Monteluna e pesce spada

Iniziamo col pulire il pesce spada privandolo della pelle e dell’ossicino interno quindi tagliarlo a cubetti più o meno regolari. Laviamo e tritiamo il prezzemolo e teniamo da parte. In una ciotola mettiamo i tuorli e con una frusta li andiamo a lavorare senza montarli mi raccomando, quindi aggiungiamo il pecorino e il parmigiano e continuiamo a frustare fino a formare un pastello. Dopodiché ,quando avremo calato gli spaghetti , verseremo  due cucchiai di acqua di cottura a seconda della consistenza del panetto stesso in modo che si riesca ad uniformare. Mettiamo sul fuoco una pentola con acqua saliamo, ricordiamoci sempre 15 grammi per ogni litro d’acqua,  e portiamo a bollore. A questo punto caliamo la pasta,  nel frattempo in una padella antiaderente versiamo un filo d’olio e rosolare lo spicchio d’aglio, subito dopo andiamo a mettere il pesce spada tagliato a cubetti , i gambi del prezzemolo e sfumiamo col vino bianco. Portiamo a cottura, eliminiamo i gambi di prezzemolo e aglio , preleviamo i cubetti di pesce spada e li facciamo assorbire su carta paglia, va bene anche la carta assorbente , a questo punto scoliamo la pasta tre minuti prima del termine di cottura e li andiamo a saltare nella padella dove avremo ancora il sughetto del pesce spada, spegniamo il fuoco e  continuiamo a saltare gli spaghetti in padella in modo che possiamo fare incorporare aria e quindi scendere di temperaturae non si andrà a stracciare il pastello di uova , andiamo a versare la pasta  direttamente nella ciotola con il pastello e  se necessario aggiungiamo ancora dell’acqua di cottura, vedrete che si formerà una cremina, ci sono due scuole di pensiero una che prevede, ed è quella che utilizzo io, calare la pasta  direttamente nella padella e aggiungere il pastello e l’altra al contrario di mettere la  pasta nella ciotola,  ma il risultato alla fine è lo stesso. L’importante o prima o dopo è agglomerare aria per abbassare la temperatura della pasta in modo da non stracciare le uova. Per impiattare formare un nido di spaghetti aiutandosi con una pinza da cucina ed un mestolo e adagiate al centro del piatto, completate con i nostri cubetti di pesce spada, un po’ di cremina che si è andata a formare e una bella spolverata di prezzemolo. Abbinare questo Monteluna Vermentino di Sardegna dell’azienda Cantina Trexenta.