Un olio dell’eccellenza italiana, omaggio dell’azienda Virgo’ con la quale collaboro, esalta questi filetti di branzino, ho voluto dare 7n contrasto con la salsa di lamponi e la consistenza delle gelee di barbabietole. ..Ho abbinato questo eccezionale Lugana “Artist collection ” omaggio dell’azienda Cantina Bulgarini con la quale. .assolutamente da provare
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Ingredienti
- 3Branzini
- 5 cucchiaiolio di oliva extravergine (Ho usato questo dell’azienda Virgo’)
- 1 ciuffoprezzemolo
- 3 ramettirosmarino
- 750 mlLugana (Ho usato questo dell’azienda Cantina Bulgarini serie Artist collection )
- q.b.sale e pepe
- 300 glamponi
- 1barbabietola cotta
- q.b.aceto balsamico
- 3 gagar agar
Strumenti
- 1 carta da forno
- 1 Ciotola
- 1 Casseruola dai bordi alti
- 1 Stampo in silicone per cubetti
- 1 Colino
- 1 Cucchiaio di legno
- 1 Frullatore a immersione
- 1 Teglia
- 1 Biberon per bagne
- 1 Colino
- 1 Frusta
PROCEDIMENTO
Per prima cosa preparare le gelee’ di barbabietole scaldando un una casseruola la barbabietola con un cucchiaio d’olio extravergine, quindi dopo 3 minuti frullare con il mixer ad immersione e filtrare, portarea bollore una parte ed aggiungere l’agar agar mescolando fino a diluirlo, ora aggiungete il resto del liquido di barbabietola e mescolate, quindi riempite lo stampo e mettetelo in freezer per 2 ore. Ora ci occupiamo dei branzino, vanno m lavati, squamati e privati dell’interiora, rivestite una teglia con carta forno, adagiate i branzini spennellato con olio extravergine, inserite nel ventre le erbe aromatiche e cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi per 20 minuti . Nel frattempo lavare i lamponi, metterli in una casseruola e cuocerlincon un cucchiaio dolio e gocce di aceto balsamico, quindi frullare e filtrare, riportare sul fuoco e ridurre di un terzo. Appena saranno cotti i branzini, sforare e pulirli ricavando i filetti. Impiattare mettendo della misticanza, adagiare filetti di branzino regolando di sale epepe e condire con olio di oliva extravergine, mettere la salsa di lamponi in un biberon e formare delle gocce decorative, aggiungere le gelee’di barbabietola e qualche goccia di aceto