ESTATE 2.0

Questo finger food è una ricetta appresa dal grande Chef Luca Montersino, FRESCHEZZA ESTIVA tratta dal libro Pasticceria salata, nei suoi corsi è impossibile non apprendere e non sperimentare ciò che spiega… all’inizio ti trovi davanti ad ingredienti che non immaginavo nemmeno esistessero,poi impari e trovi il modo di sostituire alcuni di loro sempre grazie ai consigli dello Chef….l’ho voluta rivisitare, ebbene ho osato ma senza stravolgere la ricetta, d’altronde lo stesso Montersino ha sempre detto e continua a dirlo, che in cucina si deve lasciare spazio alla fantasia…. doveva essere un finger food, io sono riuscito a mangiarlo in un boccone, ma anche dividendolo in due parti resta una esplosione di sapori armonia di profumi…

  • DifficoltàAlta
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione2 Ore
  • Tempo di riposo1 Giorno 6 Ore
  • Tempo di cottura30 Minuti
  • Porzioni18
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

per la panna cotta
  • 200 gpanna fresca liquida
  • 50 gburro
  • 150 gsalmone affumicato
  • 6 gMartini dry
  • 3 gcolla di pesce
  • q.b.sale e pepe

Per la gele’al pomodoro

  • 150 gpomodori cuore di bue
  • 2.5 gcolla di pesce
  • 0.5 ggelatina k (Oppure 0.8 gr agar agar)
  • 7.5 golio di oliva extravergine
  • q.b.origano
  • q.b.sale e pepe

Per la pasta frolla salata

  • 200 gfarina debole 180w
  • 125 gburro
  • 45 gMaltitolo (Oppure sostituire la stessa quantità con zucchero semolato)
  • 6 glatte in polvere (O latte condensato stesso peso)
  • 25 gparmigiano Reggiano DOP
  • 45 guova intere
  • 30 gtuorli
  • 25 gfecola di patate
  • 3.7 gsale
  • q.b.noce moscata

Decorazione finale

  • q.b.maionese
  • q.b.Alici del Mar cantabrico
  • q.b.maggiorana
  • q.b.olive taggiasche

Strumenti

  • 1 Carta forno
  • Ciotola
  • Coperchio
  • 1 Coltello
  • 1 Casseruola dai bordi alti
  • 1 Colino
  • 1 Forchetta
  • 1 Forno
  • 1 Frullatore a immersione
  • 1 Frusta
  • Planetaria
  • 1 Padella
  • 1 Mattarello
  • 1 Stampo in silicone savarin mignon
  • Stampo in silicone per semisfera

PREPARAZIONE

Preparazione della pasta frolla salata:

Prima di tutto preriscaldare il forno a 180°C.

Mettere nella planetaria il burro ammorbidito insieme al latte in polvere, al maltitolo, al sale, alla noce moscata, al parmigiano grattugiato e impastare il tutto con la foglia a K.

Aggiungere poco per volta prima le uova intere e poi i tuorli.Quando le uova sono assorbite aggiungere un terzo della farina e impastare per 25 secondi.

Poi aggiungere la farina rimanente e la fecola di patate e impastare fino ad avere una consistenza soda e compatta, ovviamente ricordatevi di setacciare due volte le polveri.Ora trasferire l’impasto su un foglio di carta forno, stenderlo leggermente, chiudere il foglio e farlo riposare in frigo per 2 ore circa.

Passato il tempo necessario prelevarlo dal frigo e lavorare l’impasto con le mani fino ad ottenere una consistenza plastica e compatta.

Con il matterello stendere l’impasto tra due fogli di carta forno fino ad avere uno spessore di 3 mm.

Bucherellate la pasta con una forchetta.Con un coppapasta, della misura di 2 mm più grande rispetto allo stampo utilizzato per la panna cotta al salmone, fate dei dischetti.Ora disporre i dischetti su una teglia rivestita con carta forno e cuocerli per 10 minuti circa.

Una volta cotti farli raffreddare prima di utilizzarli, quelli in più si possono conservare in una scatola di latta per 1 mesetto anche più.

Preparazione della panna cotta al forno:

Prima di tutto ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda, come ho appreso nei suoi corsi, la gelatina va ammollata in acqua e il suo peso deve essere 5 volte quello della gelatina

Mettere la panna, il burro in una casseruola  e portare il tutto a 85°C, aggiungere il salmone sminuzzato,

togliere la pentola dal fuoco e frullare il tutto con un mixer ad immersione.

Poi passare il composto con un colino. Insaporire il tutto con il sale, pepe e il Martini dry, infine aggiungere la colla di pesce ammollata e strizzata e mescolare bene il tutto.

Colare il composto negli stampini in silicone a forma di savarin mignon, lasciare raffreddare e trasferire il tutto nel congelatore o abbattitore

Preparazione della gelèe di pomodoro:

Prima di tutto ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda. Incidere i pomodori, metterli in acqua bollente per qualche secondo quindi

Pelare i pomodori, togliere i semi e frullare il tutto con un mixer ad immersione.

Aromatizzare con l’origano, salare e pepare a piacere.

Mettere il tutto in una pentola e aggiungere la colla di pesce, precedentemente ammollata e strizzata, con la gelatina Kappa, se non la trovate sostituire con stesso peso di agar agar.

Portare leggermente a bollore.

Infine aggiungere l’olio extravergine d’oliva e mescolare con la frusta.

Versare il tutto negli stampini di silicone a mezza sfera, lasciare raffreddare e trasferire il tutto in congelatore o abbattitore.

Montaggio finale con decorazione:

Adagiare sopra al dischetto di pasta frolla salata un savarin mignon di panna cotta al tonno.

Al centro formare uno spuntocino di maionese, appoggiare sopra la mezza sfera di gelèe al pomodoro e lasciare stemperare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.

Infine decorare con un rametto di maggiorana, adagiare sopra un’ acciuga e al centro u oliva taggiasca…. fatto… provate anche voi

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