La crostata alla crema cotta ananas e more è una ricetta di Luca Montersino, seppure con una piccola variazione dettata da ragioni, ahimè, di mercato, anzi di supermercato! Infatti il Maestro usa i lamponi, mentre io non avendone trovato neanche uno, ho dovuto ripiegare sulle more.
In ogni caso questa torta è comunque un capolavoro, come tutte le altre sue ricette … mmm, che si intuisce, per caso, che sono cotta pure io delle sua pasticceria?
La particolarità di questa crostata è proprio la crema, che non è la solita crema pasticcera, ma è un pò più ricca di tuorli e di zucchero, poichè in questo modo la consistenza al palato, dopo la cottura, rimane più liscia. Inoltre l’utilizzo della fecola di patate fa in modo che il taglio sia perfetto!
Hai detto niente, accorgimenti che fanno di Montersino uno dei più grandi Maestri pasticceri Italiani.
Crostata alla crema cotta ananas e more
Per una tortiera da 28 cm
Per la base di frolla (la ricetta della frolla è quella che uso sempre e non è del Maestro)
- 300 gr. di farina
- 2 tuorli
- 80 gr. di burro
- 100 gr. di zucchero
Per la crema cotta
- 320 gr. di latte intero
- 160 gr. di panna fresca
- 240 gr. di zucchero
- 145 gr. di tuorli
- 30 gr. di fecola di patate
Per la finitura
- 60 gr. di ananas sciroppato
- 40 gr. di more (o di lamponi se li trovate e volete essere fedeli alla ricetta originale)
- gelatina per lucidare (facoltativa) che può essere sostituita anche da una gelatina di albicocche
- zucchero a velo (se bucaneve è meglio)
Iniziare a preparare la pasta frolla impastando tutti gli ingredienti (a mano o in un qualsiasi robot) e formare un panetto da coprire con pellicola trasparente e mettere in frigo per almeno un paio d’ore.
Trascorso il tempo necessario al raffreddamento della frolla, stenderla in una tortiera dai bordi alti; è meglio uno stampo da torta piuttosto che una teglia bassa che di solito si usa per la crostata.
Imburrare la tortiera e foderarla con la pasta frolla, lasciando i bordi alti circa 3 centimetri. Per evitare che il bordo crolli inesorabilmente, mettere subito la tortiera in frigo a raffreddare.
Preparare la crema in una pentola dal fondo altino; portare a bollore il latte con la panna e nel frattempo montare con le fruste elettriche (o con la planetaria) i tuorli con lo zucchero e la fecola di patate. Quando il latte bolle, unire il composto montato e mescolare molto energicamente con una frusta a mano, in modo da amalgamare bene e portare la crema a cottura. E’ pronta quando si sarà addensata per bene.
Riprendere la frolla dal frigo e bucherellare la base con una forchetta, per evitare che si sollevi in cottura.
Sulla base mettere delle fettine di ananas sciroppato, tenendone un paio da parte per la decorazione. Non c’è bisogno che le fettine coprano perfettamente il fondo,
Aggiungere la crema calda e lasciare la superficie irregolare, magari aiutandosi con un cucchiaio, in modo che in cottura si colorerà in modo irregolare e l’effetto ottico sarò più originale.
Cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa mezz’ora.
Sfornare e fare raffreddare. Adagiare la crostata alla crema cotta ananas e more su un piatto da portata e lucidare la superficie della torta con la gelatina neutra, ora si trova anche spray quasi in tutti i supermercati. Se proprio no riuscite a trovarla potete utilizzare della gelatina di albicocca.
Decorare la circonferenza con le more e il centro con l’ananas sciroppato tenuto da parte.
Spolverare la frutta con lo zucchero a velo.
P.S. per utilizzare gli albumi, puoi preparare l’angel cake (sempre di Montersino) con la ricetta che trovi qui, altrimenti dei delicatissimi pasticcini al cocco che trovi qui!
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