Mi hanno chiesto di fare una ricetta tipica della Liguria, verrà pubblicata nel nuovo libro di ricette curato dal Molino Cipolla, che gentilmente mi ha omaggiato dei suoi prodotti, ovviamente non mi sono tirato indietro ed ecco cosa sono riuscito a fare..
Ingredienti
Per l’impasto
- 400 gsemola rimacinata
- 250 mlacqua
Per il pesto
- 60 gbasilico (Solo foglie)
- 20 gpinoli
- 100 mlolio di oliva extravergine
- 70 gparmigiano Reggiano DOP
- 30 gpecorino
- 1 spicchioaglio
- 2 pizzichisale grosso
Strumenti
- 1 Setaccio
- 1 Ciotola
- 1 Ciotolina
- 1 Cucchiaio di legno
- 1 Grattugia
- 1 Mortaio
- 1 Cucchiaio forato
- 1 Pentola
- 1 Spianatoia
PROCEDIMENTO
Setacciare la farina due volte, questo per evitare il formarsi di grumi, e metterla in una ciotola con il sale, aggiungere poco alla volta l’acqua tiepida ed iniziare a lavorare l’impasto fino ad ottenere un composto compatto e sodo, ci vorranno circa 20 minuti, ovviamente per velocizzare i tempi si può utilizzare una planetaria con il gancio, iniziare a velocità bassa fino ad aumentare, continuare fino a quando l’impasto non si stacca dalle pareti, i passaggi restano invariati, formare una palla e coprire con pellicola, quindi fare riposare per 30 minuti. Dopo il riposo, prendere l’impasto e lavorarlo su una spianatoia, quindi staccare dei pezzi di impasto, formare dei cordoncini non troppo sottili e dividerli a tocchetti, quindi con l’indice della mano schiacciare leggermente la pallina e farla scorrere in modo obliquo avanti e indietro formando così la classica forma attorcigliata delle trofie. Procedere in questo modo fino a terminare l’impasto, QUINDI metterle su un vassoio infarinato e tenere da parte.
Procedimento pesto genovese
Pulire le foglie di basilico con un canovaccio umido, il basilico ricordate che non deve essere lavato sotto acqua corrente perché diventerebbero nere, quindi fare asciugare su carta assorbente.
Mettere nel mortaio il basilico ed iniziare a lavorare con il pestello, aggiungere il sale grosso e poi i pinoli, il movimento deve essere rotatorio partendo dal centro e andando verso l’esterno delle pareti, appena inizia a formarsi un pastello, aggiungere l’olio di oliva extravergine e continuare fino ad ottenere la cremosità desiderate. Ovviamente chi vuole può usare un frullatore osservando gli stessi passaggi ed aggiungendo l’olio a filo.
Cuocere le trofie in abbondante acqua salata, scolarle dopo il termine di cottura e versarle nella ciotola con il pesto ed amalgamare bene.
Impiattare mettendo al centro del piatto la pasta e una foglia di basilico.