Filetti di sgombro, drop di prezzemolo, celebra il rosato Donnada igp Calabria

Una ricetta dove la mia voglia di cucina molecolare l’ho fatta risaltare con un drop di prezzemolo sui filetti di sgombro, celebra questo Donnada igp Calabria, un rosato che è stato premiato e insignito della Rosa D’Oro al concorso enologico nazionale rosa rosato rosé. Un vino rose’ con un colore arancio luminoso, 100% Cabernet Sauvignon. Al naso esprime profumi intensi di fragoline di bosco, agrumi e sfondo erbace. Sorso schietto, longilineo e salino. Un vino raffinato, fresco, con una buona persistenza e piacevolmente fruttato.

  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione10 Minuti
  • Tempo di riposo50 Minuti
  • Tempo di cottura15 Minuti
  • Porzioni4
  • Metodo di cotturaPiastra
  • CucinaItaliana

Ingredienti

750 ml Donnada rosata igp Calabria (Ho usato questo dell’azienda Poderi Greco Wines )
2 sgombri
2 lime
1 rametto rosmarino e salvia
4 cucchiai olio extravergine d’oliva
q.b. sale e pepe
50 g Prezzemolo fresco
Mezzo spicchio aglio
110 ml acqua minerale
1 g Alginato di sodio
4 g Lattato di calcio
200 ml acqua minerale tiepida

Strumenti

1 Colino
1 Coltello
1 Cucchiaio forato
1 Piastra
1 Ciotola
oppure1 Frullatore a immersione
oppure1 Carta forno
1 Spatola
1 Siringa da pasticcere

Passaggi

Per prima cosa lavare e pulire il pesce ed eliminare le interiora, quindi sfilettare, potete farlo fare al vostro pescivendolo di fiducia, e porzionare in pezzi regolari. Condirli con olio sale pepe, massaggiare e cuocere per 8 minuti girandoli a metà cottura. Nel frattempo avremo preparato il drop (finto caviale) di prezzemolo, frullare acqua, aglio e prezzemolo fino ad ottenere un composto liscio. Metti un colino su una tazza e passa il frullato nel colino, schiacciandolo anche con un cucchiaio per fare uscire tutto il liquido possibile. Metti nuovamente il liquido al prezzemolo filtrato nel frullatore, aggiungi l’alginato di sodio e frulla. Lascia riposare per almeno 50 minuti, per fare uscire tutte le bolle d’aria. Nel frattempo, preparare il bagno di calcio aggiungendo 4 gr di lattato di calcio a 200 gr di acqua appena tiepida. Con una siringa, aspirare il liquido di prezzemolo, facendo attenzione a non fare entrare dell’aria nella siringa, poi far scendere delle piccole gocce di liquido nel bagno di calcio. Le gocce si trasformeranno in piccole perle di gel. Attendi 60 secondi e, con un cucchiaio forato, togli delicatamente le perle e lavale in una ciotola con acqua pulita. Scolale con un colino e asciugale. Per impiattare mettere i filetti di sgombro al centro del piatto, guarnire con un’abbondante grattugiata di lime e posizionate il DROP di prezzemolo, decorate con gocce di riduzione di aceto balsamico e un giro d’olio a crudo

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