Un’idea nata per il tema Halloween ma che ovviamente può essere un dessert stagionale per ogni occasione. Una realizzazione un po’ complessa ma che da soddisfazione al palato…Ho utilizzato lo zafferano in pistilli Negin tripla A omaggio dell’azienda Simorgh Zafferano con la quale collaboro…vi piace?
Sponsorizzato da https://www.simorghzafferano.it/index.php/it/
Ingredienti
Glassa al caramello
- 200 gzucchero
- 200 gacqua
- 165 gpanna fresca liquida
- 13 gamido di mais (maizena)
- 8 ggelatina in fogli
- 40 gacqua
Crumble alla mandorla
- 80 gmandorle
- 40 gfarina 00
- 40 gburro
- 40 gzucchero
Tortino di zucca
- 200 mlpanna fresca liquida
- q.b.Pistilli di zafferano (Ho usato questi dell’azienda Simorgh Zafferano )
- 100 mllatte intero
- 3uova
- 130 gzucchero
- 300 gPurea di zucca (Ho utilizzato una zucca violino da 1 kg)
- 80 gliquoreAmaretto di Saronno
- 6chiodi di garofano
Strumenti
- 1 Bicchierino
- 1 Bilancia pesa alimenti
- 1 carta da forno
- 1 Casseruola dai bordi alti
- 1 Ciotola
- 1 Coltello
- 1 Frullatore / Mixer
- 1 Frullatore a immersione
- 1 Frusta
- 1 Leccapentole
- 1 Leccarda
- 1 Padella
- 1 Stampo in silicone a forma di zucca da sei
PROCEDIMENTO
Come prima cosa ammollare la gelatina in acqua del peso 5 volte . In un pentolino porre i 200 g di acqua e la panna, mescolarli insieme e porli sul fuoco. In una pentola a parte realizzare un caramello a secco. Una volta che lo zucchero sarà ben sciolto e caramellato versargli sopra la panna + acqua che avranno appena raggiunto il bollore e mescolare contemporaneamente con una frusta, per evitare che si formino grumi. Aggiungere poi l’amido di l mais precedentemente diluito in 40 g di acqua, e riportare sul fuoco fino a fare raggiungere nuovamente il bollore. Porre in una ciotola, fare intiepidire e aggiungere infine la gelatina ben strizzata. Mescolare bene e lasciare riposare in frigorifero almeno 12 ore. Al momento dell’utilizzo, scaldare la glassa a bagnomaria e utilizzarla a 29/30°C. Ora preparate il crumble alle mandorle, ponendo tutti gli ingredienti all’interno di un mixer e frullare insieme fino a che non si formerà un composto sbricioloso. Versarlo all’interno di una teglia facendo attenzione a non compattarlo ma a lasciarlo bello sbricioloso. Cuocere a 180°C per circa 15 minuti in forno statico. Passiamo ora alla preparazione dei tortini, scaldare il latte e la panna. Sbattere a mano le uova con lo zucchero, ed aggiungere la purea di zucca. Aggiungere poi il latte, la panna, lo zafferano che avevamo messo in infusione tre ore prima e filtrato,e l’amaretto. Frullare il tutto con un frullatore ad immersione. Versare l’impasto del tortino negli stampi in silicone riempiendoli totalmente. Cuocere in forno per 50 minuti a 160°, a bagnomaria (mettendo quindi gli stampini in una teglia, e aggiungendo ad essa acqua per 3/4). Una volta sfornati fateli raffreddare e fateli congelare in freezer. Per il servizio procedere assemblando il dolce in questo modo, sformare i tortini, scaldare la glassa fino alla temperatura giusta e glassarli da congelati. Porli sul piatto da portata, formare il gambo con un chiodo di garofano per tortino e decorare con il crumble, chicchi di melograno. Servire una volta scongelato.