Risotto ai funghi porcini con salsa al prezzemolo

Il re dei funghi nella sua classica interpretazione ma con una tonalità moderna grazie alla salsa di prezzemolo

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  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione40 Minuti
  • Tempo di riposo10 Minuti
  • Tempo di cottura35 Minuti
  • Porzioni4
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 320 griso Carnaroli
  • 4funghi porcini freschi
  • 40 gfunghi porcini secchi
  • 1carota, sedano, cipolla
  • 1scalogno
  • 1 spicchioaglio
  • 200 gprezzemolo (Solo foglie)
  • 1 bicchierevino bianco
  • 40 gparmigiano Reggiano DOP
  • 20 golio di oliva extravergine
  • 20 gburro
  • q.b.sale e pepe
  • q.b.ghiaccio

Strumenti

  • 1 Bicchiere
  • 1 Biberon per bagne
  • 1 Casseruola dai bordi alti
  • 1 Ciotola
  • 1 Colino
  • 1 Coltello
  • 1 Cucchiaio di legno
  • 1 Coppapasta quadrato
  • 1 Frullatore a immersione
  • 1 Frusta a mano
  • 1 Leccapentole
  • 1 Mestolo
  • 1 Pelapatate
  • 1 Pentola
  • 1 Risottiera

PROCEDIMENTO

Per prima cosa iniziamo a lavare le verdure, pelare le carote e metterle a freddo in una pentola con acqua e sale grosso e portare a bollore per preparare il brodo. Quindi mettiamo in acqua fredda i funghi secchi in ammollo per circa 20 minuti. Nel frattempo con un coltellino puliamo i funghi porcini raschiando l’eventuale terriccio e con un panno umido li puliamo, ricordiamoci che funghi porcini freschi non vanno mai lavati, a questo punto li tagliamo a fettine regolari che serviranno per la guarnizione gli altri due funghi provvederemo a togliere la cappella che taglieremo a lamelle ed il gambo lo taglieremo a cubetti. Laviamo il prezzemolo, prepariamo una ciotola con acqua e ghiaccio preleviamo solo le foglie del prezzemolo, i gambi li teniamo per la cottura dei funghi, e facciamo cuocere in acqua bollente salata il prezzemolo per circa 3 minuti, dopodiché lo scoliamo e lo versiamo in acqua e ghiaccio, in questo modo conserverà tutte le proprietà organolettiche e soprattutto il colore verde,a questo punto versiamo un po’ d’acqua ghiacciata nel Becker del frullatore mettiamo il prezzemolo e iniziamo a frullare quindi aggiungiamo a filo l’olio extravergine fino ad avere una cremosità consistente, filtriamo con un colino e lo facciamo ridurre in un pentolino a fiamma media aggiungendo se necessario un cucchiaino di maizena diluita in acqua tiepida, una volta addensato versiamo la salsa in un biberon per bagne e teniamo da parte. In una padella antiaderente versiamo due cucchiai d’olio uno spicchio d’aglio i Gambi di Prezzemolo e i funghi tagliati a listarelle,una volta dorati e portati quasi a cottura li togliamo e li facciamo assorbire su carta paglia oppure su carta assorbente, nella stessa padella mettiamo il resto dei funghi tagliati a lamelle e a cubetti e i funghi secchi scolati aggiungiamo mezzo bicchiere di vino bianco facciamo sfumare e portiamo a cottura. Ora ci occupiamo della cottura del riso, quindi tritiamo finemente uno scalogno, scaldiamo una risottiera versiamo 2 cucchiai d’olio, lo scalogno e lo facciamo imbiondire quindi aggiungiamo il riso lo facciamo tostare e sfumiamo col vino bianco rimasto, portiamo a cottura aggiungendo il brodo vegetale. A metà cottura verseremo i funghi porcini ultimando con l’inserimento del parmigiano dando la giusta cremosità. Spegniamo il fuoco facciamo riposare e mantechiamo col burro. Per impiattare sul fondo del piatto a piacere stendiamo la salsa al prezzemolo , poi aiutandoci con un coppapasta, io ho usato uno quadrato ma potete usare quello che volete, adagiamo il risotto , aggiungiamo il sughetto con i funghi e a lato decoriamo con qualche fungo porcino.

4,4 / 5
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