Filetto alla Wellington

un grande classico che umilmente ho voluto riproporre. Una ricetta, nel corso degli anni è stata diverse volte modificata, che risale di tempi della sconfitta di Waterloo, infatti nessun cuoco riusciva ad accontentare il Duca di Wellington che vennero tutti licenziati tranne quello che fece questo arrosto in crosta che fece letteralmente innamorare il Duca. Io ho abbinato a questa preparazione un vino rosso ben calibrato, Martis un Aglianico omaggio dell’azienda Tenuta Vitagliano con la quale collaboro e per il taglio mi sono affidato all’ottimo coltello Santoku della serie Red Spirit omaggio dell’azienda Friedr Dick coltelli con cui collaboro. .

  • DifficoltàDifficile
  • CostoCostoso
  • Tempo di preparazione25 Minuti
  • Tempo di riposo40 Minuti
  • Tempo di cottura55 Minuti
  • Porzioni8
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

1 kg filetto di manzo
400 g funghi champignon
750 ml aglianico (Ho usato questo Martis dell’azienda Tenuta Vitagliano )
250 g prosciutto crudo
20 g funghi porcini secchi
1 rotolo pasta brisée
30 g senape
q.b. olio extravergine d’oliva
1 spicchio aglio
2 tuorli
1 ciuffo prezzemolo
3 cucchiai panna fresca liquida
q.b. sale e pepe

Strumenti

1 Coltello
1 carta da forno
1 Ciotola
1 Leccarda
1 Padella
1 Pennarello alimentare
1 Pellicola per alimenti

Passaggi

Per prima cosa eliminate le parti grasse e il tessuto connettivo del filetto,  massaggiare bene con sale e pepe su tutta la superficie, in modo che penetri all’interno della carne. In una padella , scaldate 4 cucchiai di olio extravergine di oliva e fate rosolare il filetto di manzo a fiamma moderata su ogni lato, compresi i lati, per 12 minuti, attenzione  a non infilzare la carne, usate le pinze da cucina, in questo si fa  la prima  cottura e si sigilla bene la carne, in modo che tutti i succhi rimangano all’interno e avere una carne tenerissima.
Trasferite la carne su un tagliere e spennellatela di senape e  tenere da parte.
Ora Pulite i funghi champignon eliminando la parte terrosa del gambo e tagliateli a fette o a pezzi (tanto poi vengono frullati).
Prendete anche i funghi secchi e tagliateli a pezzetti e inseriteli in un robot da cucina con le lame insieme agli champignon. Frullate il tutto  in modo da ottenere una specie di purea.
I funghi secchi servono a dare più sapore ai funghi e hanno anche la funzione di assorbire l’acqua degli champignon. Per questo motivo non si devono mettere in ammollo in acqua.
In una padella antiaderente, scaldate 2 cucchiai di olio e fate rosolare uno spicchio di aglio in camicia e schiacciato con la lama di un coltello. Unire i funghi frullati, un pizzico di sale e una spolverata di prezzemolo tritato e fate tostare per 5-6 minuti a fiamma moderata.  Lasciate raffreddare completamente.
A questo punto stendete un foglio di pellicola trasparente e appoggiate le fette di prosciutto crudo creando una croce
Al centro stendete una parte dei funghi, della stessa grandezza del filetto di manzo. Sopra ai funghi aggiungete la carne e ricopritela interamente con il resto dei funghi. Chiudere  il filetto con il prosciutto crudo, e aiutandovi con la pellicola sottostante, avvolgete anche i bordi di prosciutto crudo. Avvolgete il filetto alla Wellington all’interno della pellicola e arrotolate bene i bordi a caramella, stringendo e premendo molto bene. Mettete in frigorifero per il riposo per 30 minuti.
Trascorso il tempo, srotolate la pasta brisèe e tenete da parte una striscia di pasta per la decorazione finale.
Appoggiate il filetto sopra alla pasta al contrario e sigillate tutti i bordi, tenendo la chiusura verso il basso.
Avvolgete nuovamente la carne nella pellicola e chiudete ancora a caramella, sempre stringendo molto bene. Mettete in frigorifero per 15 minuti.
Accendere il forno a 200°C, prendete il filetto  e appoggiatelo sopra una teglia rivestita di carta forno. Spennellatelo con 1 tuorlo diluito con 2 cucchiai di panna e decorate la superficie, ritagliando delle fettine sottilissime di pasta che andrete ad appoggiare a griglia, come fosse una crostata. Bucherellate leggermente la superficie e spennellate con l’uovo anche le striscioline e infornate nel forno statico preriscaldato a 200°C per 30-35 minuti, fino a doratura, Lasciatelo raffreddare per 10 minuti e poi tagliatelo a fette,io ho usato questo ottimo Santoku della serie Red Spirit dell’azienda Friedr Dick. Ho abbinato questo eccezionale Martis aglianico della tenuta Vitagliano

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