tiramisù:
Ingredienti
INGREDIENTI PER PASTORIZZARE LE UOVA PER IL TIRAMISU’: (dose per 500 gr di mascarpone)
Strumenti
Procedimento
Come pastorizzare le uova per il tiramisù:
Per pastorizzare le uova andremo a creare uno sciroppo di zucchero e acqua che arriverà a una temperatura di 121° e lo verseremo sia sugli albumi che sui tuorli. Questo gli permetterà di eliminare qualsiasi pericolo. Iniziamo, quindi, dagli albumi. Innanzitutto versate in un pentolino 66 gr di zucchero e 33 gr di acqua. Fate scaldare senza mescolare. Prendete il vostro termometro per alimenti e misurate pian piano la temperatura che cresce. (foto 1) Se non lo avete non disperate. Vi dirò in seguito come capire che il vostro sciroppo arrivi comunque alla temperatura giusta.
Nel frattempo, versate nella planetaria i vostri 4 albumi. (foto 2) Tenete d’occhio il formarsi del vostro sciroppo di zucchero e quando il termometro segnerà 121° (foto 3) versatelo immediatamente nella planetaria mentre è azionata e mentre gli albumi si stanno montando. Questa azione permetterà agli albumi di pastorizzarsi. Continuate, quindi, a montare gli albumi a neve ben ferma. Poi metteteli da parte. Se non avete il termometro per alimenti capirete che lo sciroppo è a temperatura perché comincerà a bollire come vedete dalla foto e il colore sarà ancora biancastro. Un attimo dopo comincerà a caramellizzarsi lo zucchero, a prendere colore marrone ma avrete già superato i 121°. I 121° li avrete prima che cominci il processo di caramellizzazione.
Ora facciamo la stessa procedura con i tuorli. Mettete nel pentolino 66 gr di zucchero e 33 gr di acqua. (foto 4) Fate cuocere arrivando a 121° come prima. Nel frattempo versate nella planetaria i 4 tuorli e il restante zucchero (66 gr) e azionate. (foto 5) Quando lo sciroppo di zucchero sarà arrivato ai 121° versatelo sopra ai tuorli e continuate a montarli bene assieme allo zucchero fino a diventare un bel composto spumoso. (foto 6) Ecco che così avrete tuorli e albumi pastorizzati.
Ora aggiungete ai tuorli pastorizzati il mascarpone. (500 gr) Azionate la planetaria per alcuni minuti per creare una bella crema al mascarpone soda. Poi aggiungete con una spatola a mano gli albumi montati in precedenza e pastorizzati. La crema al mascarpone sarà pronta!! Mettetela a rassodare in frigorifero per alcune ore e trascorso il tempo poi potrete assemblare il tutto per creare il mitico tiramisù classico!
Note
Questo processo è sempre indicato se volete mangiare un tiramisù in sicurezza ma soprattutto se avete uova che provengono da i nostri cari amici contadini. Sono uova sicuramente più sane ma meno controllate.
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Dosi variate per porzioni