Linguine tra terra e mare

Per prima cosa lavare i gamberoni, privarli del filo intestinale e staccare le teste ed i carapaci, tenetene qualcuno intero per la decorazione finale. Lavare i pomodorini e tagliarli a metà. In una casseruola scaldare l’olio e rosolare lo spicchio d’aglio, aggiungere due terzi delle teste e schiacciate bene con un cucchiaio, sfumare con il brandy e mettere i pomodorini ed il concentrato di pomodoro e coprire con ghiaccio, fare cuocere per 20 minuti quindi frullare con in mixer ad immersione e filtrare con un colino. Schiacciare le teste rimaste per fare uscire la maggior parte di contenuto e mettere nel becher e frullare aggiungendo il succo dei lime e olio a filo fino a raggiungere la densità desiderata. Nel frattempo avremo portato a bollore acqua salata e calato le linguine. In una padella antiaderente scaldare l’olio e rosolare i gamberoni interi , togliere e tenere da parte. Scolare le linguine tre minuti prima del termine di cottura indicato per continuare saltandole in padella aggiungendo un mestolo di acqua di cottura e la bisque, spegnere io fuoco e mantecare con cubetti sottili di fior di latte. Per impiattare formare una spirale servendosi di una pinza da cucina ed un mestolo e adagiate al centro del piatto, velare con la salsa di gamberoni, decorare con il ribes re cubetti di fior di latte e completate con due gamberoni ed un giro d’olio a crudo ed una grattuggiata di lime.