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Pizza con lievito madre a lunga lievitazione…e cottura con pietra refrattaria!

Secondo appuntamento con la nostra cucina perché è il momento della pizza! Bando alle ciance o ciancio alle bande e…iniziamo!

PREMESSA: questo è il nostro suggerimento per mixare le farine, ma ognuno è libero di scegliere e crearne uno proprio, sempre tenendo conto dell’elevata idratazione dell’impasto. Infatti, le farine non sono tutte uguali dal punto di vista dell’assorbimento dei liquidi. Ad esempio ad una farina tipo 1 con W 180/230, va associata una farina “Manitoba” con W 300.

  • DifficoltàBassa
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione4 Ore 30 Minuti
  • Tempo di riposo2 Giorni 10 Ore
  • Tempo di cottura7 Minuti
  • Porzioni4
  • Metodo di cotturaForno elettrico
  • CucinaItaliana

Ingredienti:

Ulteriore piccola doverosa premessa: questo è un impasto che si riesce a fare PERFETTAMENTE senza alcuna costosa impastatrice e anche senza pietra refrattaria, ma solo con l’aiuto delle vostre mani e di un preziosissimo tarocco, oggetto che non dovrebbe mai mancare nelle nostre cucine. Noi diamo le indicazioni sui nostri tempi di lavorazione di impasto, in modo tale da potervi regolare con i vostri tempi. Questo impasto ha avuto circa 58 ore di lievitazione, con la tecnica T.A. – frigo – T.A. (dove T.A. sta per temperatura ambiente).

Abbiamo iniziato verso le 9:00 di domenica mattina mescolando tutte le farine in una ciotola insieme a metà dose di acqua, quindi abbiamo bagnato perfettamente le farine, prima con un cucchiaio e poi con le mani, cercando di formare dei molliconi. Questo passaggio è molto importante perché, lasciando riposare il composto per circa mezz’ora in una ciotola coprendo con un coperchio, si fa in modo che le farine rilascino le loro proteine nell’acqua, cosa che renderà molto più semplice la successiva lavorazione dell’impasto. Trenta minuti rappresentano il tempo minimo di riposo per poter ottenere un buon risultato, ma si può lasciar riposare il tutto fino a 3 ore se avete questo tempo a disposizione: vedrete che poi sarà ancora più semplice impastare a mano.

Superata questa fase, si fa sciogliere, in una ciotolina separata, il lievito madre rinfrescato (se non ricordate come si rinfresca, passate qui per…darvi una rinfrescata) con l’altra metà di acqua ed un cucchiaino di miele, il quale aiuterà la lievitazione. Creata questa sorta di cremina bianco latte, si potrà incorporare nella ciotola con le farine, e con UNA mano si comincia ad impastare. Vi diciamo di utilizzare una mano sola perché, per esperienza personale, una mano è sempre meglio averla perfettamente pulita per prendere magari utensili dalla cucina.

Cominciamo ad impastare da sotto verso sopra, cerchiamo di prendere tutto l’impasto, anche le piccole crosticine che si saranno formate in precedenza, e incorporiamo verso il centro. L’impasto risulterà molto appiccicoso, ma è normale in funzione dell’elevata quantità di acqua utilizzata. Se possibile, teniamo duro e proviamo a non mettere alcun tipo di farina per lavorarlo poiché si andrebbe a compromettere l’idratazione; la soluzione ideale è utilizzare molto i polpastrelli con movimenti molto veloci. Lavoriamo per circa 5 minuti, sempre cercando di tirare l’impasto verso il centro, poi lasciamo riposare per circa 30-40 minuti, coprendo sempre con un coperchio.

Trascorso questo tempo, noteremo che l’impasto risulterà già molto elastico e più malleabile rispetto a prima. Questo è il momento di fare le prime pieghe in ciotola, incorporando il sale. Cominciamo dal basso a prendere un lembo ed a portarlo verso il centro, facciamo il giro di pieghe per 3 volte e lasciamo di nuovo riposare per 30 minuti. Dopodiché, facciamo altri 3 giri di pieghe e poi lasciamo altri 30 minuti a riposo.

Si arriva quindi all’ultima fase di piegatura, quindi dovremo spostarci su un piano di lavoro, marmo o legno che sia non fa molta differenza, l’importante è non surriscaldare troppo l’impasto lavorandolo col palmo della mano molto velocemente. Noteremo che sarà ancora un pochino appiccicoso, quindi ungiamoci le mani con un pochino di olio: aiuterà a non farlo appiccicare addosso a voi! Cerchiamo sempre di incorporare aria all’impasto portando i lembi verso il centro. Nel giro di pochi minuti dovremmo riuscire ad ottenere un panetto liscio, omogeneo e dovremo “pinzare” la parte inferiore con le mani, sigillando cosi l’impasto.

Lasciamo riposare l’impasto 30 minuti sul piano di lavoro con la cucitura rivolta verso il basso, coprendolo con un panno leggermente inumidito. Ungiamo una ciotola abbastanza capiente con olio EVO e, trascorso il tempo di riposo, mettiamo l’impasto al suo interno e ungiamo anch’esso. Copriamo con uno strato di pellicola a cui faremo dei piccoli buchini con un coltello per aiutare la respirazione dell’impasto. Sopra la pellicola mettiamo un panno asciutto.

Bene, il nostro lavoro è finito! Adesso dobbiamo far lavorare l’impasto e il frigorifero. Allora, solitamente si dice che la parte inferiore del frigo sia la parte più fredda, quindi teoricamente la ciotola andrebbe messa lì. Noi abbiamo provato a sfidare la sorte e a metterla nella parte più alta ed il risultato è stato ottimo lo stesso. L’impasto gonfierà nelle prime tre ore di frigo e poi si abituerà alla temperatura bassa, la quale avrà la funzione di rallentare il processo di lievitazione, ma non di maturazione. Il nostro impasto alla fine risulterà molto digeribile.

Ricordiamo che noi abbiamo impastato domenica mattina, e fino alle 13 di martedì ci siamo dimenticati della ciotola. L’abbiamo quindi trasferita direttamente dentro al forno con luce rigorosamente spenta fino alle 15. Dopodiché abbiamo messo l’impasto sul piano di lavoro leggermente oliato. Attenzione a questo passaggio: l’impasto va ribaltato direttamente sul piano senza toccarlo con le mani, dovrà scendere da solo con l’aiuto dell’olio con cui abbiamo unto la ciotola.

Fatto questo passaggio, dovremo fare ancora due giri di pieghe, cercando di riportare il panetto a forma tonda con cucitura verso il basso. Lasciamo riposare per 15 minuti sul piano, coprendo con un panno leggermente inumidito.

Ora si può cominciare finalmente a stagliare e formare le nostre pizze!

Dovremo formare dei panetti di circa 250gr l’uno, con questo impasto ne verranno fuori circa quattro. Dopo aver stagliato le nostre pizze, dovremo portarle a forma tonda con il solito lavoro di pieghe: lembo verso il centro, pinzatura, chiusura verso il basso. Mettiamo i nostri panetti in una teglia di plastica NON infarinata, copriamo con un panno leggermente umido e lasciamo lievitare per circa 4 ore.

Al termine di questo tempo, si può togliere la teglia dal forno lasciandola a temperatura ambiente. Poniamo all’interno del forno la pietra refrattaria, nel ripiano più basso su una griglia. Accendiamo quindi il forno a 250°, possibilmente in modalità ventilata, fino al raggiungimento della temperatura. Dopodiché mettiamo in modalità statica per altri 20 minuti.

Siamo pronti per stendere la pizza!

Infariniamo il piano di lavoro con della semola e spolveriamo leggermente il panetto con della farina 00, quindi, con l’aiuto del tarocco, lo sistemiamo sul piano. Cominciamo a stendere con i polpastrelli partendo dal centro verso l’esterno, lasciando il bordo, che sarà il nostro cornicione, leggermente più alto rispetto al resto. Fatta questa operazione, spargiamo della semola sulla pala e ci poniamo la pizza: ora possiamo condirla a nostro piacimento ed infornarla direttamente sulla pietra! La pizza cuocerà in circa 7/8 minuti, ma questo dipende dai forni e dai gusti personali.

Piccola accortezza: con questo tipo di cottura, nel condimento, i latticini vanno inseriti subito dopo l’eventuale pomodoro. Ad esempio, la pizza ortolana la condiremo mettendo in ordine pomodoro, mozzarella e verdure precedentemente cotte in padella: questo per evitare che si bruci la mozzarella.

Per chi non avesse la pietra refrattaria, la stesura deve avvenire su una teglia oliata, ovviamente NON precedentemente riscaldata. La modalità di cottura rimane invariata, ma i tempi di cottura si allungano, e i latticini vanno inseriti a circa metà cottura.
  1. Lo incorporiamo

  2. Proseguiamo con le pieghe

  3. Incredibile elasticità dell’impasto!

  4. Panetto pronto per lievitare

  5. Impasto al termine della lievitazione

  6. Prima pizza stagliata dall’impasto

Questa è una delle nostre tipologie di pizza. Restate con noi per scoprirne presto altre!

Se puoi sognarlo, puoi…cucinarlo!

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