Filetti di luccio Perca in crosta di mandorle e salsa bernese

La salsa bernese accompagna questi filetti di luccio Perca, omaggio dell’azienda Pescaria Selvaggio, che ho cucinato con un’olio extravergine d’oliva davvero eccellente omaggio dell’azienda agricola Ciavatta, il tutto abbinato a questo bianco di Cirò Essenzio omaggio dell’azienda Brigante Vigneti. ..che dire..assolutamente da provare

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  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione15 Minuti
  • Tempo di riposo10 Minuti
  • Tempo di cottura20 Minuti
  • Porzioni4
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Mix per crosta di mandorle

  • 70 gburro
  • 100 gmandorle pelate
  • 1 cucchiainosenape
  • 1 cucchiaioFoglie di dragoncello
  • 1 cucchiainomiele

Salsa bernese

  • 4tuorli
  • 250 gburro chiarificato
  • 50 mlvino bianco secco
  • 10 mlaceto di vino bianco
  • 1scalogno
  • q.b.dragoncello
  • Mezzolimone
  • q.b.pepe bianco
  • q.b.sale
  • 70 mlacqua

Strumenti

  • 1 Casseruola dai bordi alti
  • 1 Ciotola
  • 1 Cucchiaio di legno
  • 1 Coltello
  • 1 Colino
  • 1 Frullatore / Mixer
  • 1 Frullatore a immersione
  • 1 Frusta
  • 1 Padella

PROCEDIMENTO

per prima cosa preparare il mix per la crosta di mandorle versando tutto gli ingredienti elencati nel mixer e frulla bene e tenere da parte. Ora passiamo alla preparazione della salsa Bernese. Tritare lo scalogno e le foglie di dragoncello, in una casseruocasseruola versare l’acqua, il ino e l’aceto e regolare di sale e pepe bianco, aggiungendo lo scalogno tritato e metà del dragoncello, portare a bollore e lasciate dorare ridurre di un terzo a fiamma bassa mescolando con una frusta. Fare raffreddare e filtrare. In una ciotola montare i tuorli con la frusta versando l’infuso a filo, appena diventa spumoso cuocere a bagnomaria mescolando con la frusta e aggiungete il burro chiarificato mescolando fino a raggiungere la densità desiderata, p vero dovrebbe disegnare dei nastri. Versare in una ciotola aggiungere il succo mezzo limone e regolare di sale e pepe. Scaldare l’olio extravergine Ciavatta in una padella antiaderente , spennellare i filetti di luccio Perca che avremo posizionato in precedenza, e coprire con il preparato di mandorle, cuocere per 4 minuti. Per impiattare velare il piatto con la salsa bernese ed adagiare i filetti di luccio Perca. Ho abbinato questo Essenzio Cirò.

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