Ovviamente si tratta di una rivisitazione della classica carbonara, già collaudata da molti cuochi, la terra incontra il mare…. assolutamente da provare
Per realizzarla ho usato questi rigatoni di grano duro Senatore Cappelli trafilatia bronzo con essiccazione di 36 ore, dell’azienda Tenuta Lagala con la quale collaboro e troverete il logo link nella sezione ingredienti. .
Sponsorizzato da https://www.lagala.it/cms/
Ingredienti
- 1tuorlo
- 3uova intere
- 1 bicchierevino bianco
- 400 gpesce spada
- 90 gpecorino romano
- 30 gparmigiano Reggiano DOP
- 1 ciuffoprezzemolo
- 1 spicchioaglio
- q.b.sale e pepe
Strumenti
- 1 tranciante
- 1 Bicchiere
- 1 Ciotola
- 1 Coltello
- 1 Cucchiaio di legno
- 1 Frusta
- 1 Padella
- 1 Pentola
PROCEDIMENTO
Iniziamo col pulire il pesce spada privandolo della pelle e dell’ossicino interno quindi tagliarlo a cubetti più o meno regolari. Laviamo e tritiamo il prezzemolo e teniamo da parte. In una ciotola mettiamo l’uovo intero e 3 tuorli e con una frusta li andiamo a lavorare senza montarli mi raccomando, quindi aggiungiamo il pecorino e il parmigiano e continuiamo a frustare fino a formare un pastello. Dopodiché ,quando avremo calato i rigatoni, verseremo due cucchiai di acqua di cottura a seconda della consistenza del panetto stesso in modo che si riesca ad uniformare. Mettiamo sul fuoco una pentola con acqua saliamo, ricordiamoci sempre 15 grammi per ogni litro d’acqua, e portiamo a bollore. A questo punto caliamo i rigatoni, nel frattempo in una padella antiaderente versiamo un filo d’olio e subito dopo andiamo a mettere il pesce spada tagliato a cubetti , i gambi del prezzemolo e sfumiamo col vino bianco. Portiamo a cottura, eliminiamo i gambi di prezzemolo, preleviamo i cubetti di pesce spada e li facciamo assorbire su carta paglia, va bene anche la carta assorbente , a questo punto scoliamo la pasta tre minuti prima del termine di cottura e li andiamo a saltare nella padella dove avremo ancora il sughetto del pesce spada, spegniamo il fuoco e continuiamo a saltare i rigatoni in padella in modo che possiamo fare incorporare aria e quindi scendere di temperatura, in questo modo non si andrà a stracciare il pastello di uova , andiamo a versare la pasta direttamente nella ciotola con il pastello e se necessario aggiungiamo ancora dell’acqua di cottura, vedrete che si formerà una cremina, ci sono due scuole di pensiero una che prevede, ed è quella che utilizzo io, calare la pasta direttamente nella padella e aggiungere il pastello e l’altra al contrario di mettere la pasta nella ciotola, ma il risultato alla fine è lo stesso. L’importante o prima o dopo è agglomerare aria per abbassare la temperatura della pasta in modo da non stracciare le uova.
Per impiattare mettiamo la pasta al centro del piatto, adagiare sopra i nostri cubetti di pesce spada, un po’ di cremina che si è andata a formare e una bella spolverata di prezzemolo