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Vellutata di piselli con crostini di polenta al formaggio di capra

Due grandi Chef che si sono trasferiti in Inghilterra, un libro, il loro ristorante, sono rimasto affascinato da come utilizzano le materie prime proponendo con semplici ingredienti dei piatti favolosi…. timidamente ho provato a fare questa ricetta, diciamo che è stata apprezzata da tutti i miei ospiti.
Ringrazio gli chef Yotam Ottolenghi e Ramael Scully….tratto dal loro LIBRO NOPI

  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione1 Ora 10 Minuti
  • Porzioni6
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Per il brodo vegetale

  • 2carote
  • 2Coste di sedano
  • 1cipolla
  • q.b.sale grosso

Per la vellutata di piselli

  • 2 cucchiaiolio di oliva extravergine
  • 40 gburro
  • 1scalogno
  • 2 spicchiaglio
  • 1porro
  • 2patate
  • 500 gpiselli freschi (Si possono usare anche quelli surgelati)
  • q.b.sale e pepe

Per i crostini di formaggio di capra

  • 120 gformaggio di capra morbido
  • 1 cucchiaiosenape di Digione
  • 1 ramettotimo limonato
  • 3 fettepane per tramezzini
  • q.b.farina di mais
  • uovo
  • 50 mllatte
  • 200 mlolio di semi di girasole

Per servire

  • 120 mlpanna acida
  • q.b.rucola

Strumenti

  • 1 Carta paglia
  • 1 Ciotola
  • 1 Colino
  • 1 Cucchiaio di legno
  • 1 Coltello
  • 1 Frullatore a immersione
  • 1 Mestolo
  • 1 Pentola
  • 1 Padella
  • 1 Carta assorbente
  • 1 Frusta

PROCEDIMENTO

Per la vellutata, in una padella scaldare l’olio d’oliva Il burro a fuoco medio aggiungere lo scalogno e l’aglio quindi Fare rosolare mescolando,eliminare l’aglio quando è dorato, aggiungere il porro e cuocere per altri 3 , aggiungere i piselli che avremo precedentemente cotto in acqua bollente quindi per 7 minuti, ora unire le patate mescolare e continuare la cottura per altri 5 minuti.  Dopodiché Versare il brodo vegetale, che avremmo preparato con due carote 2 coste di sedano e una cipolla, e lasciamo cuocere a fuoco medio per 12 minuti oppure fino a quando le patate non vedremo che che si sfaldano con la prova della forchetta, spegnere insaporire con due cucchiaini di sale è una spolverata di Pepe Bianco, ora  frulliamo bene col frullatore immersione e filtrare con un colino. Per fare i crostini mettere il formaggio di capra in una terrina lavorarlo fino a formare una crema morbida quindi aggiungere la senape e il timo sfogliato un cucchiaino di sale e un pizzico di Pepe, quindi amalgamare bene.Con un mattarello appiattire le fette di pane,il pane per tramezzini, in modo che formino un rettangolo Largo 10 cm lungo 14 cm e spesso 2 mm, dividere ogni rettangolo in due metà per lungo in modo da ottenerne 6, spalmare due cucchiaini di formaggio di capra su ogni pezzo quindi partendo dal lato lungo arrotolare ogni rettangolino ben stretto formando un cilindro che dovrà assomigliare un lungo sigaro.  In un recipiente mescolare l’uovo insieme al latte, versare i un’altra ciotola la polenta, spennellare ogni cilindro con il composto che avremo amalgamato e farlo rotolare nella polenta quindi metterli nel frigorifero per mezz’ora a solidificare anche un’ora va bene più diventano solidi e meglio è. a questo punto scaldiamo l’olio di girasoli ricordandoci che non deve superare il punto di fumo di 170-180 gradi, versiamo i rotoli di pane e cuocere per 2-3 minuti girandoli continuamente in modo che abbiano un colore dorato uniforme, attenzione non riempiamo troppo la padella con i crostini in quanto si abbasserebbe troppo la temperatura.A questo punto impiattiamo velando un piatto con la vellutata di piselli, Tagliare in diagonale a metà i crostini e metterli in un cono di carta paglia, versare un po’ di panna acida al centro della vellutata e  completare con delle foglie di rucola.

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