La salsa bernese accompagna questi filetti di luccio Perca, omaggio dell’azienda Pescaria Selvaggio, che ho cucinato con un’olio extravergine d’oliva davvero eccellente omaggio dell’azienda agricola Ciavatta, il tutto abbinato a questo bianco di Cirò Essenzio omaggio dell’azienda Brigante Vigneti. ..che dire..assolutamente da provare
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Video ricetta del giorno
- DifficoltàMedia
- CostoMedio
- Tempo di preparazione15 Minuti
- Tempo di riposo10 Minuti
- Tempo di cottura20 Minuti
- Porzioni4
- Metodo di cotturaFornello
- CucinaItaliana
Ingredienti
- 1 filettoluccio Perca (Ho usato questo dell’azienda Pescaria Fish)
- 6 cucchiaiolio extravergine d’oliva (Ho usato questo olio del contadino dell’azienda Ciavatta)
- 750 mlEssnzio bhanco di Cirò (Ho usato questo dell’azienda Brigante Vigneti )
- q.b.sale e pepe
Mix per crosta di mandorle
- 70 gburro
- 100 gmandorle pelate
- 1 cucchiainosenape
- 1 cucchiaioFoglie di dragoncello
- 1 cucchiainomiele
Salsa bernese
- 4tuorli
- 250 gburro chiarificato
- 50 mlvino bianco secco
- 10 mlaceto di vino bianco
- 1scalogno
- q.b.dragoncello
- Mezzolimone
- q.b.pepe bianco
- q.b.sale
- 70 mlacqua
Strumenti
- 1 Casseruola dai bordi alti
- 1 Ciotola
- 1 Cucchiaio di legno
- 1 Coltello
- 1 Colino
- 1 Frullatore / Mixer
- 1 Frullatore a immersione
- 1 Frusta
- 1 Padella
PROCEDIMENTO
per prima cosa preparare il mix per la crosta di mandorle versando tutto gli ingredienti elencati nel mixer e frulla bene e tenere da parte. Ora passiamo alla preparazione della salsa Bernese. Tritare lo scalogno e le foglie di dragoncello, in una casseruocasseruola versare l’acqua, il ino e l’aceto e regolare di sale e pepe bianco, aggiungendo lo scalogno tritato e metà del dragoncello, portare a bollore e lasciate dorare ridurre di un terzo a fiamma bassa mescolando con una frusta. Fare raffreddare e filtrare. In una ciotola montare i tuorli con la frusta versando l’infuso a filo, appena diventa spumoso cuocere a bagnomaria mescolando con la frusta e aggiungete il burro chiarificato mescolando fino a raggiungere la densità desiderata, p vero dovrebbe disegnare dei nastri. Versare in una ciotola aggiungere il succo mezzo limone e regolare di sale e pepe. Scaldare l’olio extravergine Ciavatta in una padella antiaderente , spennellare i filetti di luccio Perca che avremo posizionato in precedenza, e coprire con il preparato di mandorle, cuocere per 4 minuti. Per impiattare velare il piatto con la salsa bernese ed adagiare i filetti di luccio Perca. Ho abbinato questo Essenzio Cirò.