Il re dei funghi nella sua classica interpretazione ma con una tonalità moderna grazie alla salsa di prezzemolo
Video ricetta del giorno
- DifficoltàMedia
- CostoMedio
- Tempo di preparazione40 Minuti
- Tempo di riposo10 Minuti
- Tempo di cottura35 Minuti
- Porzioni4
- Metodo di cotturaFornello
- CucinaItaliana
Ingredienti
- 320 griso Carnaroli
- 4funghi porcini freschi
- 40 gfunghi porcini secchi
- 1carota, sedano, cipolla
- 1scalogno
- 1 spicchioaglio
- 200 gprezzemolo (Solo foglie)
- 1 bicchierevino bianco
- 40 gparmigiano Reggiano DOP
- 20 golio di oliva extravergine
- 20 gburro
- q.b.sale e pepe
- q.b.ghiaccio
Strumenti
- 1 Bicchiere
- 1 Biberon per bagne
- 1 Casseruola dai bordi alti
- 1 Ciotola
- 1 Colino
- 1 Coltello
- 1 Cucchiaio di legno
- 1 Coppapasta quadrato
- 1 Frullatore a immersione
- 1 Frusta a mano
- 1 Leccapentole
- 1 Mestolo
- 1 Pelapatate
- 1 Pentola
- 1 Risottiera
PROCEDIMENTO
Per prima cosa iniziamo a lavare le verdure, pelare le carote e metterle a freddo in una pentola con acqua e sale grosso e portare a bollore per preparare il brodo. Quindi mettiamo in acqua fredda i funghi secchi in ammollo per circa 20 minuti. Nel frattempo con un coltellino puliamo i funghi porcini raschiando l’eventuale terriccio e con un panno umido li puliamo, ricordiamoci che funghi porcini freschi non vanno mai lavati, a questo punto li tagliamo a fettine regolari che serviranno per la guarnizione gli altri due funghi provvederemo a togliere la cappella che taglieremo a lamelle ed il gambo lo taglieremo a cubetti. Laviamo il prezzemolo, prepariamo una ciotola con acqua e ghiaccio preleviamo solo le foglie del prezzemolo, i gambi li teniamo per la cottura dei funghi, e facciamo cuocere in acqua bollente salata il prezzemolo per circa 3 minuti, dopodiché lo scoliamo e lo versiamo in acqua e ghiaccio, in questo modo conserverà tutte le proprietà organolettiche e soprattutto il colore verde,a questo punto versiamo un po’ d’acqua ghiacciata nel Becker del frullatore mettiamo il prezzemolo e iniziamo a frullare quindi aggiungiamo a filo l’olio extravergine fino ad avere una cremosità consistente, filtriamo con un colino e lo facciamo ridurre in un pentolino a fiamma media aggiungendo se necessario un cucchiaino di maizena diluita in acqua tiepida, una volta addensato versiamo la salsa in un biberon per bagne e teniamo da parte. In una padella antiaderente versiamo due cucchiai d’olio uno spicchio d’aglio i Gambi di Prezzemolo e i funghi tagliati a listarelle,una volta dorati e portati quasi a cottura li togliamo e li facciamo assorbire su carta paglia oppure su carta assorbente, nella stessa padella mettiamo il resto dei funghi tagliati a lamelle e a cubetti e i funghi secchi scolati aggiungiamo mezzo bicchiere di vino bianco facciamo sfumare e portiamo a cottura. Ora ci occupiamo della cottura del riso, quindi tritiamo finemente uno scalogno, scaldiamo una risottiera versiamo 2 cucchiai d’olio, lo scalogno e lo facciamo imbiondire quindi aggiungiamo il riso lo facciamo tostare e sfumiamo col vino bianco rimasto, portiamo a cottura aggiungendo il brodo vegetale. A metà cottura verseremo i funghi porcini ultimando con l’inserimento del parmigiano dando la giusta cremosità. Spegniamo il fuoco facciamo riposare e mantechiamo col burro. Per impiattare sul fondo del piatto a piacere stendiamo la salsa al prezzemolo , poi aiutandoci con un coppapasta, io ho usato uno quadrato ma potete usare quello che volete, adagiamo il risotto , aggiungiamo il sughetto con i funghi e a lato decoriamo con qualche fungo porcino.