Cubi di patate farciti con creme brulé al parmigiano, uova di quaglia, polvere di porcini e carpaccio di tartufo

Sicuramente una proposta impegnativa ma che da tanta soddisfazione, ci sono sapori contrastanti che si fondono all’unisono e poi questo eccezionale carpaccio di tartufo nero dell’azienda Pastificio Favellato, di cui sono brand ambassador, ti porta a sognare viaggi sensoriali. ..assolutamente da provare

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  • DifficoltàAlta
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione25 Minuti
  • Tempo di riposo10 Minuti
  • Tempo di cottura30 Minuti
  • Porzioni4
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 8patate
  • 80 gparmigiano Reggiano DOP
  • 150 mllatte intero
  • 2uova
  • q.b.sale e pepe
  • q.b.noce moscata
  • 1 cucchiainomaizena
  • q.b.zucchero di canna
  • 8uova di quaglia
  • q.b.zucchero di canna
  • 20 gPorcini secchi
  • 1 bicchierinovermouth bianco secco

Strumenti

  • 1 Casseruola dai bordi alti
  • 1 Coltello
  • 1 Colino
  • 1 Vaporiera
  • 1 Frullatore a immersione
  • 1 Macinino
  • 1 Vassoio
  • 1 Cannello

PROCEDIMENTO

Per prima cosa lavare e pelare le patate, dare la forma desiderata e ricavare un incavo e lessare al vapore, mettendo le patate  in un cuoci a vapore per 15 min, devono essere al dente ma morbide. Riporre in frigorifero. Preparare ora la creme brulé, frullare a freddo il parmigiano con il latte, sino a che sia ben amalgamato. Mettere a bagnomaria in una casseruola alta ma stretta il composto di latte e parmigiano, aggiungere le 2 uova intere, 1 cucchiaio di maizena, 1 bicchierino di vermouth bianco, una grattugiata di noce moscata, sale, zucchero e pepe qb. Portare a cottura frullando con il frullatore a immersione. Dovrà risultare abbastanza densa. Per la polvere di porcini  frullarli con un  frullatore  tipo macinino da caffè. Aprire le uova di quaglia e separarle dal suo albume. Mettere i tuorli in un vassoio e ricoprirli con dello zucchero, lasciandoli in marinatura di zucchero per 10 minuti. Riempire le  patate con la creme brûlé, metterli in forno per 2 min. Porre sulla creme brûlé poco zucchero e fiammeggiare con cannello. Affossare leggermente la creme brûlé e porci sopra l’uovo di quaglia e un po’ di zucchero e fiammeggiare nuovamente con il  cannello. Stemperare un po di fonduta di parmigiano, preparata per la creme brûlé, in una casseruola, scaldandola leggermente. Velare a piacere con la crema di parmigiano il  piatto di portata, adagiare sopra le patate con i tuorli di quaglia caramellati. Mettere  la polvere di porcini e i petali  di tartufo nero  ed ultimare con un filo d’olio a crudo.

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