Risotto alla milanese con ossobuco

Per prima cosa mettere in ammollo i pistilli di zafferano in 50 ml di acqua per almeno 3 ore. Poi iniziate a preparare il brodo. Ho usato le alette di pollo e ,utilizzando un cannello, bruciato le eventuali piume. A questo punto trasferitele in un tegame piuttosto capiente, aggiungete 3 litri d’acqua e portate ad ebollizione per 2-3 minuti. A questo punto scolate le alette, sciacquatele e sciacquate anche la pentola. In questo modo otterrete un brodo più delicato. Quindi lavate sedano, carote, cipolle e prezzemolo; poi, senza mondarli, tagliateli in pezzi grossolani, mettete tutto nellanpentola con il brodo e fate cuocere per 50 minuti, filtrare e tenere al caldo. Passate ora a preparare gli ossibuchi, prendete una cipolla e tagliatela prima a metà e poi a fettine . In un tegame ben caldo versate metà dell’olio, unite la cipolla e lasciatela soffriggere fino a che non sarà dorata. Ponete gli ossibuchi su un tagliere e utilizzando un coltello ben affilato fate 3 incisioni su ciascun lato del tessuto connettivo, in questo modo non si arricceranno in cottura. Metterli in padella e fare rosolare 3 minuti per lato, quindi sfumare con il vino bianco. Aggiungete circa 1 litro di brodo e unite il rosmarino già tritato all’interno del brodo, coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco moderato per 35 minuti. Ora unite la farina agli ossibuchi, avendo cura di versarla sempre nel brodo e mai sulla carne. Passati i primi 35 minuti, girate gli ossibuchi utilizzando una spatola da cucina, versate anche il litro di brodo rimasto , rimettete il coperchio e lasciate cuocere a fuoco moderato per altri 35 minuti, fino a che la carne risulterà morbida e staccata dall’osso, mentre il midollo sarà compatto. Per addolcire l’aglio e diminuire la sua aggressività sbollentatelo perqualche minuto nell’acqua bollente ; ripetete questa operazione per altre 4 volte cambiando ogni volta l’acqua nel pentolino. Poi scolatelo e asciugare con carta assorbente.  Ora preparare la gremolada tritando grossolanamente il prezzemolo, ricavare dal limone le zeste e affettate sottilmente l’aglio, mettere tutti in una ciotola con du cucchiai d’olio e mescolare bene, quindi adagiare sugli ossibuchi. Ora pensiamo al risotto, per prima cosa tritare la cipolla e rosolare nel burro sciolto con un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva, quindi aggiungere il bicchiere d’acqua e frullare con un mixer ad immersione e filtrare. Questa operazione farà in modo che la cipolla non bruci durante la cottura del riso. Quindi in una risottiera ben calda tostare il riso a secco fino a sentirne il profumo del pane appena sfornato, sfumare con il vino bianco, aggiungere un paio di mestoli di brodo e mescolate bene, mettere ip mignolo e amalgamare, ora aggiungere la cipolla filtrata e portare a cottura sempre aggiungendo il brodo. Quando mancano 3 minuti al termine, aggiungere lo zafferano e mescolare. Spegnere il fuoco e mancare orima con il parmigiano e poi con il burro freddo. Per impiattare mettere ip tipo fino a meta piatto e battere il fondo con il palmo della mano per uniformare, adagiate l’ossobuco sulla parte finale del piatto facendo in modo che vada sul risotto, completare con il fondo di cottura.