Questo è stato uno dei piatti che avevo presentato per le selezioni di Masterchef, bella esperienza anche se alla fine non sono entrato nei primi 20…ma è stato emozionante
Ingredienti
- 6triglie di scoglio
- 250 ggorgonzola
- 150 mlpanna fresca liquida
- 1 ciuffoerbe aromatiche (Ho usato timo limonato, maggiorana prezzemolo)
- 200 gpomodorini datterini
- q.b.origano secco
- q.b.sale e pepe
- 30 golio di oliva extravergine
- 2limone
- 2arancia
- 2pere Abate
- q.b.Granella di pistacchio
Strumenti
- 1 Carta forno
- 1 Ciotola
- 1 Casseruola dai bordi alti
- 1 Colino
- 1 Coltello per sfilettare il pesce
- 1 Coppapasta
- 1 Coltello
- 1 Cucchiaio
- 1 Frusta
- 1 Padella
- 1 Riga limone
- 1 Teglia
- 1 Squamapesce
PREPARAZIONE
iniziamo lavando il pesce, squamarlo e sfilettare per ricavarne i filetti, quindi lavare gli agrumi , ricavare le zeste sia di limone che di arancia, usando il riga limone e tenere da parte, spremere e con il loro succo preparare un’emulsione aggiungendo olio sale e pepe. Quindi mettere a marinare i filetti in una pirofila ricoperti di questa emulsione e coprire con pellicola e lasciare riposarein frigorifero per un’ora.
Passare ora alla preparazione dei pomodorini confit, lavarli e tagliarli a metà quindi disporli su una teglia rivestita di carta forno e condirli con olio sale pepe e origano e cuocere per 90 minuti a 80 gradi in forno preriscaldato.
Lavare e sbucciare le pere quindi tagliarle a cubetti, pelare a vivo l’arancia e il limone rimasti e ricavare dei cubetti, mettere in una ciotola la frutta e condire con un giro d’olio un pizzico di sale, un cucchiaio di succo di limone e di arancia e aggiungere il miele di acacia , mescolare bene e tenere da parte.
In una padella calda mettete un foglio di carta forno ed adagiare i filetti di triglia, senza condimento, e cuocere 2 minuti per parte , quindi infornare a 180 gradi, dopo averli messi sulla teglia rivestita di carta forno e conditi con il trito di erbe aromatiche, olio sale e pepe e il restante succo di agrumi, e asciare cuocere per 6 minuti girandole a metà cottura. Nel frattempo preparare la fonduta di gorgonzola scaldare la panna e sciogliere il gorgonzola, una grattugiata di noce moscata e filtrare con un colino.
Impiattare velando il piatto, io ho usato uno quadrato di ardesia,con la fonduta, adagiare sopra i filetti di triglia, creare una linea con i pomodorini confit e, servendosi di un coppapasta, posizionare il composto di pere. Quindi decorare con granella di pistacchio le zeste di limone e arancia