Terra e mare Linguine con cozze e bottarga su crema di broccoli

PROCEDIMENTO

Iniziare portando a bollore acqua leggermente salata e cuocere i broccolibdopo averli lavati e puliti, quindi scolateli e versate in una ciotola con acqua e ghiaccio per mantenere il colore verde vivo. Quindibscolare e frullare con un mixer ad immersione aggiungendo olio a filo e regolare di sale, quindi filtrare e versare in una casseruola dove avremo scaldato un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva e rosolato uno spicchio d’aglio e lo scalogno tritato, scaldare ed eliminare l’aglio. In ina padella scaldare l’olio e rosolare lo spicchio d’aglio e il peperoncino tritato, quindi aggiungere le cozze, in precedenza lavate e pulite del barbino, ed i gambi di prezzemolo, sfumare con io vino bianco e fare aprire chiuse con un coperchio. Una volta aperte prelevare le cozze e sgusciare tenendo qualcuna da parte con io guscio per la decorazione. Filtrare il liquido di cottura e tenere da parte. Nel frattempo avremo portato a bollore acqua salata e calato le linguine che scoleremo tre minuti prima del termine di cottura indicato per continuare saltandole in padella aggiungendo un mestolo di acqua di cottura e il liquido delle cozze e un cucchiaio di crema di broccoli. Per impiattare formare un nido aiutandosi con una pinza da cucina ed un mestolo e adagiate al centro del piatto con le cozze con il guscio e senza, completate con un po’ di prezzemolo tritato ed una spolverata di bottarga, ultimare con un giro d’olio a crudo