Adoro le riduzioni che siano di vino o di liquori, questa volta ho voluta abbinare al filetto con polenta e funghi, una riduzione di Merlot, gentile omaggio dell’azienda Foodaloo con cui collaboro, in descrizione troverete il link, perché l’armonia dei suoi profumi di frutti di Bosco si sposa bene con questa ricetta secondo il mio utilissimo parere
Ingredienti
- 800 gfiletto di manzo
- 80 gfunghi porcini secchi
- 300 gfarina di mais
- 50 mllatte
- 50 gburro
- 30 golio di oliva extravergine
- 500 mlMerlot
- 20 gamido di mais (maizena)
- 1 spicchioaglio
- q.b.pepe nero in grani
- 1 ramettorosmarino
- 2 fogliealloro
- q.b.nocciole
- 10 gzucchero di canna
- 1 cucchiainomiele
- 1 lacqua
Strumenti
- 1 Stampo in siliconeca mezzaluna
- 1 Bicchiere
- 1 Casseruola dai bordi alti
- 1 Ciotola
- 1 Coltello
- 1 Cucchiaio di legno
- 1 Frusta
- 1 Padella
- 1 Paiolo
- 1 padella antiaderente
- 1 Pinza da cucina
PROCEDIMENTO
Iniziare mettendo a marinare il filetto con olio sale rosmarino e alloro, massaggiare per bene e coprire con pellicola lasciare riposare per circa mezz’ora. Passiamo ai funghi porcini, mettiamoli in ammollo mezz’ora dopodiché li scoliamo e in una padella antiaderente scaldiamo un cucchiaio d’olio, facciamo rosolare lo spicchio d’aglio e aggiungiamo i funghi, portiamo a cottura e teniamo da parte
In una pentola antiaderente versiamo l’acqua e a fontana la farina di mais, quindi mescolando con un cucchiaio di legno portiamo a cottura, ci vorranno circa dai 40 minuti a un’ora, a metà cottura aggiungiamo il latte e regoliamo di sale, quindi trasferiamo tutto su un vassoio e ricaviamo delle porzioni di polenta e le andiamo a inserire nello stampo a mezzeluna in silicone, che avremo precedentemente spennellato con un po’ d’olio e riponiamo in frigorifero a rassodare
Per la riduzione di merlot, in una casseruola dai bordi alti rosoluamo lo scalogno tritato finemente, versiamo il vino, 10 grammi di zucchero di canna e
un cucchiaino di miele, appena inizia ad arrivare a bollore aggiungiamo la maizena diluita in un po’ d’acqua, quindi sempre mescolando con una frusta, facciamo addensare fino a raggiungere la densità desiderata.
Preleviamo il filetto e lo tagliamo e medaglioni, quindi vanno infarinati da ambo i lati e dopo aver sciolto il burro in una padella con l’olio, lo portiamo a cottura.
Per impiattare metteremo da una parte le mezzelune di polenta, che avremo precedentemente grigliato, alternandole con i funghi porcini, quindi decoriamo il piatto a piacere con la riduzione di merlot, adagiamo i medaglioni cotti e decoriamo con qualche foglia di maggiorana, ovviamente lo accompagneremo con un buon calice di merlot .