Capesante con gamberi e crema e corallo allo zafferano

Queste capesante, omaggio dell’azienda Pescaria Selvaggio con cui collaboro, adagiate accanto ai gamberi ed accompagnate dalla salsa allo zafferano, omaggio dell’azienda Simorgh zafferano, garantisce un’esplosione di sapori…da provare

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  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione15 Minuti
  • Tempo di riposo5 Minuti
  • Tempo di cottura10 Minuti
  • Porzioni4
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 300 gcapesante (Ho usato la polpa delle capesante dell’azienda Pescaria Selvaggio )
  • 200 ggamberi
  • q.b.zafferano in pistilli (Ho usato questo dell’azienda Simorgh Zafferano )
  • q.b.zafferano in polvere (Ho usato questo dell’azienda Simorgh Zafferano )
  • 30 gBurro
  • 30 gfarina 00
  • 1cipolla, costa di sedano, carota
  • 220 mlacqua
  • 60 mlolio di semi
  • 20 gfarina 00
  • q.b.Sale e pepe
  • Mezzolimone
  • 2 cucchiaiolio extravergine d’oliva
  • q.b.burro di cacao alimentare

Strumenti

  • 1 Ciotola
  • 1 Coltello
  • 1 Frullatore a immersione
  • 1 Casseruola dai bordi alti
  • 1 Frusta
  • 1 Colino
  • 1 Mestolo
  • 1 Padella
  • 1 Pentola
  • 1 Setaccio
  • 1 Carta forno

PROCEDIMENTO

Per prima cosanlavare le verdure e tagliare grossolanamente, quindi mettere in una pentola con acqua insieme ai carapaci e teste di gambero, portare a bollore e cuocere per 20 minuti, quindi filtrare il fumetto e tenere da parte dopo averlo regolato di sale. In una casseruola sciogliere il burro, togliere dal fuoco e versare a pioggia la farina e mescolare, riportare sul fuoco e cuocere a fiamma dolce mescolando con la frusta per formare il roux . Nel frattempo avremo messo i pistilli nel fumetto tenendoli in ammollo per un’ora. Aggiungere al roux e miscelare con la frusta fino a raggiungere la densità desiderata. Versare nel Beckett olio, acqua, farina e un cucchiaino di zafferano e miscelare con il mixer ad immersione, quindi scaldare un padellino antiaderente e versare un cucchiaio del composto, quando il calore avrà raggiunto i 185 gradi e formare il corallo di zafferano. In una padella antiaderente versate un cucchio d’olio extravergine d’oliva e cuocere i gamberi per due minuti, prelevarlo e condire con l’emulsione di olio e limone che avremmo preparato in precedenza. Ora passare le capesante nel burro di cacao e scottare in una padella antiaderente rivestita con carta forno. Per impiattare velare decorando il piatto con la crema di zafferano, adagiare i gamberi e all’interno inserire una capesanta per gambero ultimare con il corallo di zafferano

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