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Ravioli ripieni di pesto e ricotta su cremoso di patate

una mia rivisitazione della classica ricetta ligure, ho voluto provare a mischiare le carte, inserendo il pesto nella farcitura e con le patate ho fatto un cremoso, le foglie di basilico le ho inserite nell’impasto ed i fagiolini sono in doppia cottura….da provare

  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione50 Minuti
  • Tempo di riposo30 Minuti
  • Tempo di cottura25 Minuti
  • Porzioni4
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Per l’impasto

  • 300 gfarina 00
  • 200 gsemola rimacinata
  • 3uova intere
  • 2tuorli
  • 1 pizzicosale
  • 10 fogliebasilico

Per il pesto

  • 100 gFoglie di basilico
  • 70 gparmigiano Reggiano DOP
  • 30 gpecorino romano
  • 3 gsale grosso
  • 10 gpinoli
  • 3 spicchiaglio
  • 200 mlolio di oliva extravergine

Per i fagiolini

  • 200 gfagiolini
  • 10 golio di oliva extravergine
  • 10 gburro
  • q.b.sale e pepe

Per il cremoso di patate

  • 300 gpatate
  • 50 gburro
  • 10 golio di oliva extravergine
  • 100 mllatte
  • q.b.Sale e pepe

Strumenti

  • 1 Casseruola dai bordi alti
  • 1 Bilancia pesa alimenti
  • 1 Ciotola
  • 1 Coltello
  • 1 Cucchiaio di legno
  • 1 Cucchiaio di legno
  • 1 Coppapasta rotondo da 8 cm
  • 1 Frusta
  • 1 Frullatore / Mixer
  • 1 Leccapentole
  • 1 Macchina per pasta
  • 1 Mattarello
  • 1 Padella
  • 1 Pentola
  • 1 Sac a poche
  • 1 Setaccio
  • 1 Spianatoia
  • 1 Colino
  • 1 Planetaria

PROCEDIMENTO

Per prima cosa iniziamo a preparare il pesto: puliamo le foglie di basilico e mi raccomando non vanno lavate ma pulite con un panno umido, se usiamo Il mortaio iniziamo pestando con il pestello il sale, l’aglio e i pinoli, quindi il basilico partendo dal centro e andando verso l’esterno del mortaio, aggiungiamo i formaggi e dopodiché l’olio a filo fino ad ottenere la densità voluta, se usiamo un frullatore ricordiamoci di mettere in freezer le lame per evitare che il basilico diventi nero e procedere allo stesso modo. Quindi mettiamo in una sac à poche e teniamo da parte.

Ora prepariamo l’impasto setacciamo per due volte le farine e possiamo procedere in due modi , versando a fontana sulla spianatoia le farine e quindi procedendo con la classica lavorazione, mettendo le uova sbattendole e incorporando la farina poco alla volta ed il pizzico di sale, quindi impastare a mano fino a formare una palla morbida e senza porosità, oppure con una planetaria rispettando la stessa procedura, montiamo il gancio, versiamo le farine setacciate due volte un pizzico di sale,prima le uova intere uno alla volta e man mano che le assorbe la farina, versiamo i tuorli lavarorare per 10-15 minuti in modo che si forma una perfetta maglia glutinica. Mettiamo sulla spianatoia infarinata e lavoriamo qualche minuto fino ad ottenere un impasto omogeneo formareuna palla che copriremo con pellicola e conserveremo per 30 minuti.

Per il cremoso di patate iniziamo a lessare le patate partendo con acqua fredda salata, un pizzico di sale, una volta lessate provvederemo a pelarle quindi le schiacceremo con una forchetta e le verseremo In una casseruola dove avremmo fatto sciogliere il burro con un pizzico d’olio regolare di sale e pepe mettere il latte e quindi Frullare col frullatore a immersione ottenendo la densità voluta e teniamo da parte.

Per quanto riguarda i fagiolini li laviamo li spuntiamo e quindi in una padella sempre facendo sciogliere una noce di burro nell’olio li facciamo saltare velocemente in modo che mantengono la croccantezza saliamo e pepiamo e li trasferiamo subito in acqua e ghiaccio perché mantengano il loro colore.

Passato il tempo di riposo prendiamo il nostro impasto, ne prendiamo una parte e provvediamo o a stendere a mano col mattarello oppure con l’apposita macchina sfogliatrice, in questo caso arriviamo al numero 5, tagliare le strisce che dovrebbero essere tutte uguali, mettiamo, quando si arriva al secondo scatto, le foglie di basilico alternate e ripieghiamo su se stessi in modo che vedremo le foglie di basilico nell’impasto, stendere sulla spianatoia le sfoglie, formare il ripieno, alternandolo a distanza della misura del coppapasta, usando la saccapoche con il pesto, ricopriamo con l’altra sfoglia e quindi inumidendo i bordi con dell’acqua un pennellino andiamo a coppare formando i nostri ravioli.

Nel frattempo avremmo portato a bollore acqua salata caliamo i ravioli e appena termina la cottura li scoliamo e li facciamo saltare in padella, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura, con una noce di burro giusto per renderli lucidi, aggiungiamo una foglia di salvia e regoliamo di sale e pepe.

Per impiattare veliamo il piatto col cremoso di patate adagiamo ravioli, devono essere sempre dispari, e Formiamo un ventaglio con i fagiolini

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