Mi piace provare nuove armonie in cucina, ho voluto fare questo piatto rivisitando un’idea della finalista Masterchef 9 Marisa Maffeo, aggiungendo all’impasto una purea di carote e completarlo con una fonduta di Asiago….che dire ..provare per credere
Ingredienti
- 350 gfarina 00
- 250 gsemola rimacinata
- 50 gPurea di carote
- 3uova intere
- 3tuorli
- 1 pizzicosale
Per il ragù bianco di coniglio
- 4 cucchiaiolio di oliva extravergine
- 500 gPolpa di coniglio
- 1 spicchioaglio
- 1scalogno
- 1 bicchierevino bianco
- 1 mazzettoasparagi
- 6 fogliebasilico
- q.b.sale e pepe
Per la fonduta di Asiago
- 250 gasiago
- 200 mlpanna fresca liquida
- q.b.sale pepe e noce moscata
Per la decorazione
- 2carote
- q.b.olio di semi di girasole
- q.b.sale
Strumenti
- 1 Chitarra per pasta
- 1 Frullatore / Mixer
- 1 Colino
- 1 Bicchiere
- 1 Casseruola dai bordi alti
- 1 Ciotola
- 1 Coltello
- 1 Macchina per pasta
- 1 Cucchiaio di legno
- 1 Mattarello
- 1 Bacinella
- 1 Mestolo
- 1 Padella
- 1 Pentola
- 1 Pentolino
- 1 Pelapatate
- 1 Spianatoia
- 1 Setaccio
- 1 Pinze da cucina
PROCEDIMENTO
Per prima cosa lessare una carota e ridurla in purea facendole perdere più acqua possibile e tenere da parte. In una bacinella formare la classica fontana con le polveri setacciate due volete ed inserire al centro le uova ed i tuorli amalgamandoli, quindi versare la purea di carote e miscelare, a questo punto iniziare ad incorporare la farina dal centro verso l’esterno ed iniziare ad impastare ( potete usare anche la planetaria miscelando/prima le polveri a bassa velocità per poi incorporare le uova una ad una e la purea di carote), proseguire a lavorare l’impasto sulla spianatoia fino a renderlo omegeneo, quindi coprire con pellicola e fare riposare per mezz’ora in frigorifero.
Passiamo ora a preparare il ragù di coniglio, pulire gli asparagi, lavarli e tagliarli a listarelle non troppo sottili, quindi cuocerli in acqua bollente salata e scolarli mettendoli subito in una ciotola con acqua e ghiaccio.
Tagliare a cubetti la polpa di coniglio e fare un battuto, se non avete la polpa ricavatela dissossando il coniglio, scaldare una padella antiaderente e versare l’olio d’oliva extravergine, soffriggere l’aglio in camicia e lo scalogno intero, non deve essere tritato, aggiungere il basilico ed il coniglio, farlo rosolare e sfumare col vino bianco, aggiungere gli asparagi ben scolati e portare a cottura, se necessario aggiungere un po’ di acqua tiepida, alla fine eliminare il basilico, lo scalogno e l’aglio.
Per preparare la fonduta, scaldare la panna in un pentolino e fare sciogliere l’Asiago tagliato a pezzetti, quindi regolare di sale e pepe ed una grattuggiata di noce moscata.
Ora togliere l’impasto dal frigorifero e lavorarlo qualche minuto sulla spianatoia, quindi stenderlo a mattarello o con la sfogliatrice e ricavare delle sfoglie rettangolari più piccole della misura della chitarra, l’apposito utensile per fare gli spaghetti alla chitarra, e ricavarne le tagliatelle, stendendo la sfoglia col mattarello fino a quando non si staccheranno.
Per la decorazione lavare le carote, pelarle e sempre con il pelapatate ridurle a julienne, quindi friggere per pochi istanti in olio di semi, non deve superare il punto di fumo tra i 175 e 180 gradi, quindi fare assorbire l’olio in eccesso su carta paglia.
Scolare e tagliatelle, che nel frattempo avremo calato nell’acqua bollente e salata, qualche minuto prima del termine di cottura e saltarli nella padella con il condimento ed aggiungere un po’ di fonduta e se necessario un po’ di acqua di cottura.
Impiattare velando il piatto con un po’di fonduta di Asiago, formare una nido di pasta aiutandosi con le pinze da cucina ed un mestolo, adagiarvi sopra dei pezzi di coniglio e gli asparagi, decorare mettendo al centro le carote frite e versare un po’ di fonduta