questo filetto di Luccio, omaggio dell’azienda Pescaria Selvaggio con la quale collaboro, lho abbinato ad una crema di fare realizzata e condita con questo eccellente olio extravergine d’oliva San Giuseppe omaggio dell’azienda Redonda Giffoni con la quale collaboro, vi garantisco un’esplosione di sapori
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Ingredienti
- 1 filettoluccio
- 6 cucchiaiolio extravergine d’oliva (Ho usato questo San Giuseppe dell’azienda Redonda Giffoni )
- 600 gfave
- 1scalogno
- Mezzo bicchierevino bianco
- 30 gburro
- 1 ramettotimo, rosmarino
- 2 fogliealloro
- 1 ciuffoprezzemolo
- 1 spicchioaglio
- q.b.sale e pepe
- q.b.ghiaccio
Strumenti
- 1 Casseruola
- 1 Ciotola
- 1 Bicchiere
- 1 Colino
- 1 Coltello
- 1 Frullatore a immersione
- 1 Pentola
- 1 Biberon per bagne
PROCEDIMENTO
Per prima cosa lavare le fave e sbucciare, quindi partendo da freddo mettete i baccelli di fava in acqua leggermente salata e portate a bollore quindi lessare per 25 minuti e, dopo averle scolate, trasferite nella ciotola con acqua e ghiaccio. Ora fate raffreddare ed eliminate pelle e filamenti, quindi frullare con un mixer ad immersione aggiungendo olio a filo e filtrare con un colino, versare in una casseruola e fare addensare erogando di sale pepe, fare intiepidire e versare in un biberon. Ora lavate il luccio e tagliate a tranci, massaggiare con un cucchiaio d’olio extravergine e cospargere con un trito di erbe aromatiche, che nel frattempo avremo lavato e tritato, e cuocere in una padella antiaderente per 3 minuti per lato. Per impiattare mettere al centro del piatto il trancio di luccio, a lato fare degli spuntini di crema do fave, decorare con delle fave, che avrete tenuto da parte ed una fogliolina di basilico, dall’altro lato completare con gocce di maionese allo zenzero.