Carbonara

Per prima cosa togliere la cotenna al guanciale e tagliarlo a listarelle di circa 3 cm per 1 cm e tenere da parte. Miscelare i due formaggi, quindi rompere le uova e versare prima l’uovo intero e sbatterlo con una frusta, in successione inserire i tuorli uno alla volta sempre lavorando con la frusta. Una volta amalgamato bene aggiungere poco alla volta i formaggi e lavorare con la frusta. Mettiamo in una pentola due litri d’acqua e saliamo solo con 10 gr di sale grosso, la sapidità verrà data sia dal guanciale che dal formaggio, e portare a bollore. Nel frattempo mettiamo il guanciale in una padella antiaderente, che avremo già portato a temperatura, ovviamente senza aggiungere olio, in quanto dovrà cuocere nel suo stesso grasso, ci vorranno circa 10 minuti, mi raccomando deve risultare croccante e dorato, non fatelo bruciare. Prendiamo il guanciale e lo mettiamo su carta paglia per fare assorbire l’unto in eccesso e conservareil grasso di cottura, prenderne 4 cucchiai e versare nel composto di uova e formaggio e amalgamare, in questo modo le uova si pastorizzato raggiungendo la temperatura di 65 gradi. Calare la pasta, una volta che l’acqua avrà raggiunto il bollore, e scolare 3 minuti prima del termine indicato, quindi continuare nella padella con il grasso del guanciale ssltondolie aggiungendo un mestolo di acqua di cottura se necessario. Spegnere il fuoco e spostare la padella, versare sugli spaghetti il composto di uova e amalgamare mescolando con la pinza fino a formare una cremina. Per impiattare formare un nido di spaghetti aiutandosi con una pinza da cucina ed un mestolo e adagiate al centro del piatto ultimate con il guanciale.