Questa crostata al cioccolato costituisce la prova provata che Ernst Knam è davvero il re del cioccolato.
Avevamo già parlato di Ernst Knam in occasione del post sulla torta cuore di sacher, buonissima già solo la base, figurarsi farcita e glassata, ma questa secondo me, batte perfino quella.
Spiegare la bontà di questa crostata al cioccolato è veramente difficile: ve la lascio solo immaginare con le parole del mio amico Luca che quando l’ha assaggiata ha chiesto: ma come hai fatto a far venir fuori una base croccante e un cuore morbido? Magia del re del cioccolato, insomma un dolce eccellente.
Inoltre, in questo momento questa crostata al cioccolato è dedicata alla mia amica Carmen che adorerà questa torta: cioccolata fondente nero nero … buonissima!
P.S. “Carmen questo sarà il dolce con cui festeggeremo il tuo ritorno!”
Io ho riproporzionato le dosi originali per fare la crostata al cioccolato perfetta in uno stampo da 28 cm; con la pasta e la crema rimanenti ho fatto una crostatina in uno stampo da 18 cm (e la seconda volta 4 crostatine negli stampini da 8 cm).
Io consiglio vivamente di fare la dose maggiore, perchè è talmente buona che farne una troppo piccola è proprio un peccato.
Il procedimento potrebbe sembrare troppo lungo e complicato, ma non scoraggiatevi perchè il risultato sarà notevolmente superiore all’impegno profuso.
Crostata al cioccolato:
Per uno stampo da 28 cm.
Per la pasta frolla al cacao:
- 420 gr. di farina 00
- 40 gr. di cacao in polvere
- 1 uovo intero
- 1 tuorlo
- 185 gr. di zucchero semolato
- 185 gr. di burro
- 6 gr. di lievito per dolci
- un pizzico di sale
- 1 gr. di vaniglia in polvere
Per la crema pasticcera:
- 375 gr. di latte intero
- 3 tuorli
- 60 gr. di zucchero semolato
- 22 gr. di farina 00
- 8 gr. di fecola di patate
- 1 gr. di vaniglia in polvere
Per la ganache al cioccolato:
- 190 gr. di panna fresca
- 280 gr. di cioccolato fondente spezzettato
Impastare la frolla. Io ho usato il bimby ma potete – naturalmente – procedere a mano o con qualsiasi planetaria abbiate a disposizione.
Io per abitudine metto insieme tutti gli ingredienti e con il bimby ottengo una frolla perfetta, voi usate il metodo che volete, l’importante è che il burro sia ben freddo.
Formare un panetto, avvolgerlo nella carta pellicola e metterlo in frigorifero a riposare per 3 ore.
Procedere nella preparazione della crema: scaldare il latte in un pentolino con la polvere di vaniglia e portarlo al bollore. Nel frattempo in un altro pentolino mescolare i tuorli con lo zucchero e poi, quando lo zucchero si sarà disciolto, aggiungere la farina setacciata con la fecola. Quando il composto è diventato omogeneo, aggiungere il latte caldo a filo e mescolare con la frusta.
Rimettere tutto sul gas e mescolare continuamente fino a quando non si sarà addensata.
Spegnere e mettere la crema in una ciotola a raffreddare con la pellicola a contatto.
Preparare la ganache: scaldare la panna in un pentolino e quando bolle, aggiungere il cioccolato tritato grossolanamente. Girare con la frusta fino a far sciogliere tutto il cioccolato, ottenendo una crema liscia. Spegnere e lasciar raffreddare.
Unire la crema ormai fredda e la ganache. Questa unione costituirà il gustoso interno della nostra crostata al cioccolato.
Riprendere il panetto di frolla e stendere la frolla su un piano infarinato ad uno spessore di circa 1/2 cm. arrotolare la pasta frolla sul mattarello e srotolarla sulla stampo da 28 cm foderandolo.
Pareggiare i bordi con il mattarello e bucherellare il fondo con una forchetta. Versare la crema al cioccolato, lasciando 1/2 cm di bordo libero.
Stendere la pasta frolla per formare delle strisce larghe 2 cm e posizionarle sulla crostata al cioccolato formando una griglia.
Cuocere la crostata al cioccolato in forno statico preriscaldato per 45 minuti a 180°.
Sfornare e lasciar raffreddare prima di posizionare la crostata sul piatto da portata.
Spolverare di zucchero a velo prima di servire.
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