Risotto alla crema di scampi

Un classico della nostra tradizione culinaria che ho rivisitato sfumando con questo eccezionale Prosecco Rosé Doc omaggio dell’azienda Ballancin Vini di cui sono brand ambassador, ho usato questo Carnaroli omaggio dell’azienda Risomagisa con cui collaboro….da provare

Sponsorizzato da https://www.viniballancin.com/

  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione20 Minuti
  • Tempo di riposo3 Minuti
  • Tempo di cottura30 Minuti
  • Porzioni4
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 1 kgscampi
  • 750 mlprosecco Rosé doc (Ho usato questo dell’azienda Ballancin vini )
  • 30 mlpanna fresca liquida
  • 320 gCarnaroli (Ho usato questo dell’azienda Risomagisa )
  • 1scalogno
  • 4 cucchiaiolio extravergine d’oliva
  • 1limone
  • q.b.sale e pepe
  • 2 ramettitimo
  • 1 ciuffoprezzemolo

Fumetto di crostacei

  • 1scalogno
  • 1 bicchierinobrandy
  • 4 cucchiaiolio extravergine d’oliva
  • q.b.Teste e carapaci di scampi
  • 1.5 lacqua
  • 1 cucchiaioconcentrato di pomodoro
  • q.b.sale grosso
  • 1 spicchioaglio
  • q.b.pepe nero in grani

Strumenti

  • 1 Bicchierino
  • 1 Casseruola dai bordi alti
  • 1 Risottiera
  • 1 Colino
  • 1 Coltello
  • 1 Cucchiaio di legno
  • 1 Mestolo
  • 1 Frullatore a immersione
  • 1 Padella

Per prima cosa iniziate a pulire gli scampi togliendo testa e carapace, che terrete da parte, ed eliminate con una pinza la parte scura filamentosa posta sul dorso, ovvero l’intestino. A questo punto tenete da parte la polpa e utilizzate gli scarti per preparare il fumetto di crostacei, che servirà per la cottura del risotto. Tritare lo scalogno e versatelo insieme all’olio e all’aglio schiacciato in unacasseruola, lasciate rosolare il tutto a fiamma viva e unite gli scarti degli scampi,  attendete qualche minuto, mescolando di tanto in tanto, e sfumate con il brandy. Una volta evaporata tutta la parte alcolica unite anche gambi di prezzemolo prezzemolo, quindi versate anche l’acqua, il sale grosso, il pepe in grani e per ultimo il concentrato di pomodoro, mescolate e lasciate cuocere a fiamma moderata per 25 minuti. Una volta che il fumetto di crostacei sarà pronto  filtrare con  un colino. Ora prepariamo la crema di scampi: in una padella versate olio insieme ad uno spicchio d’aglio e lasciatelo dorare a fiamma moderata, quindi eliminatelo e aggiungete gli scampi puliti. Lasciateli rosolare da entrambi i lati per un paio di minuti, salare  e sfumare con il succo di limone. Tenete da parte qualche scampo che servirà per la crema, gli altri teneteli da parte per decorare i piatti. Mettere gli scampi in un becher, aggiungete un mestolo di fumetto, la panna fresca e frullare con il mixer ad immersione, in modo da ricavare una crema. A questo punto passiamo al risotto, tritate finemente lo scalogno e trasferitelo in una risottiera dove avrete versato la parte restante di olio. Lasciatelo imbiondire dolcemente, con un mestolo di fumetto quindi unite il riso e lasciatelo tostare per qualche minuto mescolando spesso con un mestolo di legno. Una volta che il riso avrà cambiato leggermente colore iniziare ad aggiungere un mestolo di fumetto . Mescolate il tutto e portate il riso a cottura aggiungendo altro fumetto, un mestolo alla volta, lasciando assorbire il liquido prima di aggiungerne altro. A cottura ultimata mantecate con la crema di scampi, aromatizzate con la scorza grattugiata del limone e le foglioline di timo. Impiattare mettendo il risotto al centro del piatto e battere con il palmo della mano il fondo del piatto per uniformarlo, ultimare con gli scampi tenuti da parte in precedenza, una spolverata di prezzemolo tritato, a piacere un po di polvere di spinaci, e completare con un giro d’olio a crudo

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