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Risotto con crema di polpa di riccio di mare, con bottarga, colatura di alici mantecato con burro aromatizzato alle acciughe e burro di alpeggio.

Con molta umiltà, ho voluto provare a fare questa ricetta, è in carta nel Bistrot di Cannavacciuolo, dove mi sono permesso, e spero che il mio grande mito Chef Cannavacciuolo non se la prenda, la polvere essiccata di capperi con la bottarga di muggine chebinsieme alla polpa di riccio sono un Gentile omaggio dell’azienda Smeralda srl, il riso Arborio un gentile omaggio dell’azienda Riseria Re Carlo con le quali collaboro e troverete il loro link nella sezione ingredienti, ho usato acqua bollente non salata per la cotturadel riso perché la sapidità viene data da tutti gli ingredienti. ..posso solo dire che ho avuto un’esplosione di sapori, assolutamente da provare

Sponsorizzato da https://www.smeralda.com

  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione20 Minuti
  • Tempo di riposo20 Minuti
  • Tempo di cottura20 Minuti
  • Porzioni4
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 1 vasettoPolpa di riccio di mare (Ho usato questo dell’azienda Smeralda srl )
  • q.b.bottarga di muggine (Ho usato questa dell’azienda Smeralda srl )
  • 1 cucchiainocolatura di alici
  • 40 gburro di alpeggio
  • 60 gburro
  • 4 filettiacciughe (alici)
  • 2tuorli
  • 100 mllatte
  • 1 cucchiainoMaizena
  • 1scorza di limone
  • 4 cucchiaiOlio di oliva extravergine
  • q.b.fiori eduli di zafferano
  • q.b.maggiorana
  • 320 griso Arborio (Ho usato questo dell’azienda Riseria Re Carlo)

Strumenti

  • 1 Risottiera
  • 1 Pentola
  • 1 Pinza da cucina
  • 1 Frusta
  • 1 Mestolo
  • 1 Coltello
  • 1 Cucchiaino
  • 1 Cucchiaio
  • 1 Cucchiaio di legno
  • 1 Pellicola per alimenti

PROCEDIMENTO

Iniziare preparando il burro aromatizzato alle alici, sciacquare i filetti e sminuzzati, lavorare il burro a pomata e mettere le acciughe ed amalgamare bene, quindi stendere il composto sulla pellicola e richiuderla su se stessa con movimenti circolari per dare forma ad un cilindro. Sigillare e lasciare riposare in freezer. Nel frattempo avremo portato a bollore l’acqua, ricordate che per una buona cottura del riso l’acqua deve sempre essere calda, ed iniziato a preparare la crema di riccio, portare a bollore il latte, e dopo avere sbattuto i tuorli ed amalgamato bene la polpa di riccio, aggiungere il composto al latte mescolando fino a raggiungere i 70 gradi, ora versare la maizena ed addensare. Sciogliere metà dose di burro di alpeggio con l’olio e fare tostare il riso, portare a cottura aggiungendo l’acqua calda al bisogno, ci vorranno 17 / 18 minuti. Quindi a fuoco spento mantecare con il restante burro di alpeggio e il burro aromatizzato alle acciughe, aggiungere un po di crema di riccio e un cucchiaino di colatura di alici. Per impiattare versare il risotto al centro del piatto e battiamo il fondo con il palmo della mano per renderlo uniforme, velare una parte del piatto con la crema di riccio e con la restante crema decorare il piatto aggiungendo la bottarga e i fiori eduli di zafferano e qualche fogliolina di maggiorana, ultimare con le zeste di limone e un giro d’olio a crudo.

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