Torta con crema diplomatica, meringhette e fantasia di frutta .

PROCEDIMENTO

Lavorare con la planetaria le uova con lo zucchero per almeno 15 minuti fino ad ottenere un impasto gonfio e spumoso. Setacciare la farina, due volte come dice il grande maestro  Iginio Massari,con la maizena e incorporarla delicatamente poco alla volta alle uova usando una Marisa  con un movimento dal basso verso l’alto, facendo attenzione a non formare i grumi. Versare nello stampo precedentemente imburrato e infarinato . Non serve scuotere la teglia per livellare perché si romperebbero le bolle d’aria,  di livella da sola in cottura. Infornare in forno caldo statico preriscaldato a 175° per almeno 40 minuti, senza mai aprire lo sportello, per evitare che il pan di spagna affondi. Controllare la cottura con lo stecchino e se esce completamente asciutto il dolce sarà pronto. Prima di estrarlo dal forno, lasciare lo sportello leggermente aperto per circa 10 minuti. Far raffreddare completamente prima di toglierlo dallo stampo. Per preparare la crema pasticcera come prima cosa inserite in freezer una ciotola di vetro. A questo punto ricavate i semi dalla vaniglia e tagliate i baccelli in pezzi . Versate il latte in un tegame e aggiungete sia i semi  che i baccelli della vaniglia. Ricavate dal limone la scorza, prelevando solo la parte gialla, e unitela nel tegame. Accendete il fuoco e scaldate il tutto portando a bollore e mescolando di tanto in tanto. In un altro tegame versate i tuorli, lo zucchero e l’amido di mais. Utilizzando un frustino morbido mescolate per ottenere una consistenza cremosa e liscia. Non appena il latte sfiorerà il bollore, trasferitelo all’interno dei tuorli in 3 volte filtrandolo con un colino e mescolando sempre con la frusta . Trasferite di nuovo sul fuoco e mescolate in continuazione fino a che non si sarà addensata. Per raffreddarla velocemente riprendete la ciotola dal freezer e versate la crema all’interno. Mescolate con una frusta molto velocemente, fino a che non avrete portato la crema a 50°, al di sotto del punto di cottura. Dovrete ottenere una crema liscia e molto lucida. A questo punto la crema pasticcera è pronta ,  conservarla in frigorifero coprendola con pellicola. Nel frattempo montare la panna, deve essere ben stabilizzata perché servirà anche per decorare lateralmente la torta. Unite tre quarti alla crema pasticcera ed ecco pronta la crema diplomatica con cui farcirlo la torta dopo averla inzuppata con la bagna al limoncello. La sera prima avremo preparato le meringhette procedendo in questo modo : Separate perfettamente tuorli da albumi. Non dev’esserci il minimo residuo di tuorlo negli albumi. Quindi inserite gli albumi in una ciotola di acciaio. Pesate zucchero a velo, mettete da parte. Pesate lo zucchero semolato, schiumate gli albumi pochi secondi con la planetaria,  si usa la frusta, e versate lo zucchero semolato. Montate con planetaria  per 10 minuti esatti alla massima potenza.Dovrete ottenere un composto lucido, spumoso e fermissimo, privo di granellini che se rovesciate la ciotola non cade! A questo punto potete inserire lo zucchero a velo setacciato in 2 riprese e unitelo a mano, con l’aiuto di spatola, amalgamandolo dal basso verso l’alto. Intanto accedente il forno a 100°, è fondamentale che le meringhe vengano infornate subito, appena si realizzano, in modo che non perdano la forma. Utilizzate una sac à poche con inserito il beccuccio scelto. Io ne ho utilizzato uno a stella con diametro 1 cm. Foderate una teglia di carta da forno, facendo in modo che la carta sia ben attaccata al fondo, spalmando dei fiocchetti di burro sulla base della teglia. Inserite l’impasto della Meringa nella sac à poche e realizzate a mano dei ciuffi. Ricordatevi che la grandezza della meringa dipende dal beccuccio. Formate le meringhe a distanza di circa 2 cm. Utilizzate forno statico ad una temperatura tra i 90° e 100° ; partite a 100° per poi dopo 20 minuti spostare verso i 90°. Cuocete per 1 h e mezza. Di tanto in tanto potete aprire il forno e controllare la situazione, se mai dovessero esserci crepe significa che il vostro forno è troppo alto! abbassate la temperatura a 80 – 85. Dopo 1 ora e mezza, inserite nel forno 1 cucchiaio di legno in modo che resti una fessura d’aria e prolungate la cottura per un’altra ora, se avete ip forno con valvola apritelo e non ce bisogno del cucchiaio. Trascorso il tempo indicato spegnete il forno e lasciate le meringhe in forno spento con cucchiaio di legno che lascia la fessura per 5 – 6 h anche tutta la notte. Questo è il trucco che suggerisce il maestro Massari per avere meringhe perfettamente cotte e asciutte!!! non molli! e che risultano friabili al morso. A questo punto non ci resta che assemblare il dolce. Dividere in due parti il pan di spagna e bagnare con la bagna al limoncello, quindi farcite con la crema diplomatica e chiudete con l’altra metà. Spargete un po di panna montata e livellate con una spatola avendo cura di passarla in acqua bollente e asciugarla dopo ogni utilizzo. Versare ora un po di panna montata nella sac a poche e procedere a decorare la torta suo lati con movimenti ondulati. Decorare con le meringhette e la frutta disponendoli casualmente.